Σε κάθε περίπτωση, ψήσιμο ολόκληρο, καθώς το δέρμα διατηρεί την υγρασία και τη γεύση του ακέραια.
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ
• Η ψησταριά καλό είναι να έχει καπάκι. Οταν κλείνει, χαμηλώνει η ένταση της φωτιάς, καθώς περιορίζεται το οξυγόνο. Ετσι μπορείτε, αν θέλετε, να ψήνετε αργά τα ψάρια, αλλά και να τα καπνίζετε μονάχα, για να πάρουν υπέροχη γεύση.
• Ανάψτε από νωρίς τα ξυλοκάρβουνα για να «χωνέψουν» και να καλυφτούν από ένα παχύ στρώμα γκριζόλευκης στάχτης προτού αρχίσετε να ψήνετε (ύστερα από 30-40’). Αν έχετε το ειδικό θερμόμετρο, πρέπει να δείχνει 150-160°C.
• Τρίψτε με συρματόβουρτσα και καθαρίστε σχολαστικά τη σχάρα. Τα σπρέι φούρνου με καυστική σόδα βοηθάνε πολύ. Ξεπλύντε κατόπιν πολύ. Λαδώστε πλούσια µε πινέλο τη στεγνή σχάρα. Αφήστε την να κάψει πολύ καλά προτού ακουμπήσετε πάνω της ψάρι, κρέας ή άλλα φαγητά, αλλιώς θα κολλήσουν. Βοηθάει να βάζετε τα μικρότερα κυρίως ψάρια σε διπλή ψησταριά που κλείνει.
• Μερικοί ψαράδες συµβουλεύουν να µη βγάζετε τα λέπια από τα ψάρια που θα ψήσετε στην ψησταριά ή στο γκριλ. Λένε πως µε τον τρόπο αυτό η σάρκα γίνεται πιο νόστιμη και ζουμερή. Πράγματι δίκιο. Τα λέπια μαζί με το δέρμα αφαιρούνται ευκολότατα από το ψημένο ψάρι. Το πρόβλημα είναι πως µε τον τρόπο αυτό θα στερηθείτε την κριτσανιστή πέτσα, που αναγκαστικά πετάγεται.
• Αν ψήνετε μεγάλα ψάρια, θα αρχίσετε το ψήσιμο μακριά από τα κάρβουνα, τα οποία καλό είναι να μαζέψετε στη µια μεριά, και στην άλλη να τοποθετήσετε το ψάρι. Σκεπάστε ή μισοσκεπάστε την ψησταριά, για να περιορίσετε την ένταση της φωτιάς και να καπνίσετε το ψάρι.
Για να ψήσετε µε αριστοτεχνικό τρόπο τα μεγάλα ψάρια, το μυστικό είναι να ψεκάζεις πού και πού ψάρι και κάρβουνα µε το καταβρεχτήρι των λουλουδιών, για να διατηρείτε η υγρασία, πάντα το ψάρι σε μεγάλη διπλή ψησταριά, έτσι που να γυρίζει συχνά πάνω-κάτω, «για να κυκλοφορούν οι χυμοί».
• Προσέξτε να μην πολυψήσετε. Είναι προτιμότερο να το βγάλετε νωρίτερα. Ακόμα κι αν η σάρκα του είναι ροζ κοντά στο κόκαλο, βάλτε τα 3-4 λεπτά κάτω από το γκριλ και είναι έτοιμο. Αντίθετα, αν πολυψηθεί, η γεύση και η υφή του δεν διορθώνεται µε τίποτε.
• Τα τελευταία 2 λεπτά του ψησίματος, ρίξτε στα κάρβουνα κλωνάρια δάφνης, δεντρολίβανο, θυμάρι, ή ρίγανη για να δώσετε άρωμα.
