Οι κρόκοι αυγών κάνουν το παγωτό αφράτο και το αλκοόλ -έστω και η μικρή ποσότητα- δεν το αφήνει να παγώσει τόσο πολύ. Βέβαια, όταν βάλουμε το παγωτό στην κατάψυξη θα παγώσει. Απλώς, αν το αφήσουμε για λίγα λεπτά εκτός αποκτά μια σοφτ υφή, σερβίρεται πιο εύκολα και είναι πιο νόστιμο.

Στο εξαιρετικό βιβλίο του The Perfect Scoop, ο κύριος David Lebovitz, εκτός από τις συνταγές που παραθέτει, δίνει και την γενική τεχνική για επιτυχημένο παγωτό. Χρησιμοποιεί αρκετούς κρόκους, με τους οποίους φτιάχνει μια κρέμα – βάση (gustard) για το παγωτό. Μην σας αποτρέπει η διαδικασία, δεν είναι τόσο κοπιώδης και το αποτέλεσμα αξίζει…

ΥΛΙΚΑ
(Για περίπου 1 κιλό παγωτό)

500 ml κρέμα γάλακτος πλήρη
250 ml φρέσκο γάλα πλήρες
140 γρ. κουβερτούρα
120γρ. ζάχαρη
20 γρ. κακάο
15 γρ. κόρν φλάουρ
2 κρόκους
2 κ.σ. λικέρ ή εκχύλισμα βανίλιας
1 πρέζα αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από την κρέμα γάλακτος και το κακάο, ανακατεύουμε καλά και μετά προσθέτουμε και την σοκολάτα σε κομμάτια, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.

Προσέχουμε την ένταση της φωτιάς, δεν πρέπει να είναι δυνατή, θα μας καεί το μείγμα.

Όταν λιώσει εντελώς η σοκολάτα, προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ζεσταθεί καλά το μείγμα. Σε ένα μπολ βάζουμε τους δυο κρόκους με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα χωρίς σβόλους.

Αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά σιγά με μια κουτάλα ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας συνεχώς, όπως κάνουμε στο αυγολέμονο. Συνεχίζουμε μέχρι να αδειάσουμε όλο το ζεστό γάλα στους κρόκους. Ρίχνουμε το μείγμα κρόκων – γάλακτος στην κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει, προσοχή το μείγμα μας δεν πρέπει να βράσει, να κοχλάσει.

Για να είμαστε σίγουροι αν έπηξε ικανοποιητικά βουτάμε ένα κουτάλι στο μείγμα κι αν αυτό στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού και δεν ρέει τότε είμαστε έτοιμοι. Βγάζετε αμέσως το μείγμα από τη φωτιά.

Αδειάζουμε το μείγμα κρόκων – γάλακτος που έχουμε στην κατσαρόλα στο μπολ με την λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας ή το λικέρ που θέλουμε και ανακατεύουμε. Ο Lebovitz λέει που κάνουμε ένα κρύο “μπάνιο” στο μπολ με το τελικό μας μείγμα, δηλαδή το τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο με λίγο νερό και πάγο. Αυτό το στάδιο, κάποιες φορές, το έχω παραλείψει χωρίς να αποτύχει η συνταγή, οφείλω όμως να σας το πω γιατί αυτό είναι το σωστό.

Δείτε το βίντεο του fodurismo, θα σας βοηθήσει πολύ, δεν είναι δύσκολη η διαδικασία.

Αφού το μείγμα κρυώσει εντελώς το βάζουμε για περίπου 1-2 ώρες στο ψυγείο και έπειτα είτε χρησιμοποιούμε την παγωτομηχανή -αν έχουμε- είτε χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ χειρός, το βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα και συνεχίζουμε έτσι 2 – 3 φορές ακόμα.

Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο foodurismo