Να διαφυλαχθεί ως κόρη οφθαλμού το ισχυρό brand name "Καλαμάτα" για το μεσσηνιακό ελαιόλαδο, καλεί ο Βασίλης Δημόπουλος, επίκουρος καθηγητής του ΤΕΙ Καλαμάτας και δημιουργός του Εργαστηρίου και της Ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου. Τονίζει δε πως «η πιστοποιημένη οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η απαραίτητη βίζα στο διαβατήριο του μεσσηνιακού ελαιόλαδου, στην απαιτητική διεθνή αγορά». Και προειδοποιεί ότι «αν κλείσουμε τα μάτια στις αλλαγές, θα μας κλείσουν τις πόρτες οι αγορές». Για την ποιότητα του ελαιόλαδου προτείνει λοιπόν «συνέπεια και συνεργασία όλων των εμπλεκόμενων, από το χωράφι μέχρι το ράφι».

Ο Βασίλης Δημόπουλος είναι επίκουρος καθηγητής του ΤΕΙ Καλαμάτας και από το 2008 ασχολείται με τη γευσιγνωσία ελαιόλαδου. Είναι ο δημιουργός του Εργαστηρίου και της Ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου του Ιδρύματος, που τώρα βρίσκονται στο στάδιο διαπίστευσης κατά ISO:17025. Εχει οργανώσει μια σειρά δράσεις για την προώθηση της γευσιγνωσίας του ελαιόλαδου στην Ελλάδα, και φέτος συμμετείχε στη διεθνή κριτική επιτροπή του Terra Olivo Mediterranean Olive Oil Competition στο Ισραήλ. Ασχολείται ερευνητικά με το συσχετισμό των γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών με τα χημικά συστατικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, καθώς και με τη χαρτογράφηση των γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών της κορωνέικης ποικιλίας στην Πελοπόννησο.

1 Είναι το λάδι της Μεσσηνίας το καλύτερο λάδι του κόσμου;

«Είναι αντιεπιστημονικό να χαρακτηρίζεται κάποιο ελαιόλαδο ως "το καλύτερο του κόσμου", γιατί έχει να κάνει με την υποκειμενικότητα αυτού που το κρίνει. Η κορωνέικη μαζί με την Coratina (Ιταλία) και την Picual (Ισπανία) είναι οι πλέον δημοφιλείς και καλλιεργούμενες ποικιλίες στον κόσμο. Εκείνο που κρίνει το ποιοτικό αποτέλεσμα είναι οι δικές μας καλές ή κακές πρακτικές, κατά τη διαδικασία παραγωγής του ελαιόλαδου...».

2 Γιατί θεωρούμε πως έχουμε ένα από τα καλύτερα προϊόντα;

«Ολες οι κοινωνίες θεωρούν πως τα δικά τους προϊόντα είναι τα καλύτερα. Ιδιαίτερα όταν έχουν δεθεί πολιτισμικά με αυτά. Είναι μηχανισμός αυτοάμυνας. Γιατί εμείς να αποτελούμε εξαίρεση; Αυτό όμως δεν μπορεί να είναι το άλλοθί μας για την άρνηση αλλαγών, βελτιώσεων και υιοθέτησης καινοτομιών! Αν κλείσουμε τα μάτια στις αλλαγές, θα μας κλείσουν τις πόρτες οι αγορές».

3 Τι πρέπει να γίνει πρώτα απ' όλα για να βελτιωθεί η ποιότητα του λαδιού μας;

«Δεν υπάρχει πρώτο, δεύτερο ή τελευταίο που πρέπει να γίνει. Ολα τα στάδια της παραγωγής είναι εξίσου σημαντικά. Η ποιότητα του ελαιόλαδου μπορεί να καταστραφεί στο χωράφι, στο ελαιοτριβείο, στην αποθήκευση, στην τυποποίηση... Αν οπουδήποτε στην αλυσίδα υπάρχει αδύναμος κρίκος, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο: Αρνητικό. Αρα απαιτείται συνέπεια και συνεργασία όλων των εμπλεκόμενων, από το χωράφι μέχρι το ράφι».

4 Τι πρέπει να γίνει για να πιάσουμε την ποιοτική κορυφή;

«Πρέπει όλοι οι εμπλεκόμενοι να γνωρίζουν σαφώς τις υποχρεώσεις τους, στο πλαίσιο της διαδικασίας παραγωγής του ποιοτικού ελαιόλαδου. Υπάρχει άμεση ανάγκη εκπαίδευσής τους. Εκπαίδευση χρειάζονται και οι καταναλωτές, για το τι πραγματικά σημαίνει ποιοτικό ελαιόλαδο. Κι αυτοί θα αρχίσουν να απαιτούν συνεχώς βελτιώσεις και θα σπρώξουν την ποιότητα προς τα πάνω».

5 Ποια περίοδο πρέπει να μαζεύονται οι ελιές;

Εξαρτάται από πολλούς αλληλοσυγκρουόμενους παράγοντες. Η απόδοση του καρπού, η ποιότητα αλλά και τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου διαφοροποιούνται στα διάφορα στάδια ωρίμανσης του καρπού. Θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και ο βαθμός προσβολής του καρπού από δάκο, οι προβλέψεις και οι κίνδυνοι από τα καιρικά φαινόμενα, η διαθεσιμότητα των μέσων, οι τιμές στην αγορά και άλλοι παράγοντες. Ο παραγωγός αποφασίζει ανάλογα με το τι συμβιβασμούς θέλει να κάνει. Αυτό άλλωστε σημαίνει "γεωργία"».

6 Οι ποτιστικές ή οι ξερικές ελιές βγάζουν καλύτερο λάδι;

«Γενικά οι ξερικές ελιές δίνουν μικρότερες αποδόσεις αλλά πιο αρωματικό και πιο πικάντικο ελαιόλαδο, σε σχέση με τις ποτιστικές. Ομως σε συνθήκες ξηρασίας το ελαιόλαδο που παράγεται είναι οργανοληπτικά υποβαθμισμένο. Αντιθέτως, λελογισμένη άρδευση των δένδρων, προσαρμοσμένη στις κατά περίπτωση καιρικές συνθήκες και σχεδιασμένη με βάση επιστημονικά δεδομένα, μπορεί να δώσει και αυξημένες αποδόσεις αλλά και οργανοληπτικά πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο».

7 Η σωστή λίπανση επηρεάζει την ποιότητα;

«Η σωστή λίπανση συμβάλλει στην αυξημένη παραγωγή ελαιόκαρπου καλής ποιότητας και κατά συνέπεια αντίστοιχης ποιότητας ελαιόλαδου. Προϋπόθεση μιας σωστής λίπανσης είναι η συστηματική παρακολούθηση του επιπέδου των θρεπτικών στοιχείων στο έδαφος αλλά και στα φύλλα της ελιάς, με συχνές αναλύσεις εδάφους και φυλλοδιαγνωστική. Και η χάραξη της λιπαντικής πολιτικής με βάση τις συμβουλές ειδικών επιστημόνων».

8 Το βιολογικό λάδι έχει καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά από το αντίστοιχο της συμβατικής καλλιέργειας;

«Εκείνο που έχει σημασία είναι να φτάνει στο ελαιοτριβείο υγιής ελαιόκαρπος καλής ποιότητας, ανεξάρτητα αν αυτός έχει παραχθεί με βιολογική ή συμβατική τεχνική. Το πρότυπο της βιολογικής καλλιέργειας υστερεί ως προς το αντίστοιχο της συμβατικής στα πεδία αντιμετώπισης των ασθενειών και των προσβολών της ελιάς, και ως προς την αποτελεσματικότητα των λιπαντικών επεμβάσεων. Τα παραπάνω καθιστούν το έργο των βιοκαλλιεργητών για παραγωγή υγιούς ελαιόκαρπου καλής ποιότητας ιδιαίτερα δύσκολο».

9 Ποια ακριβώς χαρακτηριστικά έχει ένα πολύ καλό ελαιόλαδο;

Εξαρτάται τι εννοούμε με τον όρο «πολύ καλό». Αν εννοούμε ελαιόλαδο που καλύπτει τις διατροφικές απαιτήσεις και ταυτόχρονα δρα θετικά στην υγεία του καταναλωτή, τότε πρέπει να έχει υψηλό φρουτώδες άρωμα, μέτρια πικρή γεύση και να δίνει στον καταναλωτή την πικάντική αίσθηση. Γιατί τα παραπάνω οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συνδέονται άμεσα με χρήσιμες για την υγεία του ανθρώπου χημικές ουσίες του ελαιόλαδου. Αν εννοούμε μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τότε οποιοδήποτε ελαιόλαδο που ικανοποιεί γευστικά τον καταναλωτή μπορεί να θεωρηθεί ως "πολύ καλό"».

10 Ποιες περιοχές παράγουν τα καλύτερα ελαιόλαδα στο κόσμο;

«Οι περιοχές εκείνες που η αλυσίδα παραγωγής του ελαιόλαδου δεν έχει κανέναν αδύναμο κρίκο... Οταν η καλλιέργεια των δέντρων, η συλλογή του καρπού, η έκθλιψη και η αποθήκευση του ελαιόλαδου γίνονται με τον ενδεδειγμένο τρόπο, τότε το ελαιόλαδο θα είναι άριστο και αντιπροσωπευτικό της ποικιλίας ελιάς από την οποία προέρχεται. Από εκεί και πέρα μόνο οι υποκειμενικές γευσιγνωστικές συνήθειες και επιλογές των καταναλωτών αποφασίζουν ποιο είναι το καλύτερο».

11 Η πώληση χύμα λαδιού κάνει ζημιά στην προσπάθεια καθιέρωσής του;

«Οποιαδήποτε μορφή εμπορίας του ελαιόλαδου χωρίς αυστηρό ποιοτικό έλεγχο προσβάλλει τον καταναλωτή και μακροχρόνια υπονομεύει το ίδιο το προϊόν. Ταυτόχρονα σε περιπτώσεις αστοχιών, η έλλειψη μηχανισμού ιχνηλασιμότητας μας στερεί τη δυνατότητα ανατροφοδότησης για την εφαρμογή διορθωτικών βελτιωτικών κινήσεων. Αυτό προσβάλλει τον παραγωγό».

12 Τι πρέπει να γίνει για να καθιερωθεί το μεσσηνιακό ελαιόλαδο στις διεθνείς αγορές;

«Να διαφυλαχθεί ως κόρη οφθαλμού το ισχυρό brand name "Καλαμάτα". Θα πρέπει να τεθούν πολύ αυστηρά ποιοτικά κριτήρια, με κυρίαρχα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά - και μόνο ελαιόλαδα που τα πληρούν απόλυτα θα πρέπει να φέρουν αυτό το όνομα. Χωρίς συμβιβασμούς και παρεκκλίσεις.

13 Ποιες κινήσεις συμβουλεύετε να κάνουν οι τυποποιητές μικρών μονάδων;

«Να επιλέξουν αν θέλουν να μεγαλώσουν ή να παραμείνουν μικροί. Στην πρώτη περίπτωση θα πρέπει να βρουν στρατηγικούς εταίρους. Στη δεύτερη, να διασφαλίσουν πολύ υψηλή ποιότητα στο προϊόν τους και να απευθυνθούν σε εξειδικευμένες ομάδες καταναλωτών, οργανώνοντας μικρά δίκτυα πωλήσεων».

14 Ποιος πρέπει να είναι ο ρόλος των συνεταιρισμών;

«Το "συνεταιρίζεσθαι" είναι επιλογή ελεύθερων ανθρώπων που αποφασίζουν να πάρουν την κατάσταση στα χέρια τους. Μόνο συνεργασίες που προκύπτουν από την ανάγκη ανθρώπων να δράσουν από κοινού και να αναλάβουν τις ευθύνες τους έχουν ισχυρές πιθανότητες να βρουν το δρόμο προς την επιτυχία. Και οι συνεργασίες αυτές που μπορεί να λέγονται συνεταιρισμοί θα πρέπει να λειτουργούν ως ομόρρυθμες εταιρείες».

15 Η γευσιγνωσία τι ρόλο μπορεί να παίξει στην ποιότητα του προϊόντος;

«Είναι η λυδία λίθος της ποιότητας. Οχι μόνο διασφαλίζει για τον καταναλωτή την παρουσία των θετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου, αλλά κι όταν αναγνωρίζονται αρνητικά στοιχεία πιθανολογεί το στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας όπου γίνεται το λάθος. Αρα δίνει και κατευθύνεις για μελλοντικές διορθωτικές κινήσεις».

16 Πώς μπορεί να συμβάλει η γευσιγνωσία στην προώθηση του λαδιού;

«Η πιστοποιημένη οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η απαραίτητη βίζα στο διαβατήριο του μεσσηνιακού ελαιόλαδου, στην απαιτητική διεθνή αγορά. Αυτός είναι και ο λόγος που δημιουργήσαμε το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας του ΤΕΙ Καλαμάτας».

17 Ποια είναι τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά που ξεχωρίζουν το δικό μας λάδι;

«Το ελαιόλαδο της κορωνέικης ποικιλίας χαρακτηρίζεται από υψηλό φρουτώδες, μέτρια πικράδα και υψηλή πικάντικη αίσθηση. Ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης του ελαιόκαρπου από το οποίο προέρχεται, μπορεί να συνοδεύεται από αρώματα ξηρών καρπών, λουλουδιών, βοτάνων, μπανάνας και τροπικών φρούτων. Οταν δεν προέρχεται από πολύ άγουρες ελιές, θεωρείται οργανοληπτικά ισορροπημένο λάδι με μεγάλη πολυπλοκότητα αρωμάτων».

18 Τι ξεχωρίζει την κορωνέικη ποικιλία έναντι άλλων που καλλιεργούνται στη χώρα μας;

«Δεν διαθέτουμε αξιόλογα δεδομένα για να τεκμηριώσουμε μια επιστημονική απάντηση. Η συγκριτική καταγραφή με επιστημονικό τρόπο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ελληνικών ποικιλιών ελιάς είναι ένα πολύ ενδιαφέρον επιστημονικό πεδίο».

19 Ποιο ρόλο μπορεί να παίξει το ΤΕΙ Καλαμάτας σε ερευνητικό επίπεδο για τη βελτίωση του λαδιού μας;

«Υψηλής προτεραιότητας είναι η επιστημονική καταγραφή και κωδικοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του μεσσηνιακού ελαιόλαδου και η σύνδεσή τους με ένα αυστηρό πρωτόκολλο καλλιεργητικής τεχνικής. Το ΤΕΙ Καλαμάτας μπορεί, μέσω του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας αλλά και των άλλων Εργαστηρίων του να εργασθεί προς αυτή την κατεύθυνση. Και θα το κάνει είτε μόνο του είτε στο πλαίσιο ευρύτερων συνεργασιών σε τοπικό και διεθνές επίπεδο».

20 Πώς βλέπετε το μέλλον της ελαιοκαλλιέργειας τα επόμενα χρόνια;

«Η ελαιοκαλλιέργεια είναι ο πολιτισμός μας. Στα χρόνια του δανειστικού πλουτισμού μας παραμελήσαμε τις αξίες του. Τώρα που όλα γύρω μας καταρρέουν είναι το μόνο όχημα που διαθέτουμε και που, αν το οδηγήσουμε σωστά, μπορεί να μας βγάλει από την οικονομική και κυρίως την πολιτισμική κρίση. Ξέρουμε όμως να οδηγούμε;».