Υλικά

Για το μοσχάρι γεμιστό με γραβιέρα

1 ενιαίο κομμάτι κόντρα μοσχαρίσιο γύρω στο κιλό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκελ. σκόρδο
1/2 κρεμμύδι
150 γρ. γραβιέρα
200 γρ. απυρήνωτα δαμάσκηνα
200 γρ. βερίκοκα
200 γρ. μαυροδάφνη
100 γρ. ζωμός κρέατος
Λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Πιπέρι
Λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

Για το σερβίρισμα

Φασολάκια ψιλά σοτέ
Βουτυράτος πουρές
Καρότα γλασέ

Εκτέλεση

Για το μοσχάρι γεμιστό με γραβιέρα, κάνουμε πρώτα σε σουβλί ή μασάτι, τρύπα κατά μήκος του κρέατος.

Κόβουμε σε μπαστούνια λεπτά το τυρί και το γεμίζουμε.

Κόβουμε 5-6 κομμάτια σπάγκο και δένουμε σφιχτά το κρέας κατά μήκος κάθε 2 εκ. ούτως ώστε να κρατήσει ωραίο σχήμα σαν ρολό κατά το μαγείρεμα και να κοπεί ωραία σε φέτες στην πιατέλα.

Σε μικρή-στενή κατσαρόλα, ίσα που να χωράει το κρέας, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και το ροδίζουμε πολύ καλά γύρω γύρω απ’ όλες τις πλευρές, για περίπου 10΄.

Προσθέτουμε τότε το το σκόρδο, το καρότο ολόκληρο, το κρεμμύδι και πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά.

Σβήνουμε με το κρασί και τον ζωμό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το φαγητό και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 10′.

Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και σιγοβράζουμε για 15′.

Αν χρησιμοποιήσουμε φιλέτο, στα 35′ περίπου θα είναι έτοιμο.

Κάθε 15΄ πρέπει να γυρίζουμε το κρέας ώστε να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα.

Πάντα να ψήνεται με σκεπασμένη κατσαρόλα ώστε να μην εξατμίζονται τα λίγα πολύτιμα υγρά.
Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Αφού βράσει το κρέας, το βγάζουμε σε σανίδα κοπής.

Αφαιρούμε τον σπάγκο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Αφαιρούμε τα λαχανικά από τη σάλτσα. Αφαιρούμε τα αποξηραμένα φρούτα.

Για τη σάλτσα
Εάν η σάλτσα είναι αραιή δυναμώνουμε τη φωτιά για 4΄-5΄ έως ότου εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες, δείγμα ότι έχει μελώσει, γλασάρει καλά η σάλτσα.

Αν θέλουμε την σουρώνουμε σε ψιλή σίτα για πιο λείο αποτέλεσμα.

Αν θέλουμε η σάλτσα να γυαλίσει προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο σε μέγεθος καρυδιού στο τελείωμα της.

Ανακατεύουμε να λιώσει.

Για το σερβίρισμα
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αφαιρούμε τον σπάγκο κόβουμε σε φέτες το κρέας.

Σερβίρουμε με βουτυράτο πουρέ, φασολάκια σοτέ, καρότα γλασέ.

Περιχύνουμε με γλασαρισμένη πυκνή σάλτσα.

Μυστικά
Δέστε το κρέας με σπάγκο μαγειρικής για να κρατήσει το σχήμα του.

Ροδίστε το κρέας γύρω γύρω να κάνει κρούστα.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος κάθε 10-15′ γυρίζουμε το κρέας για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Απαραίτητο σιγανό ψήσιμο για σωστό ψήσιμο, με αυτά τα λίγα υγρά. Πρέπει να το έχουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν το τρυπάμε, το υγρό που θα βγαίνει πρέπει να είναι διάφανο εάν το θέλουμε καλοψημένο, και ροζ εάν το θέλουμε μέτρια ψημένο.

Πηγή: argiro.gr