"Γεύσεις της θάλασσας" του Βασίλη Φραντζολά από τις εκδόσεις "Πατάκη"

Εξαιρετικά ενδιαφέροντα και χρήσιμα τα κομμάτια “καθαρίσματα και φιλεταρίσματα” και “πίνακες ψαριών και θαλασσινών”. 

Υλικά για 4 άτομα
· 16 καλαμάρια μήκους 12-15 εκ.
· 1 κουτί (400 γρ.) ντομάτες κονκασέ
· 2 ώριμες ντομάτες
· 5 κ. σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
· 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
· 3 σκελίδες σκόρδο
· 6 κ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
· 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
· 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
· 600 γρ. ρύζι για ριζότο ή Καρολίνα
· 1 φακελάκι (0,25 γρ.) σαφράν (ζαφορά)
· αλάτι, χοντροκομμένο πιπέρι

Εκτέλεση
1. Καθαρίστε τα καλαμάρια και ξεπλύντε τα με άφθονο νερό. Κρατήστε τα πλοκάμια και τα πτερύγια και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια του 1 εκ. για να τα βάλετε στη γέμιση.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά ρίξτε μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Μόλις βράσει, προσθέστε την ψιλοκομμένη (κονκασέ) ντομάτα, 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στα δύο, τη φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη και 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ρίξτε αλάτι και δοκιμάστε αν τυχόν θέλει λίγη ζάχαρη για να κόψει την ξινάδα της ντομάτας. Αφήστε τα υλικά να σιγοβράσουν για 15 λεπτά και στη συνέχεια αδειάστε την κόκκινη σάλτσα σε ένα βαθύ πιάτο.
3. Βάλτε στο τηγάνι 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τις 2 σκελίδες σκόρδο. Αφήστε τα να σοταριστούν για 5 λεπτά, προσθέστε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και πτερύγια και μετά από 3-4 λεπτά ρίξτε το ρύζι, το σαφράν (που το έχετε διαλύσει από πριν σε χλιαρό νερό), πιπέρι και 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό. Προσθέστε επίσης μισό φλιτζάνι κόκκινο κρασί και μισό φλιτζάνι από την κόκκινη σάλτσα. Αφήστε όλα τα υλικά να σιγοβράσουν ξεσκέπαστα για 10-15 λεπτά.
4. Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίστε τα καλαμάρια και πιέστε ελαφρά ώστε να προχωρήσει η γέμιση μέσα. Αφήστε 1,5-2 εκ. από το τέλος του καλαμαριού χωρίς γέμιση, ώστε να έχει χώρο να φουσκώσει το ρύζι. Κλείστε τη γέμιση με μια οδοντογλυφίδα που θα την περάσετε στην άκρη.
5. Σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι ρίξτε την υπόλοιπη κόκκινη σάλτσα και βάλτε μέσα τα γεμιστά καλαμάρια. Ρίξτε λίγο νερό στο τηγάνι (1/3 φλιτζανιού), σκεπάστε το και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 40-45 λεπτά. Στη συνέχεια βγάλτε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
6. Σερβίρετε τα καλαμάρια με τη σάλτσα τους και συνοδέψτε τα με μια ανάμεικτη πράσινη σαλάτα.