Οταν φούσκωνε το δέρμα άπλωναν το σφαγμένο γουρούνι πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια (συνήθως στο σοφρά) και το ξεθέρμιζαν με το καυτό νερό σκεπάζοντας με ένα τσουβάλι για να διατηρείται η θερμοκρασία για να μαδιέται εύκολα. Στη συνέχεια με μαχαίρια αφαιρούσαν τις τρίχες σέρνοντας την τροχισμένη κόψη από εμπρός προς τα πίσω. Τα πολύ παλιά χρόνια έγδερναν το δέρμα για να κατασκευάσουν τα περίφημα γουρνοτσάρουχα ή το έβαζαν πάνω στα σαμάρια ως... αδιάβροχο. Ενώ με τις τρίχες σε ορισμένες περιοχές έφτιαχναν βούρτσες. Το σφαχτό καθαριζόταν προσεκτικά με ζεστό νερό και τριβή με σκληρό αντικείμενο, ενώ κοβόταν το κεφάλι και δινόταν στη νοικοκυρά για να το καθαρίσει.

Στη συνέχεια αναποδογύριζαν το γουρούνι και αφαιρούσαν τα εντόσθια. Δεν πετούσαν τίποτε, όλα ήταν χρήσιμα. Μέχρι και τα κόκαλα έβραζαν και τα έφτιαχναν σούπα με τραχανά. Με τα χοντρά έντερα παρασκεύαζαν την περίφημη οματιά που έχει μείνει στις αναμνήσεις εκείνων που έζησαν αυτές τις εποχές και σήμερα σπανίως έχει κάποιος την ευκαιρία να δοκιμάσει αφού κατά πώς φαίνεται δεν μπορεί να βιομηχανοποιηθεί. Με τα λεπτά έντερα παρασκευάζονταν τα λουκάνικα. Το συκώτι, η καρδιά και τα πνευμόνια τηγανίζονταν και καταναλώνονταν την ίδια ημέρα. Σύμφωνα με ορισμένες ακαθόριστες παραδόσεις, αφαιρούνταν προσεκτικά η χολή που χρησίμευε για θεραπευτικούς σκοπούς. Η φούσκα (ουροδόχος κύστη) αποτελούσε τη χαρά των παιδιών καθώς τη φούσκωναν και γινόταν το μπαλόνι της χρονιάς (και μάλιστα ανθεκτικό) σε μια εποχή που το πλαστικό ήταν άγνωστο.

Οταν ολοκληρωνόταν η αφαίρεση των εντοσθίων πλενόταν πολύ σχολαστικά το εσωτερικό του σφάγιου και ακολουθούσε ο τεμαχισμός του κρέατος. Πρώτη κίνηση το ξεσφέρτσισμα: Εκοβαν σε λωρίδες και αφαιρούσαν το παχύ μέρος (λίπος με λίγο κρέας) από το κρέας του γουρουνιού, τις γνωστές τσιγαρίδες. Με τον ίδιο τρόπο έκοβαν το κρέας και καθάριζαν τα κόκαλα από τα τελευταία υπολείμματα κρέατος. Χάραζαν τις λωρίδες κρέατος εσωτερικά, έριχναν χοντρό αλάτι, τις δίπλωναν σε ρολό και τις άφηναν να στραγγίξουν στα καζάνια ή άλλα δοχεία για 8 ημέρες, τοποθετώντας από κάτω ταψιά για να μαζεύονται τα υγρά. Ορισμένα κομμάτια που προορίζονταν για κατανάλωση τις Αποκριές τα κρεμούσαν από το τζάκι και τα κάπνιζαν χρησιμοποιώντας αρωματικά ξύλα (διαφορετικά κατά περιοχές ανάλογα με τη διαθεσιμότητα), ενώ κρατούσαν και το κρέας που χρειαζόταν για τα λουκάνικα.

ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Το λουκάνικο ήταν και παραμένει αγαπημένο προϊόν οικοτεχνικής επεξεργασίας του χοιρινού κρέατος. Οι νοικοκυρές καθάριζαν και ζεματούσαν τα εντόσθια για να τα κόψουν στη συνέχεια σε πολύ μικρά κομμάτια, όπως επίσης και το κρέας που είχαν κρατήσει. Ολα αυτά ανακατεύονταν με μπαχαρικά (κανελογαρύφαλλα, μπαχάρια, πιπέρι), αλατίζονταν και μούλιαζαν σε κρασί και στη συνέχεια γέμιζαν τα λεπτά έντερα του ζώου. Στη Μεσσηνία συνήθως στη γέμιση προστίθεντο μικρά κομματάκια στεγνής φλούδας πορτοκαλιού που έδιναν ξεχωριστή γεύση, αλλού όμως χρησιμοποιούνται άλλα υλικά όπως είναι το πράσο στην ιδιαιτέρων επιδόσεων σε λουκάνικα Θεσσαλία. Στα λουκάνικα έκαναν μικρές τρύπες και τα κρεμούσαν στο τζάκι για να καπνιστούν μέχρι να φύγουν τα υγρά τους.

Η οματιά ήταν ένα άλλο εξαιρετικής γεύσης παρασκεύασμα, αυτή τη φορά με το παχύ έντερο του ζώου. Για τη γέμιση έβραζαν σιτάρι, ανακάτευαν ψιλοκομμένα μυρωδικά, κυρίως καυκαλήθρες, και καβουρντισμένα κομμάτια μπόλιας με γλυκάδια και μπαχαρικά. Οταν γέμιζαν τα έντερα τα περνούσαν από καυτό νερό, τα τρυπούσαν και τα έψηναν στο φούρνο.

Μετά από 8 ημέρες άρχιζε το "λιώσιμο" του παστού. Ενα μεγάλο καζάνι γέμιζε μέχρι τη μέση με νερό και με δυνατή φωτιά άρχισε να βράζει. Τότε πετούσαν μέσα κατ' αρχήν τις τσιγαρίδες και τις έβραζαν μέχρι να μαλακώσουν. Οταν τελείωναν τις άπλωναν στη σκαφίδα και σειρά έπαιρναν διαδοχικά για βράσιμο η μπόλια, το κεφάλι και τα πόδια. Για να συνεχιστεί ο βρασμός με τις λωρίδες κρέατος, το πνευμόνι και τον πατσά και με τρόπο που να μην διαλύονται. Και να ολοκληρωθεί με το βρασμό των λουκάνικων. Στη σκαφίδα έκοβαν μικρά κομμάτια τις τσιγαρίδες, το κρέας και το λουκάνικο.

Στη συνέχεια αφαιρούσαν το λίπος που είχε κορφιάσει, απομάκρυναν το νερό και έριχναν στο καζάνι την μπόλια και στη συνέχεια το λίπος που είχαν μαζέψει μαζί με κρασί. Εριχναν στη συνέχεια τις τσιγαρίδες και διαδοχικά τα υπόλοιπα υλικά. Τα έβραζαν όλα μαζί και αφού τα ανακάτευαν καλά, τα σταύρωναν και τα λιβάνιζαν, κατέβαζαν το καζάνι από τη φωτιά και έριχναν διάφορα μπαχαρικά. Το παστό ήταν έτοιμο και όταν κρύωνε ακολουθούσε η αποθήκευση στα κιούπια όπου τοποθετούνται ανακατεμένα κομμάτια τσιγαρίδας, λουκάνικου και κρέατος. Εμεναν εκεί για μήνες μέχρι και το καλοκαίρι εξασφαλίζοντας το κρέας της οικογένειας αλλά και τις υποχρεώσεις φιλοξενίας πολλές φορές.

ΓΟΥΡΝΟΠΟΥΛΑ

Το ενδιαφέρον της ιστορίας έχει να κάνει με το γεγονός ότι το γουρούνι συνδέεται και με τις δύο γιορτές συλλογικής μνήμης του Νησιού (Μεσσήνης). Αν στις Αποκριές έχουμε γουρνοσφαξιές, στο πανηγύρι έχουμε τη γουρνοπούλα. Πέρα από τους μύθους, φαίνεται πως η γουρνοπούλα στο φούρνο αποτελεί τοπική γαστρονομική παράδοση που επεκτάθηκε τις τελευταίες δεκαετίες. Το ψητό γουρούνι περιλαμβάνεται στον κατάλογο των φαγητών που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Οι γουρνοπούλες πάνε και έρχονται στις μυθιστορίες του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη με πολύ χαρακτηριστικό το απόσπασμα που ακολουθεί: «Εκεί μίαν των ημερών, εις την πλατείαν του Αργους, όπου έψηναν τις γουρνοπούλες, επήγε και εκάθητο ώραν πολλήν, κοιτάζων απλήστως τις σούβλες με τα ροδίζοντα αχνιστά γουρουνόπουλα [.] Τότε του έδωκε μιαν φέταν ψωμί και ένα κομμάτι από το ψητόν χοιρίδιον» (1). Η μυθιστορία αναφέρεται στην περίοδο μετά την καταστροφή του Δράμαλη και είναι από τις πρώτες αναφορές σε γουρνοπούλες, με μια διαφορά: Πρόκειται για σουβλιστά γουρουνόπουλα στη θράκα και όχι για τη γνωστή γουρνοπούλα που ψήνεται με τις ώρες στο φούρνο.

Σε επίσημο γεύμα στα Φιλιατρά το 1877 αναφέρεται μεταξύ άλλων ότι σερβιρίστηκε «μικρόν χοιρίδιον εις το φούρνο» (2). Η πηγή αναφέρεται σε γεύμα παραγόντων όπου ψήνεται μικρό γουρουνόπουλο λόγω και του αριθμού των συνδαιτημόνων. Και δεν μπορούσε να γίνει διαφορετικά καθώς ένα μεγάλο σφάγιο δεν θα μπορούσε να συντηρηθεί.

Επανερχόμενοι στην αφετηρία θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι «από τη μέχρι τώρα διερεύνηση η πρώτη αναφορά στο πανηγύρι της Μεσσήνης γίνεται το 1943 οπότε στην αθηναϊκή εφημερίδα "Φήμη" δημοσιεύεται η εξής είδηση: "Η κατά την 23η Αυγούστου τελουμένη πανήγυρις εφάνη πολυπληθεστέρα και λαμπροτέρα πάσης άλλης, καθ' όσον ετιμήθη από την υπαλληλίαν Καλαμών, επικεφαλής της οποίας διεκρίνετο ο άξιος διοικητής Μεσσηνίας. Εσφάγησαν υπέρ τα 2.000 αρνιά" (3). 

Οι διατροφικές ανάγκες των πανηγυριωτών γέννησαν την ανάγκη για περισσότερο εμπορευματοποιημένη τροφή. Το ψητό γουρνόπουλο μπήκε στο πανηγύρι του Βουλκάνου, καθώς οι προσκυνητές απελευθερώνονταν από τη νηστεία. Και παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον η περιγραφή του πανηγυριού στο Βουλκάνο τη δεκαετία του 1880: «Παντοειδή στεγάσματα, οπωροπωλεία, μαγειρεία, ζαχαροπλαστεία και οινοπωλεία [.] οι δε από πάσης πανηγύρεως μη ελλείποντες εμπορίσκοι εσταμάτων ημάς ανά παν βήμα. [.] Αλλ' ό,τι μάλλον περίεργον, ήτο το πλήθος οπτών χοιριδίων προς πώλησιν εμπεπερασμένων εις οβελούς" (4). Πρόκειται για την πρώτη αναφορά στη χρήση του γουρουνιού κατά τη διάρκεια του πανηγυριού, καθώς στο Νησί το πανηγύρι γινόταν λίγες ημέρες αργότερα στα «εννιάμερα».

Οι πρώτες πληροφορίες για την παραδοσιακή γουρνοπούλα εμφανίζονται στην αυγή του 20ού αιώνα: «Η μεγαλυτέρα αταξία επεκράτησε μόνον εις τα βαλάντια των πανηγυριζομένων· πέντε δρ. η οκά η γουρνοπούλα, και ακόμη φεύγουν οι πανηγυριώται κρατούντες σφιγκτά τις τσέπες των και ταις κοιλαιάς των· ηδύνατο νομίζομεν αυτήν την αταξίαν να την διόρθωση η αστυνομία η οποία ίσως να υπεβλήθη και αυτής εις τα διατάξεις των πωλητών» (5).
Την επόμενη χρονιά "ο ρητινίτης έρρεεν άφθονος καθ' όλας τας ημέρας της πανηγύρεως, τα χοιρίδια εν πλησμονή παραδόσαντα το πνεύμα εις την μάχαιραν του σφαγέως και εψημένα ηγωνίζοντο να ελαττώσωσι τα βουλιμιώδη ένστικτα των πανηγυριστών" (6).

Και οι αναφορές συνεχίζονται πλέον κάθε χρόνο: «Η γουρνοπούλα 4 δρχ. η οκά και 3 η γουρούνα. Και η μια και η άλλη θα γίνη παραίτιος δυσεντεριών και μεγάλης χρήσεως καθαρτηρίων φαρμάκων. Η ενέργεια μάλιστα αυτή ήρξατο από τους πανηγυριστάς των πρώτων ημερών. Αυτό συμβαίνει άλλως τε κατ' έτος. Ομιλος νέων εκ Καλαμών καταρρίπτων τας κοινωνικάς ψευδοπρολήψεις της σοβαρότητος κατόπιν ωραιότατου δείπνου εκ γουρνοπούλας και του συνεπακόλουθου ρητινίτου εξήλθε εις την πλατείαν άδων κατά στυθμούς και προκαλών την περιέργειαν και έκπληξιν πάντων των Νησιωτών, πολλοί των οποίων εκ των γνωριμιών παρεκάλουν να τους προσφέρωσι τράτον και ευωδέστατον ρητινίτην» (7).

Από την επόμενη χρονιά πλέον η γουρνοπούλα άρχισε να αναφέρεται ως έθιμο και μάλιστα πατροπαράδοδο: «Εν Μεσσήνη γίνεται και η κατ' έθος κατανάλωσις της γουρνοπούλας αίτινες εις μακράς σειράς προκλητικαί παρατάσσονται εις τα ταψιά. Χρειάζεται όμως μεγάλη υπομονή και έρευνα να επιτευχθεί η καλώς εψημμένη» (8).

Λίγα χρόνια αργότερα: «Σήμερον τελευταίαν ημέραν της πανηγύρεως θα εκδράμουν μέχρι Μεσσήνης, καθώς επεκράτησε, πολλοί Καλάμιοι διά να διασκεδάσουν με την φαιδράν κοσμοπλημμύραν, αλλά και διά να καταβροχθίσουν πατροπαράδοτον γουρνοπούλαν καλοψημένην μεν αλλά απροσδιορίστου ηλικίας» (9).

Οι επισκέπτες μετά το τέλος των Βαλκανικών Πολέμων «συνεχίζουν να καταφθάνουν διά να καταβροχθίσουν κατά καθήκον πατροπαράδοτον γουρνοπούλαν, καλοψημένην μεν αλλά απροσδιορίστου ηλικίας» (10).

Από τα όσα προεκτέθησαν είναι φανερό ότι από τις αρχές ήδη του 20ού αιώνα η γουρνοπούλα στο νησιώτικο πανηγύρι αποτελούσε πλέον παράδοση και από τη μέχρι τώρα έρευνα προκύπτει πως είναι η μοναδική περιοχή που αναφέρεται αυτός ο τρόπος ψησίματος. Στο φούρνο έβαζαν μεγάλα ζώα (και μάλιστα θηλυκά αφού τα αρσενικά προορίζονταν για τις γουρνοσφαξιές), που κρατούσαν το βάρος λόγω του τρόπου ψησίματος και μπορούσαν να πουληθούν σε μικρά κομμάτια στο πλήθος των πανηγυριστών. Ακριβώς για το λόγο αυτό είναι συνυφασμένη η γουρνοπούλα με το νησιώτικο πανηγύρι, καθώς αποτελούσε πρόχειρο και γευστικό φαγητό που μπορούσε να ικανοποιήσει τις ανάγκες των επισκεπτών μιας μεγάλης γιορτής.

Στο πέρασμα του χρόνου η γουρνοπούλα άρχισε να δίνει το "παρών" σε όλα τα πανηγύρια και τις τελευταίες δεκαετίες αποσυνδέθηκε από αυτά και αποτέλεσε προϊόν που διατίθεται σε καθημερινή σχεδόν βάση, με αιχμή της κατανάλωσης τις μεγάλες γιορτές.

Στο σημείο αυτό ολοκληρώνεται μια μικρή περιδιάβαση στο χρόνο και τη σημασία του γουρουνιού στην οικογενειακή ζωή αρχικά και τις γιορτές αργότερα. Η παραπέρα διερεύνηση των πηγών μπορεί να δώσει μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα σε ένα σημαντικό κεφάλαιο της ζωής στην περιοχή μας.

Σημειώσεις

(1) Αλ. Παπαδιαμάντη «Μεγαλείων οψώνια» - 1892

(2) Ιωαν, Κάππου/Κ. Γερογιάννη «Εκπαιδευτικές και άλλες ειδήσεις της περιόδου 1859-1893 από το ανέκδοτο ημερολόγιο του δάσκαλου Παπαϊωάννη Φιλόπουλου εκ της κωμοπόλεως Λαγκαδίων της Γόρτυνος»: «Εις το γεύμα είχον προσκαλέσει τον ειρηνοδίκην Θεοδόσιον Θωμόπουλον μετά του γραμματέως του, τον αδελφόν του Θωμά, τον Αντώνιον Λαμπίρην, Λεωνίδα Σκλαβούνον και Ιωάννην Σπέντζαν. Ευχαριστήθημεν άπαντες διαρκεσάσης της τραπέζης περί τας 2 περίπου ώρας. Είχομεν την μανέστραν μας μετά νεροβράστου κρέατος και μικρόν χοιρίδιον εις τον φούρνον, έτι και γιαούρτην, διάφορα φρούτα, οίον απίδια, σύκα, φουντούκια κ.λπ. Ακολούθως διελύθημεν». Πηγή Ιντερνετ.

(3) Ηλία Μπιτσάνη «Σελίδες από την ιστορία του Νησίου (Μεσσήνης)» - 2005

(4) Αικατερίνη Ζάρκου περιοδικό "Ποικίλη Στοά" 1886

(5) "Θάρρος" 25/8/1901

(6)  Εφημερίδα "Φως" 23-8-1902

(7) "Θάρρος" 25/8/1904

(8) "Θάρρος" 21/8/1905

(9) "Θάρρος" 23/8/1911

(10) "Θάρρος" 24/8/1919

Ηλίας Μπιτσάνης