Η ονομασία του προέρχεται από την γαλλική φράση croque en bouche που σημαίνει κάτι που «κάνει θόρυβο» στο στόμα.
Για τη ζύμη
1 φλιτζάνι γάλα
9 αυγά
6 κουτ. σουπ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
1 πρέζα αλάτι
1/2 λοβό βανίλιας
1 πρέζα ζάχαρη
3/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για την καραμέλα
1/2 κιλό ζάχαρη
1/4 κιλό γλυκόζη
1 φλιτζάνι νερό
Για την κρέμα
1 1/2 φλιτζάνι γάλα
1 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 λοβό βανίλιας
6 κρόκους αυγών
1 αυγό
4 κουτ. σουπ. ζάχαρη
3 κουτ. σουπ. κορν φλάουρ
Εκτέλεση
1. Φτιάχνετε τη ζύμη για τα σου. Βάζετε σε ένα μικρό κατσαρολάκι, το γάλα, το βούτυρο, τη βανίλια, τη ζάχαρη και το αλάτι και το αφήνετε να πάρει μια βράση. Εκτός φωτιάς προσθέτετε το αλεύρι το οποίο έχετε κοσκινίσει, επαναφέρετε στη φωτιά και βράζετε το μείγμα μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
2. Αφήνετε λίγο να κρυώσει ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα και στη συνέχεια τοποθετείτε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ με το φτερό. Συνεχίζετε το ανακάτεμα προσθέτοντας και τα αυγά τα οποία έχετε χτυπήσει ελαφρά. Η ζύμη σας δεν πρέπει να είναι ούτε σφιχτή ούτε πολύ μαλακή.
3. Γεμίζετε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ και κόβετε σου διαμέτρου 4 εκατ. Τα αραδιάζετε σε ένα ταψί που έχετε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και ψήνετε για 25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 165 βαθμούς. Βγάζετε τα σου από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν.
4. Φτιάχνετε την κρέμα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το γάλα, το 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και την βανίλια και τας αφήνετε να πάρουν βράση. Σε ένα μπολ βάζετε τους κρόκους, το αυγό, τη ζάχαρη και τα χτυπάτε με έναν αυγογδάρτη μέχρι να αφρατέψουν.
5. Προσθέτετε το κορν φλάουρ και ανακατεύετε ξανά. Προσθέτετε λίγο από το ζεστό γάλα έτσι ώστε τα αυγά να πάρουν τη θερμοκρασία του μείγματος της κατσαρόλας σιγά-σιγά. Περνάτε το μείγμα από λεπτή σήτα και το ρίχνετε στην κατσαρόλα, όπου και βράζετε για 2-3’ σε χαμηλή φωτιά να πήξει η κρέμα.
6. Αποσύρετε από τη φωτιά και τοποθετείτε την κρέμα σε ένα μπολ, σκεπάζετε με μεμβράνη και βάζετε ψυγείο. Βγάζετε τη κρέμα από το ψυγείο και την ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα χειρός. Χτυπάτε με το μίξερ χειρός την κρέμα γάλακτος σε παχύρευστή μορφή. Με απαλές κινήσεις διπλώνετε στην κρέμα την σαντιγί. Τοποθετείτε τη κρέμα πάλι στο ψυγείο.
7. Φτιάχνετε την καραμέλα. Ρίχνετε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετείτε σε δυνατή θερμοκρασία. Αφήνετε την καραμέλα να βράζει χωρίς να την ανακατεύετε μέχρι να αποκτήσει χρυσοκίτρινο χρώμα. Διατηρείτε την καραμέλα ζεστή τοποθετώντας την κατσαρόλα μέσα σε μια μεγαλύτερη γεμάτη με ζεστό νερό.
8. Φτιάχνετε το croquembouche. Τρυπάτε τα σου στη βάση τους με την μύτη από ένα κορνέ. Τα γεμίζετε με την κρέμα και αμέσως βουτάτε το επάνω μέρος τους μέσα στην καραμέλα. Τα αραδιάζετε σε μια πιατέλα, το ένα δίπλα στο άλλο σχηματίζοντας έναν κύκλο. Συνεχίζετε σχηματίζοντας μικρότερους κύκλους από σου πάνω από τους προηγούμενους ώστε να φτιάξετε τελικά έναν κώνο.
9. Βουτάτε δύο πιρούνια στην καραμέλα και κουνώντας τα με γρήγορες κινήσεις πάνω από μια βαθύ μεταλλικό μπολ σχηματίζετε ίνες από καραμέλα. Με προσοχή μαζεύετε γρήγορα τις ίνες και τις τυλίγετε δημιουργώντας ένα πλέγμα καραμέλας. Μεταφέρετε με προσοχή το πλέγμα και το τοποθετείτε γύρω από τον πύργο των σου.
ΧΡΗΣΙΜΟ
Για να ελέγξετε αν η καραμέλα είναι έτοιμη, πάρτε με ένα κουταλάκι λίγη από αυτήν και ρίξτε τη σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Αν κρυσταλλώσει είναι έτοιμη.
Πηγή: mirsini.gr/
