Μία από τις καλύτερες επιτραπέζιες ποικιλίες με πλούσια γεύση, ευκόλως αποσπώμενη από τον πυρήνα είναι η Καλαμών της Μεσσηνίας.

Τις έτρωγαν οι παλιοί ως εύκολο προσφάι και σήμερα ολοένα πιο συχνά κάνουν την εμφάνισή τους στα εστιατόρια ως «καλωσόρισμα», δε λείπουν από καμία χωριάτικη σαλάτα κι από κανένα ελληνικό τραπέζι. Πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά και αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής.

Η συγκομιδή τους γίνεται με το χέρι, με ράβδισμα ή με συλλογή των καρπών από το έδαφος και ξεκινάει συνήθως το τελευταίο δεκαήμερο του Οκτωβρίου κάθε έτους.

Η συγκομιδή με το χέρι αποτελεί την πιο φυσική μέθοδο η οποία και ενέχει τους λιγότερους τραυματισμούς του καρπού.

Αφού συλλεχθούν, χαράσσονται και ακολουθεί το «ξεπίκρισμα» αυτών. Τοποθετούνται σε ξίδι και εν συνεχεία αποθηκεύονται σε δοχεία, με προσθήκη ξιδιού και ελαιόλαδου, με ή χωρίς την παρουσία άλμης και διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

- Ανήκουν στην κατηγορία των λιπαρών, προσδίδοντας αρκετή ενέργεια, αλλά και πολλά θρεπτικά συστατικά τα οποία τις κάνουν να υπερέχουν.

- Πλούσιες σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά (ω3 και κυρίως ω6), συμβάλλουν στην ορθή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, στα πλαίσια πάντα μιας ισορροπημένης διατροφής.

- Περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α, βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες), καθώς και ασβεστίου, καλίου, φωσφόρου και μαγνησίου.

- Ειδικά, η αυξημένη περιεκτικότητά τους σε τοκοφερόλες προσφέρει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και προφυλάσσει τον οργανισμό από εκφυλιστικές παθήσεις.

- Δεδομένου ότι κατά την επεξεργασία τους έχει πιθανόν χρησιμοποιηθεί αλάτι, είναι καλό να αποφεύγεται η υπερκατανάλωση τους.

- 8-10 ελιές μπορούν να αποτελέσουν γευστικό συνοδευτικό σε όσπρια ή λαδερά φαγητά, αλλά και συστατικό για ιδιαίτερες σαλάτες και σπιτικές πίτσες ή σάλτσες. Στην περιοχή είναι επίσης δημοφιλή τα αρτοσκευάσματα με ελιές όπως ελιόψωμο, ελιόπιτες κ.ά.

Κάθε οικογένεια έχει τη δική της παράδοση και ως εκ τούτου δεν υπάρχει κάτι το… ιερό και απαραβίαστο πέρα από τις γενικές αρχές.

Μερικές φορές τα διαφορετικά της μέλη έχουν και διαφορετικά… γούστα ή λόγους για λιγότερο ή περισσότερο αλάτι και ξύδι, οπότε η παρασκευή γίνεται κατά παραγγελία.

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Βάζεις τις ελιές για 2-3 ημέρες στο νερό να φουσκώσουν και να φανούν τυχόν προβλήματα όπως σαπίλες και τσιμπήματα από δάκο. Κάνεις καθημερινά αλλαγή στο νερό, ξεπλένεις τις ελιές και ξαναρίχνεις νερό. Μετά διαλέγεις τις ελιές και χαράζεις με ένα ξυραφάκι δύο χαρακιές αντικριστά με προσοχή ώστε να μην πιάνει κουκούτσι το ξυράφι. Τις βάζεις σε δοχείο με μπόλικο νερό και λίγο αλάτι διαλυμένο. Αλλάζεις το αλατόνερο κάθε 3 ημέρες, δοκιμάζοντας μετά την τρίτη φορά ώστε να φθάσεις στο επιθυμητό σημείο το ξεπίκρισμα. Οσο περισσότερο νερό τόσο γρηγορότερο το ξεπίκρισμα (10-15 ημέρες συνήθως).

Στη συνέχεια, στο δοχείο που έχεις βάλει τις ξεπικρισμένες ελιές για να τις αποθηκεύσεις, ρίχνεις νερό ώστε να τις σκεπάζει. Αυτό το νερό το αδειάζεις σε μια κατσαρόλα της οποίας έχει πάρει το απόβαρο, ζυγίζεις και υπολογίζεις το βάρος της άρμης που χρειάζεται ώστε να σκεπάζονται οι ελιές. Μετά το χύνεις για να χρησιμοποιήσεις την κατσαρόλα για την παρασκευή της άλμης.

Στο βάρος της άλμης που βρήκες υπολογίζεις 15-25% ξίδι (ανάλογα με το πόσο ξιδάτες τις θέλεις και τη “δύναμη” του ξυδιού) και το υπόλοιπο (85-75%) νερό.  Στο νερό που θα χρησιμοποιήσεις για την άλμη διαλύεις αλάτι στο 8% περίπου του συνολικού βάρους της άρμης, προσθέτεις βάγια, δεντρολίβανο και φλούδα πορτοκαλιού (ή τα αρωματικά που σου αρέσουν όπως ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, θρούμπι – αυτά μπορείς να τα βάλεις μετά το βράσιμο), βράζεις την άρμη μέχρι να πάρει τον πρώτο χούχλο και την αφήνεις να κρυώσει.

Οταν κρυώσει προσθέτεις το ξίδι, ανακατεύεις και αδειάζεις την άρμη στο δοχείο. Προσθέτεις λάδι ώστε να σκεπάζονται (1-2 δάχτυλα στο… οριζόντιο).

Γενικά καλύτερα να “κρατάς” τις ποσότητες ξιδιού και αλατιού ώστε να μπορείς να κάνεις διορθώσεις αν χρειαστεί, αφού αφήσεις 2-3 ημέρες τις ελιές στην άρμη ώστε να “τραβήξουν” οξάλμη και αρωματικά. Να προσθέσεις αλάτι ή ξίδι μπορείς, να αφαιρέσεις… είναι αδύνατον. Τις αφήνεις λίγες ημέρες ακόμη να “δέσουν” οι ελιές με την άρμη και μπορείς να αρχίσεις την κατανάλωση.

Αχάραχτες στην άρμη

Δεν έχει καθόλου κόπο, μόνο που θέλει την υπομονή μας.

Διαλέγεις γερές ελιές, ώριμες αλλά όχι παραγινομένες, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ..

Αναλογία: Για 1 κιλό ελιές -  1 λίτρο νερό, 100 γρ. αλάτι, 70 γρ. ξίδι, λίγη θρούμπη ή άλλα αρωματικά της αρεσκείας σου.

Τρόπος παρασκευής: Πλένεις τις ελιές, τις στραγγίζεις και τις βάζεις σε αγγείο που να τις χωράει (λίμπα, βάζο, μπιντονάκι). Τις σκεπάζεις με την άρμη αφού προσθέσεις ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνεια για να μην έχουν επαφή με τον αέρα, ο οποίος μπορεί να τις αλλοιώσει.

Εμείς τις περιμένουμε τουλάχιστον 6 μήνες, αλλά σε κάποιους αρέσουν και στο τρίμηνο! Όταν ξεπικρίσουν και είναι έτοιμες, τις μεταφέρεις σε γυάλινα δοχεία μαζί με την άρμη τους. Χωρίς μεγάλη ποσότητα αρωματικών γιατί υπερκαλύπτουν τη γεύση της ελιάς. Το αποτέλεσμα; Τραγανές και νόστιμες ελιές με μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης (έως και 2 χρόνια).

*Τις αποθηκεύεις σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, μέχρι την κατανάλωσή τους.

Ελιές τσακιστές

Προτέρημα η πικρή γεύση τους!

Ξεδιαλέγεις και πετάς αυτές που έχουν σημάδια. Σπας τις ελιές μία-μία φροντίζοντας ο πυρήνας να μείνει ακέραιος. Βάζεις τις ελιές για 10-12 μέρες περίπου σε κρύο νερό και το αλλάζεις καθημερινά, φροντίζοντας να τις έχεις σε σκιερό μέρος. Σε κάθε αλλαγή ρίχνεις μια κουταλιά του γλυκού χοντρό αλάτι μέσα. Όταν οι ελιές ξεπικρίσουν τις στραγγίζεις.

Τις τοποθετείς στην άλμη (στο 1 ½ κιλό ελιές βάζεις 1 λίτρο νερό και 80 γρ. αλάτι), τη βράζεις και την αφήνεις να κρυώσει. Για άρωμα προσθέτεις χυμό από 2-3 λεμόνια, φέτες λεμονιού και θρούμπι ή λεμονοθύμαρο. Οπωσδήποτε δύο δάκτυλα ελαιόλαδο να τις καλύπτει για να μην αλλοιωθούν.

Οι τσακιστές ελιές διατηρούνται για το πολύ 3-4 μήνες. Μετά  η κρουστή σάρκα τους μαλακώνει -γι'  αυτό το λόγο-  κάποιοι αντί να τις σπάνε, τις χαράζουν ελαφρά με ξυράφι ή τις τρυπάνε με πιρούνι ώστε να διατηρηθεί η σφιχτή και κρουστή σάρκα τους.

ΣΥΝΤΑΓΗ Κωνσταντίνα Δρακουλάκου