Αυτό είχε να κάνει με το γεγονός ότι εξασφάλιζε στις κατά κανόνα πολυμελείς οικογένειες τις ανάγκες για κρέας (και όχι μόνον). Και αυτό γιατί μπορούσε να εξασφαλιστεί εύκολα η τροφή, έφθανε σε μεγάλο βάρος (ακόμη και περισσότερα από 200 κιλά) του οποίου τουλάχιστον το 70% ήταν κρέας και μπορούσε με την κατάλληλη επεξεργασία να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα χοιροσφάγια από πολλούς μελετητές θεωρούνται ως μια αρχέγονη διαδικασία που σχετίζεται με εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες. Η διαδικασία στις περισσότερες περιοχές της Μεσσηνίας ξεκινούσε από... τα πανηγύρια. Σε αυτά οι χωρικοί είχαν ήδη πουλήσει τη σταφίδα και τα σύκα οπότε με τα χρήματα που εισέπρατταν ικανοποιούσαν διάφορες ανάγκες από τα προικιά των κοριτσιών μέχρι την αγορά του γουρουνιού. Ειδική περίπτωση αποτελούσε το παζάρι στο Νησί που λειτουργούσε μια φορά την εβδομάδα ήδη από το 17ο αιώνα και αποτελούσε τόπο ανταλλαγής προϊόντων ή και αγορών για μια ευρύτατη αγροτική ενδοχώρα. Το πλήθος των παροιμιών που σχετίζονται με το γουρούνι και ξεκινούν από την αγορά του, υποδηλώνουν τη μεγάλη του σημασία στην καθημερινή ζωή των χωρικών. Ατελώς και με διαφορετικό νόημα έχει φθάσει μέχρι τις ημέρες μας η έκφραση "γουρούνι στο σακί". Η πραγματική έκφραση ήταν "γουρούνι στο σακί για να μην αβασκαθεί" και συνιστούσε μια δοξασία για τον τρόπο μεταφοράς με το σακί. Που αποτελούσε και τον πλέον πρακτικό τρόπο αλλά δημιουργούσε και προβλήματα στα ζώα μεταφοράς καθώς γρύλισε και κουνιόταν όλη την ώρα. Για το λόγο αυτό σύμφωνα με τα όσα έχουν κληροδοτήσει οι παλαιότεροι, πολλές φορές η μεταφορά γινόταν με μεγάλα κοφίνια. Και επειδή όλα αυτά στους νεότερους μπορεί να φαντάζουν περίεργα, πρέπει να σημειωθεί ότι τα γουρουνόπουλα για εκτροφή αγοράζονταν μικρά (κάτω από 10 κιλά) και για λόγους οικονομίας, καθώς το κρατούσαν για παραπάνω από ένα χρόνο και μπορούσε να φθάσει μέχρι 150-200 κιλά.
Τα γουρούνια που αγόραζαν για εκτροφή ήταν αρσενικά και σε σπάνιες περιπτώσεις -όταν δεν έβρισκαν- θηλυκά. Ακόμη πιο σπάνια ήταν η εκτροφή χοιρομητέρων που προϋπέθετε και μεγάλο αρσενικό αναπαραγωγής, στη λαϊκή "καπρί". Το ασυγκράτητο του αρσενικού οδήγησε και στη γνωστή έκφραση "καπρί" για άντρες με ζωώδη συμπεριφορά. Το γουρούνι μετά την αγορά και τη μεταφορά στο χωριό οδηγείτο στο χώρο που θα έμενε: Ενας μικρός περιφραγμένος χώρος με καλύβι για να προστατεύεται το ζώο μακριά από το σπίτι, πολλές φορές σε περιόδους που η κατάσταση το επέτρεπε, ακόμη και έξω από το χωριό. Ο χώρος λεγόταν κουμάσι και ο λόγος της απομάκρυνσης ήταν η βρώμα που επικρατούσε στο χώρο αυτό. Η περίφραξη απαραίτητη για την προστασία των υπολοίπων δραστηριοτήτων στην αυλή και τον κήπο, καθώς το γουρούνι δεν αφήνει τίποτε. Από την ονομασία του χώρου προκύπτει και η παροιμιακή έκφραση "είναι κουμάσι αυτός" για τον άνθρωπο με "βρώμικο" (ή κακό) χαρακτήρα.
ΕΠΕΜΒΑΣΕΙΣ-ΒΑΣΑΝΙΣΤΗΡΙΑ
Λίγες ημέρες μετά την εγκατάσταση του γουρουνιού στο κουμάσι γινόταν το πρώτο βασανιστήριο: Το μουνούχισμα ή επί το ευγενικότερο ευνουχισμός. Επώδυνη διαδικασία κατά την παράδοση για να παχαίνει πιο γρήγορα και να μην μυρίζει το κρέας του "βαρβατίλα". Η ιστορία αυτή απαιτούσε τους ειδικούς του χωριού που ήταν γνωστοί ως "μουνουχάρηδες". Προσόν η ικανότητα να γίνει το μουνούχισμα χωρίς να μολυνθεί το ζώο που ζούσε σε συνθήκες κάθε άλλο παρά υγιεινές. Η τομή πλενόταν με άφθονο οινόπνευμα για να μην αφορμίσει, γεγονός που έκανε ακόμη πιο επώδυνη τη διαδικασία για το ζώο του οποίου οι φωνές ακούγονταν σε όλο το χωριό. Ευνουχισμός γινόταν και στα σπανίως εκτρεφόμενα θηλυκά για να μην "γουβράνε" δηλαδή να μην αγριεύουν αναζητώντας αρσενικό για ζευγάρωμα. Ο ευνουχισμός των θηλυκών ήταν σπάνιος και ως εκ τούτου σπάνιζαν και εκείνοι που γνώριζαν το μυστικό. Μετά την επέμβαση το γουρούνι ταλαιπωρημένο για μερικές ημέρες ήταν ανόρεχτο αλλά στη συνέχεια... δεν άφηνε τίποτε.
Ο βασανισμός όμως είχε και συνέχεια: Επειδή τα γουρούνια με τη μύτη έσκαβαν αυλές και κήπους, του περνούσαν σε αυτή ένα χοντρό σύρμα, το χαλκά όπως λεγόταν. Από αυτό προκύπτουν και οι παροιμιακές εκφράσεις όπως αυτή που λέει "τούβαλε χαλκά στη μύτη". Επώδυνη ήταν και η διαδικασία καυτηριασμού του "κόρακα": Μερικές φορές στην πίσω πλευρά του ουρανίσκου έβγαζε ένα μαύρο εξάνθημα που του είχαν δώσει αυτό το όνομα. Αυτό το εμπόδιζε να φάει και οι έμπειροι χωρικοί εκτροφείς το αντιλαμβάνονταν από την ανορεξιά. Η επέμβαση... χειρουργική: Το άρπαζαν, το ξάπλωναν στο έδαφος και όταν άρχισε να σκούζει τρομοκρατημένο του έβαζαν ανάμεσα στα δόντια ένα ξύλο και το κρατούσαν ανοιχτό. Τότε έχωναν στο στόμα του ένα πυρακτωμένο σίδερο και το ακουμπούσαν στο εξάνθημα που εξαφανιζόταν και σταδιακά επανερχόταν η όρεξη στο γουρούνι. Από τη διαδικασία αυτή προέρχεται και η έκφραση "βγάλε τον κόρακα" για κάποιον που καταριούνται να σταματήσει να μιλάει.
ΕΚΤΡΟΦΗ
Με τα πολλά το γουρούνι ήταν έτοιμο και το έτρεφαν για 1,5 χρόνο περίπου έτσι ώστε από τα 7-8 κιλά να φθάσει ακόμη και κοντά στα 200 κιλά. Πράγμα που σημαίνει ότι στο κουμάσι υπήρχε ένα μικρό και ένα μεγάλο ζώο και χρειαζόταν ένα χρονικό διάστημα προστασίας που τα χώριζαν. Η εκτροφή γινόταν με ό,τι περίσσευε από τις δραστηριότητες της οικογένειας: Αποφάγια και φλούδες, πλύμα, λιοκόκκια και ό,τι άλλο διέθετε η περιοχή. Το πλύμα ήταν μια... σούπα με ζεστό νερό ή τυρόγαλο, πίτουρο, απόσυκα και άλλα άχρηστα στον άνθρωπο υλικά. Από αυτό προέρχεται και η παροιμιακή έκφραση ότι το φαγητό είναι "πλύμα" - ουσιαστικά... δεν τρώγεται από τον άνθρωπο. Τα λιοκόκκια (σπασμένος ελαιοπυρήνας με σημαντικά υπολείμματα ελαίων στις μεθόδους επεξεργασίας εκείνων των εποχών) ανακατεύονταν επίσης με νερό και πίτουρο, μείγμα που το έβραζαν για να μαλακώσει ο ελαιοπυρήνας.
Τα γουρούνια δεν άφηναν τίποτε όρθιο ενώ έτρωγαν μεγάλες ποσότητες. Φυσικά δεν μπορούσε να διανοηθεί κάποιος ένα ελαφρό... πιάτο για το φαγητό τους αφού θα το ανέτρεπαν και θα πήγαινε χαμένο, ειδικά αν δεν τους... άρεσε. Ετσι επινοήθηκε ο κορύτος που ήταν μεγάλο (για να χωράει πολύ) και βαρύ αγγείο (συνήθως από πέτρα και αργότερα από τσιμέντο), ενώ το τενεκεδένιο ήταν το καθίκι. Παροιμιακές εκφράσεις υπάρχουν και για τα δύο δοχεία: Οταν κάποιος έτρωγε πολύ ανεξαρτήτως ποιότητας έλεγαν "έφαγε έναν κορύτο", ενώ "καθίκι" χαρακτηρίζεται ακόμη και τώρα ο "βρωμερός" άνθρωπος.
Ανάλογα με τις εποχές και την περιοχή, η τροφή του ζώου εμπλουτιζόταν με διάφορα υλικά, όπως οι καψαλισμένες φραγκοσυκιές και τα φραγκόσυκα, οι φλούδες του καρπουζιού (όταν οι νοικοκυρές δεν τις έκαναν... γλυκό), τα βελανίδια, τα χαρούπια και γενικώς με ό,τι προσέφερε απλόχερα η φύση. Πολλές φορές γινόταν ελεγχόμενη απελευθέρωση από το κουμάσι και ελευθέρα βοσκή με ό,τι μπορούσε να ανακαλύψει και φυσικά με τον περιορισμό του χαλκά που το εμπόδιζε να σκάψει το έδαφος με τη μούρη του. Η έκφραση αναγκαία για να θυμηθούμε και τη λαϊκή παροιμία πως "όλα τα γουρούνια έχουν την ίδια μούρη", που παραπέμπει στο "γουρούνι" που είναι ο κακός άνθρωπος και το συνειρμό ότι όλοι οι κακοί έχουν την ίδια συμπεριφορά.
Κατά τη λαϊκή παράδοση στο πλύμα δεν έπρεπε να πέσει καμία μύγα γιατί τότε μπορούσε να "σκάσει" το χοιρινό. Πρόκειται για δοξασία που προφανώς έχει τη βάση της στην παρατήρηση αιώνων αλλά δεν είναι διαθέσιμη κάποια επιστημονική πληροφορία.
Πρέπει να σημειωθεί ακόμη ότι τους καλοκαιρινούς μήνες για να δροσίζεται το γουρούνι άνοιγαν ένα λάκκο στο κουμάσι και έριχναν νερό με αποτέλεσμα το ζώο να κυλιέται στις λάσπες. Από αυτή την ιστορία έχει προκύψει και η λαϊκή έκφραση ότι "κυλιέται σαν γουρούνι" για το βρώμικο. Για την ακρίβεια η έκφραση είναι "κυλιέται σαν γουρούνι στο λοζό" όπου λοζός κατά το αρκαδικό γλωσσάρι είναι "θολωτό κτίσμα στο οποίο ζούσαν τα γουρούνια".
Η ΣΦΑΓΗ
Οι γουρνοσφαξιές, όπως έχει ήδη προαναφερθεί, είναι μεταβλητές ανάλογα με την περιοχή. Συνήθως στα ορεινά γίνονταν την περίοδο των Χριστουγέννων, ενώ στα πεδινά την πρώτη εβδομάδα της Αποκριάς. Ενδεχομένως αυτό έχει να κάνει με τη δυνατότητα εκτροφής των μεγάλων ζώων, καθώς το χιόνι ήταν απαγορευτικό για την αναζήτηση τροφής στο δάσος που ήταν εξαιρετικά συνήθης στις ορεινές περιοχές.
Κατά την παράδοση τα γουρούνια σφάζονταν την Πέμπτη και την επόμενη Πέμπτη έφτιαχναν το παστό. Την ονομαζόμενη Τσικνοπέμπτη από τις μυρουδιές που αναδύονται είτε από το τσιγάρισμα του κρέατος είτε από το ψήσιμο στη θράκα του κρέατος που έχει καπνιστεί. Ολη η διαδικασία αποτελούσε "πανηγύρι" για την οικογένεια αλλά και για το χωριό. Αρχέγονη τελετουργία, σχετική αφθονία προϊόντων που παρείχε το γουρούνι και το επιστέγασμα μιας προσπάθειας επιβίωσης. Για ημέρες οι νοικοκυραίοι ετοίμαζαν τα αναγκαία για τη σφαγή και την τακτοποίηση των σφαγίων. Από τα ειδικά μαυρομάνικα μαχαίρια (γουρνομάχαιρα), τα τσεκουράκια (μαναρίτσες), τα καζάνια (λεβέτια), τις χάλκινες κατσαρόλες (τετζέρια), τις σκαφίδες, τα κιούπια (που θα έβαζαν το παστό), τα ξύλα για τις φωτιές και για το κάπνισμα του κρέατος και άλλα χρήσιμα αντικείμενα. Ολα είχαν τη δική τους τάξη μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας, όλα έπρεπε να είναι στη θέση τους για να γίνουν τα πάντα με τον τρόπο και στο χρόνο που προβλεπόταν.
Η αρχή γινόταν τη Δευτέρα όταν από πρωί-πρωί η νοικοκυρά άναβε φωτιά κάτω από το καζάνι που ήταν γεμάτο νερό και θα ήταν απαραίτητο για να μαδήσει το σφαγμένο ζώο, δηλαδή να καθαρίσει το δέρμα του. Από αυτό προέρχεται η έκφραση "το νερό μαδάει", δηλαδή είναι τόσο ζεστό που μπορεί να φύγει το δέρμα. Προϋπόθεση για το επόμενο βήμα ήταν να ξεθερμίζει το νερό στο καζάνι.
Η νοικοκυρά με την οποία ήταν περισσότερο εξοικειωμένο το γουρούνι καθώς το τάιζε καθημερινά, φρόντιζε να το παγιδεύσει για να μην ξεφύγει: Του έδενε το μπροστινό με το αντίθετο πισινό πόδι με μια τριχιά για να μην μπορεί να ξεφύγει και το οδηγούσε στον τόπο που θα γινόταν η σφαγή. Τα πολύ παλιά χρόνια κατά το αρχέγονο πρότυπο, θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Μετά η σφαγή γινόταν από τους ειδικούς της οικογένειας ή του χωριού. Οι άντρες άρπαζαν το γουρούνι και το ακινητοποιούσαν, χρειαζόταν μεγάλη δύναμη για να γίνει κάτι τέτοιο γιατί το ζώο αντιλαμβανόταν ότι κάτι κακό γίνεται και αντιδρούσε βίαια. Για να μην δαγκώσει κανέναν τοποθετούσαν στο στόμα του ένα λεμόνι, ενώ ταυτοχρόνως σε κάποιες περιοχές το λιβάνιζαν για να πάρει μυρωδιές το κρέας και κυρίως τα εντόσθια μέχρι να ξεψυχήσει το πληγωμένο ζώο. Ο ειδικός στο σφάξιμο χτύπαγε με το μαχαίρι στο λαιμό το γουρούνι και μερικές φορές νωρίτερα το χτυπούσαν με την ανάποδη του τσεκουριού στο κεφάλι για να ζαλιστεί και να μην αντιδρά βίαια. Μετά την ολοκλήρωση της σφαγής ο θύτης έβγαζε τον καρούτζαφλα (οισοφάγο) του ζώου και η νοικοκυρά τον καθάριζε για να τον ρίξει στη συνέχεια στα κάρβουνα. Ο πρώτος μεζές με λίγο κρασί και τις απαραίτητες ευχές για καλοφάγωτο ήταν έτοιμος.
Συνεχίζεται
Ηλίας Μπιτσάνης
