Μιλώντας κανείς για μαγειρευτό φαγητό, ο νους ταξιδεύει αυτόματα στα Κυριακάτικα τραπέζια, με όλη την οικογένεια πάνω από τα λευκά τραπεζομάντηλα να περιμένει το γιουβέτσι, το παστίτσιο ή το αρνάκι που σιγοψήθηκε στη γάστρα. Φαγητό μαγειρεμένο με αγάπη και με όλα τα συστατικά, τα βότανα και τα μπαχαρικά να σιγοβράζουν, να αγκαλιάζονται και να δένουν αρμονικά, αναμοχλεύοντας πολλές μνήμες. Αυτό το φαγητό που ξυπνά αισθήσεις και αναμνήσεις -και είναι γνωστό και με τον νεολογιστικό όρο comfort food- δεν θα το συναντήσει κάποιος εύκολα στον γαστρονομικό χάρτη μιας μεγάλης πόλης, κάτι που δεν φαίνεται να ισχύει για την Καλαμάτα, καθώς τα μαγειρεία ήταν και είναι μια παράδοση που την κάνει να ξεχωρίζει, έστω και αν -ως προς τον αριθμό- έχουν μειωθεί με το πέρας του χρόνου. Με το Ιστορικό Κέντρο της πόλης να συγκεντρώνει τα περισσότερα εξ αυτών, η περιοχή ξυπνά όλες τις αισθήσεις εδώ και πολλές δεκαετίες, καθώς κάθε ένα από τα μαγαζιά αυτά κρύβουν τη δική τους ιστορία. Στο πλαίσιο αυτό, το παλαιότερο μαγειρείο στη Μεσσηνιακή πρωτεύουσα σερβίρει από το 1924 και λειτουργεί αδιάλειπτα στην οδό Σπάρτης 53, ικανοποιώντας και τους πιο απαιτητικούς του πελάτες. Ο λόγος για τα "Ρολλά", ένα από τα πιο ιστορικά μαγαζιά της Καλαμάτας που ιδρύθηκε από τον Μπάρμπα Γιάννη.

Εχοντας επιστρέψει από την Αμερική όπου δούλευε ως μετανάστης για 18 χρόνια θέλησε να φτιάξει ένα εστιατόριο αντάξιο της μεγάλης αγάπης του για την πατρίδα, όπως και έγινε, χτίζοντας το από την αρχή. Μιλώντας στην “Ε” ο Νικήτας Αθανασόπουλος, γιος του Μπάρμπα Γιάννη, στάθηκε αρχικά στο όνομα της επιχείρησης που προήλθε από το γεγονός πως εκείνη την εποχή το κτήριο εκτός από τις τζαμαρίες είχε για ασφάλεια και εξωτερικά, μεταλλικά ρολλά. Το μαγαζί σε ένα χρόνο θα συμπληρώσει ένα αιώνα αδιάκοπης λειτουργίας, δεδομένου πως ούτε στην Κατοχή δεν σταμάτησε να δουλεύει και συνεχίζει να είναι οικογενειακή επιχείρηση που ανακαινίστηκε από τα παιδιά του κύριου Νικήτα, Γιώργο και Σύλβια Αθανασοπούλου.

ΟΙ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΤΟΤΕ ΕΠΟΧΗΣ

Οπως εξήγησε ο ίδιος, η επιχείρηση πέρασε στα χέρια του το 1957 κρατώντας το τιμόνι της έως το και το 1997, όπου στη συνέχεια το παρέδωσε στο γιό του. «Επί το πλείστον τα παλιά χρόνια δεν δουλεύαμε το γκάζι αλλά τα ξυλοκάρβουνα, στα οποία βράζαμε τον πατσά και κάποια μαγειρευτά φαγητά. Κατά κύριο λόγο όμως δουλεύαμε τα τηγανιτά, καθώς τις εποχές εκείνες την τιμητική του είχε το κρασί. Βακαλάος υγράλατος, ψάρια διαφόρων ειδών όπως σαλάχι και χέλι ήταν κάποια από αυτά, ενώ η σπεσιαλιτέ του καταστήματος ήταν τα εντόσθια γιαχνί» εξήγησε, σημειώνοντας πως ερχόμενοι στο σήμερα η ζήτηση έχει μεταφερθεί στα λαδερά. «Ο πατέρας μου είχε εργαστεί σε ξενοδοχεία που συνδέονταν με το φαγητό, εξυπηρετώντας πολλά άτομα που έκαναν διάλειμμα ή σχόλαγαν από τα εργοστάσια μέσα από τα λεγόμενα “φαγητά του λεπτού”, έχοντας έτσι τη σχετική εμπειρία για να δημιουργήσει κάτι σχετικό στην Καλαμάτα» υπογράμμισε, υπενθυμίζοντας τη διαφορά των προπαρασκευασμένων φαγητών και αυτών που φτιάχνονται επί τόπου με αγνά υλικά, όπως γίνεται στην οικογενειακή του επιχείρηση, τακτική που εγγυάται όπως είπε την ανάλογη νοστιμιά. Σύμφωνα με τον κ. Νικήτα Αθανασόπουλο, «δεδομένου πως τα παλιά χρόνια στην περιοχή μας ήταν και οι δύο αγορές, η λαχαναγορά και η μεικτή, ο κόσμος κατέφθανε για να απολαύσει το γεύμα του, συνήθεια που συνεχίστηκε και μελλοντικά παρότι άλλαξε το σκηνικό στην περιοχή» συμπλήρωσε.

ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ

Αν υπήρχε μια εντύπωση παλιότερα για τα μαγειρεία, αυτή ήταν πως “έλκυαν” τα πιο λαϊκά στρώματα, κάτι που πλέον δεν φαίνεται να υφίσταται, καθώς η πελατεία έχει “ανοίξει”, εκτιμώντας άπαντες αυτό το είδος φαγητού. Παίρνοντας το λόγο στη συνέχεια ο γιος του κ. Νικήτα, Γιώργος Αθανασόπουλος, διευκρίνισε πως όλες οι ηλικίες, από τους νέους μέχρι τους ηλικιωμένους και ανεξαρτήτως εισοδηματικών κριτηρίων αναγνωρίζουν την ποιότητα και την αξία του μαγειρευτού φαγητού το οποίο γίνεται δυσεύρετο. «Δεν υπάρχουν πολλά μαγειρεία όπως στο παρελθόν, με το επιχειρείν να τείνει περισσότερο στις ψησταριές. Το μαγειρευτό φαγητό χρειάζεται πιο έμπειρο προσωπικό και περισσότερο χρόνο, επιλέγοντας ενδεχομένως οι επαγγελματίες μια πιο εύκολη λύση. Είναι άλλο να διαχειρίζεται συγκεκριμένα είδη όπως το σουβλάκι, εν αντιθέσει με τα μαγειρευτά που περιβάλλονται από πολλούς κωδικούς» σχολίασε, παρατηρώντας πως ανεξαρτήτως εποχής το Ιστορικό Κέντρο, κατά μήκος του ποταμιού είναι συνυφασμένο με αυτό τον τρόπο μαγειρέματος. Από πλευράς προτίμησης, ανέφερε πως οι ξένοι το επιλέγουν με κάθε ευκαιρία, αναζητώντας το κάτι διαφορετικό που να συνδέεται παράλληλα με τις γεύσεις της χώρας. «Ο μουσακάς σαφώς είναι η πρώτη τους επιλογή, με το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες να ακολουθεί. Ακόμα, ζήτηση έχουν τα ψαρικά όπως η ψητή σαρδέλα, η τσιπούρα και ο γαύρος, με τη ξένη πελατεία να στηρίζεται κατά πολύ σε Ιταλούς και Γάλλους» πρόσθεσε, λέγοντας πως η καλύτερη σεζόν και για το Ιστορικό Κέντρο είναι η θερινή. «Στο σκέλος αυτό, ο περσινός Μάιος ήταν ο καλύτερος των τελευταίων ετών, δείγμα πως η ανάγκη του κόσμου για ένα ταξίδι μετά τα χρόνια της πανδημίας ήταν μεγάλη» πρόσθεσε.

ΟΙ VEGAN ΕΠΙΛΕΓΟΥΝ ΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ

Με τις διατροφικές τάσεις και συνήθειες να διαμορφώνονται συνεχώς, ο βιγκανισμός φαίνεται να κερδίζει έδαφος στις προτιμήσεις, κάτι που στρέφει όσους τον εντάσσουν στη διατροφή τους να αναζητήσουν και τους ανάλογους χώρους που προσφέρουν τα αντίστοιχα γεύματα, μέσα από αρκετές επιλογές. Ο ιδιοκτήτης των “Ρολλών” στο πλαίσιο αυτό δήλωσε πως τα λαδερά είναι τα πιάτα που τους καλύπτουν απόλυτα στο μαγειρείο του, ανεξαρτήτως ποσότητας. «Εχει τύχει να έρθει ένα ζευγάρι τουριστών και να φάει πέντε μερίδες λαδερό φαγητό δίχως ψωμί, προκειμένου να χορτάσουν, διατηρώντας παράλληλα τα κιλά τους. Γεμιστά και μπάμιες ανήκουν σε αυτή την κατηγορία» ενημέρωσε, συμπληρώνοντας πως βλέπει χρόνο με το χρόνο αύξηση τόσο στους vegan όσο και στους vegetarian, μόδα που ξεκίνησε από το εξωτερικό και υιοθετήθηκε σιγά – σιγά και στην Ελλάδα.

ΣΤΑΘΕΡΗ ΠΕΛΑΤΕΙΑ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ ΣΕ ΠΑΚΕΤΟ

Αναφορικά με το αν το μαγειρευτό φαγητό το προμηθεύεται κανείς περιστασιακά ή με πρόγραμμα, ο ίδιος γνωστοποίησε πως η σταθερή πλατεία προέρχεται από ανθρώπους που εργάζονται και δεν έχουν το χρόνο να ετοιμάσουν κάτι στο σπίτι, παίρνοντας το γεύμα τους σε πακέτο, το οποίο και αποτελεί όπως είπε, το 50% του τζίρου του καταστήματος. «Ακόμα, σταθερή πελατεία έχουμε από εργένηδες αλλά και ανθρώπους που φιλοξενούνται στην πόλη, όπως στρατιωτικούς και γιατρούς, οι οποίοι τείνουν σε μια πιο υγιεινή διατροφή από το να καταναλώνουν συνεχώς γρήγορο φαγητό» σημείωσε.

Η ΒΟΗΘΕΙΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

Μπορεί τα μαγειρεία ως ονομασία και ως περιεχόμενο να παραπέμπουν σε άλλες εποχές, όμως οι ανάγκες του σήμερα τα έχουν οδηγήσει όπως είναι λογικό να συνδεθούν με τις ανάγκες τις τεχνολογίας, καθώς για πολλούς επισκέπτες αποτελεί προϋπόθεση για το μέρος που θα κάτσουν. Αναφορικά με το Tripadvisor, ο Γιώργος Αθανασόπουλος σχολίασε πως η δημοφιλής εφαρμογή έχει βοηθήσει τα τελευταία χρόνια πολύ στην κίνηση και στο να έρθει κάποιος συστημένα στο χώρο του. «Ο έλεγχος μέσω της εφαρμογής είναι κάτι που λίγο πολύ το κάνουμε όλοι κατά την επίσκεψη μας σε μια πόλη, κοιτάζοντας τη βαθμολογία του εκάστοτε μαγαζιού. Ετσι και στην περίπτωση μας βλέπουμε κόσμο να μας επιλέγει μέσα από το κινητό του, αφήνοντας πολλές φορές και την ανάλογη κριτική» ενημέρωσε.

Η ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ ΣΤΗΡΙΓΜΑ ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ

Με τη σαρακοστή να έχει ξεκινήσει και μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων να νηστεύουν καθ’ όλη τη διάρκειά της, οι επιλογές για ένα γεύμα αναπόφευκτα περιορίζονται, με πολλούς εξ αυτών να στρέφονται στη λύση των μαγειρείων. «Πάντα τη σαρακοστή παρατηρούμε αύξηση στη δουλειά μας, καθώς έχουμε αρκετές προτάσεις σε νηστίσιμα φαγητά που δεν μπαίνει κάποιος στη διαδικασία να τα φτιάξει, μιας και κινούνται σε συγκεκριμένα υλικά ή τρόπο μαγειρέματος» επισήμανε, εξηγώντας πως όσο καλή δουλειά και να έχει μια επιχείρηση της εστίασης, το ζήτημα της ακρίβειας της βάζει συνεχώς εμπόδια, με κύριο παράδειγμα τα τυροκομικά που έχουν “δει” άνοδο στο κόστος προμήθειας 50%. «Ισως πρέπει να αποκτήσουμε καταναλωτική συνείδηση, αποφεύγοντας να αγοράσουμε προϊόντα που η τιμή τους αυξάνεται συνεχώς, έτσι ώστε να “βαρέσει καμπανάκι” σε αυτούς που βάζουν τις τιμές» συμπλήρωσε, λέγοντας πως και το ρεύμα στις επιχειρήσεις δεν δείχνει καθοδικές τάσεις, με την κερδοφορία έτσι να μην υφίσταται ουσιαστικά. «Αν συνυπολογίσουμε την πενιχρή κάλυψη θέσεων εργασίας στην εστίαση παρότι υπάρχει ένα σημαντικό ποσοστό ανεργίας το πρόβλημα για μια επιχείρηση είναι ακόμα μεγαλύτερο, προκύπτοντας ερωτήματα αν πρόκειται για ανεργία ή τεμπελιά» κατέληξε.