Τα πρόσφατα κρούσματα σαλμονέλας που καταγράφονται στην Ελλάδα επαναφέρουν στο προσκήνιο την ανάγκη για ιδιαίτερη προσοχή στον χειρισμό και τη συντήρηση των τροφίμων, ειδικά εν μέσω καλοκαιριού.

Με τις υψηλές θερμοκρασίες να ευνοούν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου, ο ΕΦΕΤ υπενθυμίζει ότι η σωστή ψύξη, το επαρκές μαγείρεμα και η τήρηση των κανόνων υγιεινής αποτελούν τα βασικά μέτρα προστασίας από τη σαλμονέλωση.

Τι είναι η Σαλμονέλα
Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό, ραβδοειδές βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές λοιμώξεις στον άνθρωπο, με συνηθέστερη εκδήλωση τη διάρροια. Μεταδίδεται κυρίως μέσω τροφίμων ή νερού που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ανθρώπων ή ζώων.

Η οικογένεια της Salmonella περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους, με τους Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium να ευθύνονται για περίπου το 50% των λοιμώξεων στον άνθρωπο. Το βακτήριο δεν αλλοιώνει συνήθως τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνιση των τροφίμων, γεγονός που δυσκολεύει τον εντοπισμό του.

Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης;
Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και περιλαμβάνουν:
διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πυρετό, ρίγη, πονοκέφαλο, ναυτία και έμετο.
Στις περισσότερες περιπτώσεις υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες χωρίς ειδική θεραπεία. Ωστόσο, η λοίμωξη μπορεί να εξελιχθεί σοβαρά σε βρέφη, μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Πώς μεταδίδεται;
Η Salmonella ζει στο έντερο ανθρώπων και πολλών ζώων και μεταδίδεται κυρίως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων. Κίνδυνος υπάρχει όταν:

δεν μαγειρεύονται επαρκώς το κρέας, τα πουλερικά και τα αυγά,
υπάρχει διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων,
ο χειριστής τροφίμων δεν τηρεί τους κανόνες υγιεινής,
δεν πλένονται τα χέρια μετά από επαφή με μολυσμένα κατοικίδια ζώα.
Ποια τρόφιμα ενέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο;
Το βακτήριο μπορεί να υπάρχει σε πολλά ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως:

κρέας
πουλερικά
γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
αυγά
θαλασσινά
Επίσης, ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να επιμολυνθούν. Η σωστή υγιεινή, το καλό πλύσιμο και το επαρκές μαγείρεμα αποτελούν τα βασικά μέτρα πρόληψης.

Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι;
Τα κρούσματα σαλμονέλωσης παρουσιάζουν έξαρση τους θερινούς μήνες, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου. Παράλληλα, αυξάνεται η κατανάλωση γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους, η μεταφορά τροφίμων χωρίς επαρκή ψύξη και ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης κατά την προετοιμασία τους.

Οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό της Salmonella
Η Salmonella πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C, τη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου». Το καλοκαίρι, όταν τα τρόφιμα δεν ψύχονται σωστά, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα που αρκούν για να προκαλέσουν νόσο.

Συχνότερα υπαίθρια γεύματα
Τα μπάρμπεκιου, τα πικνίκ, οι εκδρομές και οι υπαίθριες εκδηλώσεις δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες. Συχνά τα τρόφιμα παραμένουν εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυξάνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων.

Αυξημένος κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης
Κατά την προετοιμασία γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα ή να μην υπάρχει επαρκής δυνατότητα πλυσίματος των χεριών και του εξοπλισμού.

Ανεπαρκές μαγείρεμα
Σε ψησταριές και μπάρμπεκιου, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για πουλερικά και προϊόντα κιμά, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος, με αποτέλεσμα να επιβιώνουν τα βακτήρια.

Αυξημένη κατανάλωση έτοιμων και ωμών τροφίμων
Το καλοκαίρι καταναλώνονται συχνότερα σαλάτες, φρούτα, σάντουιτς και άλλα τρόφιμα που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία. Αν έχουν επιμολυνθεί ή δεν έχουν πλυθεί σωστά, μπορούν να μεταδώσουν τη Salmonella.

Μεταφορά τροφίμων
Κατά τη μεταφορά τροφίμων στην παραλία, σε εκδρομές ή ταξίδια, συχνά δεν χρησιμοποιούνται ισοθερμικές τσάντες ή παγοκύστες, με αποτέλεσμα να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα και να αυξάνεται ο κίνδυνος πολλαπλασιασμού του βακτηρίου.

Αυξημένη κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού
Το καλοκαίρι αυξάνεται η κατανάλωση γευμάτων σε εστιατόρια, καντίνες και υπαίθριες εκδηλώσεις. Όσο περισσότερα τρόφιμα παρασκευάζονται και διακινούνται, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να προκύψει κάποιο σφάλμα στον χειρισμό ή τη συντήρησή τους.

Πώς μπορεί να προληφθεί η σαλμονέλωση;
Η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται σε μια ολοκληρωμένη προσέγγιση που καλύπτει όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από την πρωτογενή παραγωγή και τη μεταποίηση έως τη διανομή των τροφίμων και τον τελικό καταναλωτή.

Η σωστή διαχείριση και ο ασφαλής χειρισμός των τροφίμων, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και το επαρκές μαγείρεμα σε ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης από Salmonella.

Περισσότερα στο www.news247.gr