Ο φάκελος προβλέπει γεωγραφική ζώνη που περιλαμβάνει τη Μεσσηνία, τη Λακωνία και τμήματα της Αρκαδίας, ενώ περιγράφει ως απαραίτητη τη διαχείριση, απεντόμωση και τυποποίηση του προϊόντος εντός της οριοθετημένης περιοχής.
Την ίδια στιγμή, τυποποιητές της Μεσσηνίας εκφράζουν αντιρρήσεις και επιφυλάξεις για βασικά σημεία του φακέλου, καθώς διαβλέπουν προσπάθεια της Συκικής να μονοπωλήσει ουσιαστικά το εμπόριο σύκου στη Νότια Πελοπόννησο μέσω του ελέγχου της παραλαβής, της απεντόμωσης και της διακίνησης του προϊόντος. Στελέχη του κλάδου εκτιμούν ότι οι προβλέψεις που περιγράφονται στον φάκελο μπορεί να οδηγήσουν σε υπερσυγκέντρωση της αγοράς γύρω από έναν φορέα, περιορίζοντας τον ρόλο των ιδιωτικών επιχειρήσεων τυποποίησης.
Στον φάκελο υποψηφιότητας αναφέρεται ότι «το σύνολο της παραχθείσας παραγωγής που απορροφούν και επεξεργάζονται οι επιχειρήσεις αυτές διαχειρίζεται μέσω των υποδομών» της Συκικής, ενώ γίνεται ιδιαίτερη αναφορά στον «πρωταγωνιστικό ρόλο» της στη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος. Παράλληλα, επισημαίνεται ότι η συσκευασία πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά εντός της οριοθετημένης ζώνης για λόγους ελέγχου, ιχνηλασιμότητας και προστασίας της ποιότητας.
Ο φάκελος υποψηφιότητας υποβλήθηκε φέτος το Μάρτιο και η διαβούλευση έπρεπε να ολοκληρωθεί στις 12 Μάιου. Σύμφωνα με τους τυποποιητές ο φάκελος έχει αποσυρθεί για να γίνουν τροποποιήσεις και όταν ξεκινήσει διαβούλευση θα υποβάλουν ενστάσεις. Από την πλευρά της η Συκική υποστηρίζει ότι ο φάκελος δεν έχει αποσυρθεί και ότι απλώς έγινε τροποποίηση στις αποδεκτές μεθόδους απεντόμωσης.
Η πρόταση αφορά το προϊόν «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas», που παράγεται από την ποικιλία Καλαμών και περιγράφεται ως φυσικά αποξηραμένο προϊόν χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και μακρά ιστορική σύνδεση με την περιοχή.
Σύμφωνα με τον φάκελο, η καλλιέργεια της συκιάς και το εμπόριο ξηρού σύκου στην περιοχή έχουν ιστορία άνω των 200 ετών, ενώ γίνεται εκτενής αναφορά στις εξαγωγές, στη λειτουργία των απεντομωτηρίων και στη συμβολή της Συκικής από το 1953 και μετά στη στήριξη της καλλιέργειας.
Ο ΦΑΚΕΛΟΣ
Στο φάκελο αναφέρονται τα εξής
Το προϊόν παράγεται από την φυσική ξήρανση καρπών συκιάς της ποικιλίας Καλαμών (Ficus carica. L. cv. Kalamon). Η ποικιλία είναι μονόφορη και είναι γνωστή επίσης και ως Τσαπελοσυκιά ή Αρμαθοσυκιά. Οι καρποί της είναι μετρίου μεγέθους με σφαιρικό, ελαφρώς πλακέ σχήμα. Ο λαιμός είναι βραχύς, ευρύς και ο ποδίσκος λίγο κοντός και χοντρός. Τα φύλλα της είναι μετρίου μεγέθους, βαθύ-κολπα και έχουν χνούδι στην κάτω επιφάνεια. Το χρώμα τους είναι πράσινο, ενώ ο μίσχος είναι στρογγυλός, μετρίου μεγέθους και ανοικτού πράσινου χρώματος. Η ωρίμανση των καρπών της ξεκινά από τις αρχές Αυγούστου, ενώ η περίοδος συλλογής των καρπών εκτείνεται μέχρι και τις αρχές Οκτωβρίου, ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες και την περιοχή όπου καλλιεργείται (Παράρτημα Ι, συνημμένο Ι.1) Πρόκειται για μία ποικιλία ζωηρή και παραγωγική (Παράρτημα Ι, συνημμένο Ι.1.), της οποίας οι καρποί παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στο σχίσιμο. Πολλαπλασιάζεται κυρίως με χειμερινά ξυλοποιημένα μοσχεύματα.
Χαρακτηριστικά των «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas»
Το προϊόν «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas» αποτελείται από αποξηραμένα σύκα που προέρχονται αποκλειστικά από συκόδεντρα της ποικιλίας Καλαμών (Ficus carica. L. cv. Kalamon) φυσικώς αποξηραμένα υπό τον ήλιο, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Τα ξηρά σύκα έχουν υποκίτρινο κεχριμπαρί χρώμα, σχήμα στρογγυλοειδές έως πεπλατυσμένο, πλούσιο μελίτωμα, ευχάριστο και πλούσιο διακριτό άρωμα, ώστε να θεωρείται ως η πιο κατάλληλη πηγή για παρασκευή λικέρ σύκου (Παράρτημα V, συνημμένο V.2), με γλυκιά γεύση, χαρακτηριστική καραμέλας και μεγάλη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη στα ολικά σάκχαρα (Παράρτημα I, συνημμένο I.16, Παράρτημα II, συνημμένο II.8). Τα ξηρά σύκα συγκομίζονται μετά τη φυσική πτώση τους από το δέντρο, σε υπερώριμο στάδιο (μειωμένο ποσοστό υγρασίας επί της εκατό), η ξήρανση τους ολοκληρώνεται από τους παραγωγούς με φυσικό τρόπο υπό τον ήλιο και δεν γίνεται επεξεργασία με χημικές ουσίες οι οποίες επιδρούν στην μεταβολή του χρώματος του καρπού. Η φυσική ξήρανση οδηγεί στην σταδιακή απώλεια υγρασίας και στην μη αλλοίωση των πτητικών ουσιών που συμβάλουν στο τελικό άρωμα των καρπών. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas» όπως προκύπτουν από την βιβλιογραφία (Παράρτημα Ι, συνημμένα Ι.1 – Ι.4) και τις εργαστηριακές αναλύσεις που έχουν πραγματοποιηθεί (Παράρτημα ΙΙ, συνημμένα IΙ.5 – IΙ.9) περιγράφονται συνοπτικά παρακάτω:
ΧΡΩΜΑ: Υποκίτρινο - Κεχριμπαρί, ομοιόμορφο
ΑΡΩΜΑ: Διακριτό άρωμα που διαμορφώνεται από ποικιλία πτητικών αρωματικών ουσιών
ΓΕΥΣΗ: Πλούσιο μελίτωμα με γλυκιά πλούσια γεύση καραμέλας \
ΕΜΦΑΝΙΣΗ: Σχήμα στρογγυλό έως πεπλατυσμένο
Η σύσταση του προϊόντος (ανά 100 γρ) προϊόντος: Θρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ:
Σάκχαρα: min 50,0 γρ
Υγρασία max 24%
Λόγω της απουσίας οποιασδήποτε χημικής επεξεργασίας, με σκοπό την μεταβολή του χρώματος των καρπών στα προϊόντα δεν υπάρχουν χημικά υπολείμματα. Το προϊόν, όσον αφορά τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του τηρεί τα προβλεπόμενα από την εκάστοτε νομοθεσία
Γεωγραφική Περιοχή
Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του προϊόντος «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas» οριοθετείται από τα όρια Δημοτικών Ενοτήτων. Στην οριοθετημένη αυτή περιοχή περιλαμβάνονται η Περιφερειακή Ενότητα Μεσσηνίας, η Περιφερειακή Ενότητα Λακωνίας και τμήματα της Περιφερειακής Ενότητα Αρκαδίας ( Παράρτημα II, συνημμένο ΙI.1) Αναλυτικά περιλαμβάνονται στην περιοχή αυτή:
Α. Περιφερειακή Ενότητα Μεσσηνίας
Β. Περιφερειακή Ενότητα Λακωνίας
Γ. Περιφερειακή Ενότητα Αρκαδίας
- Η Δημοτική Ενότητα Μεγαλόπολης και η Δημοτική Ενότητα Φαλαισίας του Δήμου Μεγαλόπολης
- Δήμος Νότιας Κυνουρίας
- Δήμος Βόρειας Κυνουρίας
- Η Δημοτική Ενότητα Σκιρίτιδας του Δήμου Τριπόλεως
Η οριοθετημένη περιοχή αποτελεί μια ζώνη η οποία περικλείεται νότια, δυτικά και ανατολικά από την θάλασσα ενώ βόρεια περιορίζεται από τα Δυτικά προς τα ανατολικά από τον Ποταμό Νέδα, το Λύκαιο Όρος, το Όρος Μαίναλο και το Αρτεμίσιο Όρος. Η οριοθέτηση αυτής της περιοχής έχει γίνει με βάση το ευνοϊκό περιβάλλον για τη παραγωγή του προϊόντος «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas» και τις υπάρχουσες ζώνες παραγωγής του προϊόντος
Απόδειξη Προέλευσης
Η διαδικασία παραγωγής του προϊόντος «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas» περιλαμβάνει τα βασικά στάδια της καλλιέργειας των δένδρων, της συγκομιδής του προϊόντος και της ολοκλήρωσης της ξήρανσης από τους παραγωγούς, στάδιο στο οποίο εντοπίζεται μεγάλος κίνδυνος αλλοίωσης των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Για την αποφυγή οποιασδήποτε τέτοιας περίπτωσης θα πρέπει η ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας - όπως περιγράφηκε συνοπτικά στην αρχή της παρούσης παραγράφου και παρουσιάζεται αναλυτικά στην παράγραφο 5 να πραγματοποιείται εντός της γεωγραφικής περιοχής που προτείνεται στην παράγραφο 3. Το σύνολο των παραγωγών οι οποίοι παράγουν και παραδίδουν στον συνεταιρισμό ξηρά σύκα είναι καταγεγραμμένοι σε σχετικό μητρώο το οποίο τηρείται από τον Συνεταιρισμό και ανέρχονται για το 2012 σε 2.314 (Παράρτημα II, συνημμένο ΙΙ.3). Επιπλέον οποιαδήποτε οντότητα δημιουργηθεί μελλοντικά, ή μεμονωμένος παραγωγός που δεν είναι μέλος του Α.Σ., θα πρέπει να τηρεί ανάλογα μητρώα καλλιεργητών, ώστε να είναι δυνατή η ιχνηλάτιση του προϊόντος.
Για την εξασφάλιση της ιχνηλασιμότητας ακολουθούνται τα ακόλουθα μέτρα
- Με την παράδοση των προϊόντων στα σημεία συλλογής οι παραγωγοί δηλώνουν το αγροτεμάχιο προέλευσης των σύκων και αυτό καταγράφεται σε καρτέλα που τοποθετείται εντός των σακιών που περιέχουν τα σύκα και τα ακολουθεί σε όλη τους τη πορεία μέχρι την τελική επεξεργασία.
- Στα απεντομωτήρια (χώροι παραλαβής) τηρείται αρχείο με τα στοιχεία των παραγωγών, τις ποσότητες που παραλαμβάνονται και την ποιοτική κατηγορία των προϊόντων.
- Στην συνέχεια το απεντομωμένο προϊόν προωθείται για επεξεργασία είτε στις ίδιες εγκαταστάσεις της Συκικής, είτε σε ιδιωτικές μονάδες τυποποίησης της ζώνης καλλιέργειας. Για την διακίνηση των προϊόντων από τα απεντομωτήρια στις τυποποιητικές μονάδες τηρούνται τα αντίστοιχα παραστατικά.
- Στο σύνολο των συσκευαστηρίων της περιοχής τηρούνται πλήρη αρχεία εισροών και εκροών με τα οποία είναι δυνατή η ταυτοποίηση της κίνησης του προϊόντος (στοιχεία πελάτη, ποσότητες και Lot Number) για τα προϊόντα που επεξεργάζονται.
Η τήρηση του συνόλου αυτών των αρχείων επιτρέπει τον εντοπισμό της κίνησης των προϊόντων, από τους παραγωγούς μέχρι την τελική διάθεση αυτού από τις μονάδες τυποποίησης, στο σύνολο του προϊόντος το οποίο διατίθεται στην αγορά
Να τονισθεί πως τα σημεία συλλογής –παραλαβής σύκων θα πρέπει να αποτελούνται από κατάλληλες αδειοδοτημένες κτηριακές εγκαταστάσεις και όχι από κινητά συνεργεία που δυσχεραίνουν την τήρηση της ιχνηλασιμότητας και επιπλέον δεν επιτρέπουν τη τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων.
Μέθοδος Παραγωγής
Στην περιοχή καλλιέργειας οι καλλιεργητικές τεχνικές και η επεξεργασία του προϊόντος μέχρι την τελική διάθεση αυτού για επεξεργασία, ποικίλουν ανάλογα με τις συνθήκες κλίματος και εδάφους αλλά και τις ανάγκες του προϊόντος. Οι υπάρχουσες διαφοροποιήσεις από περιοχή σε περιοχή εντός της ζώνης δεν αφορούν κρίσιμα στάδια για την παραγωγή του προϊόντος. Στην περιοχή καλλιέργειας εφαρμόζονται οι ακόλουθες διαδικασίες
Καλλιέργεια Δένδρων
Η πυκνότητα φύτευσης είναι 18 – 22 δένδρα ανά στρέμμα ανάλογα με την κλίση του εδάφους. Το σύστημα φύτευσης διαμορφώνεται ανάλογα με την κλίση και τον προσανατολισμό του αγροτεμαχίου σε τετράγωνο, ρόμβο, κατά ισοϋψείς καμπύλες ή αναβαθμίδες. Κατεργασία του εδάφους με σκοπό την ενσωμάτωση οργανικής ουσίας στο έδαφος ή/και για την καταστροφή των ζιζανίων πραγματοποιείται τον Οκτώβριο ή τους μήνες Μάρτιο – Μάιο, ενώ πραγματοποιείται μια επιπλέον μηχανική ζιζανιοκτονία τον Ιούλιο πριν την έναρξη της συγκομιδής. Η λίπανση πραγματοποιείται κυρίως με καλιούχα λιπάσματα αν και πραγματοποιείται εξατομικευμένος προσδιορισμός των αναγκών κάθε αγροτεμαχίου από την πραγματοποίηση εδαφολογικών αναλύσεων ή/και αναλύσεων φυλλοδιαγνωστικής 8 καθώς και από την συνεκτίμηση της κατάστασης των δένδρων καθώς και της παραγωγής τους.
Τα δένδρα διαμορφώνονται σε ελεύθερο κύπελλο ή σε ελεύθερο σφαιρικό σχήμα. Το κλάδεμα διαμόρφωσης πραγματοποιείται αργά το φθινόπωρο και όταν υπάρχει κίνδυνος παγετών την άνοιξη. Κλάδεμα καρποφορίας πραγματοποιείται με την αφαίρεση νεκρών, πυκνών και προστριβόμενων κλαδιών, όπου απαιτείται, με την αποφυγή από μέρους των παραγωγών της αφαίρεσης βραχιόνων με διάμετρο μεγαλύτερη από πέντε εκατοστά. Λόγο της έλλειψης διαθέσιμων υδάτινων πόρων, άρδευση πραγματοποιείται μόνο κατά τα πρώτα έτη εγκατάστασης της καλλιέργειας. Αρδεύσεις σε ενήλικα παραγωγικά δένδρα πραγματοποιούνται, εφόσον υπάρχει η δυνατότητα, με συγκεκριμένη συχνότητα σε περιόδους όπου οι κλιματικές συνθήκες μπορεί να προκαλέσουν έντονη υδατική καταπόνηση. Για την ωρίμανση των καρπών είναι απαραίτητη η επικονίαση αυτών με γύρη από κάποια εξωτερική πηγή. Η διαδικασία είναι υποχρεωτική επειδή ο καρπός είναι μια κοίλη, κλειστή ανθοταξία (συκόνιο) με πολυάριθμα θηλυκά άνθη στο εσωτερικό της τοίχωμα. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται Ερινεασμός και για την πραγματοποίηση της χρησιμοποιείται ο ψήνας (Blasophaga psenes) που προέρχεται από καρπούς αγριοσυκιάς που περιέχουν 200 – 300 ψήνες ανά καρπό. Οι παραγωγοί μεταφέρουν σε πλαστικά δίκτυα ή σε μορφή τσαπέλας αγριόσυκα στα δένδρα της συκιάς. Σε κάθε δένδρο τοποθετούνται 2 – 5 δίχτυα ή τσαπέλες όπου η καθεμία περιέχει 5 – 7 αγριόσυκα. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 4- 5 φορές ανά 3 – 5 ημέρες από τα τέλη Μάιου έως και τον Ιούνιο. Η συλλογή των αγριόσυκων γίνεται το βράδυ ενώ η τοποθέτηση τους στις καλλιεργήσιμες συκιές πραγματοποιείται από τους παραγωγούς το βράδυ ή το επόμενο πρωί
Συγκομιδή – Διαχείριση Προϊόντων από τον Παραγωγό
Τα σύκα συγκομίζονται μετά την επίτευξη της πλήρης ωρίμανσης στο στάδιο όπου οι καρποί είναι υπερώριμοι και το χρώμα τους μεταβάλλεται από το πράσινο στο καφέ λόγο της απώλειας υγρασίας και πέφτουν φυσικά από τα δέντρα. Η συγκομιδή ξεκινά στις αρχές Αυγούστου και ολοκληρώνεται στις αρχές Οκτωβρίου. Η συλλογή των σύκων γίνεται χειρωνακτικά αφού αυτά, ύστερα από την πλήρη ωρίμανση τους, έχουν αποκοπεί φυσικά από το δένδρο και έχουν πέσει στο έδαφος ή/και σε δίχτυα τα οποία τοποθετούνται πάνω από το έδαφος, μιας και τότε αναπτύσσονται στο μέγιστο βαθμό τα εκλεκτά χαρακτηριστικά της ποικιλίας Καλαμών. Η συλλογή των σύκων από τους παραγωγούς γίνεται σχεδόν καθημερινά και με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφεύγονται μηχανικοί τραυματισμοί και να μην υποβαθμίζεται το ώριμο σύκο στον αγρό από τη παραμονή του εκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, συμβάλλοντας και με αυτό τον τρόπο στη διατήρηση των επιθυμητών χαρακτηριστικών. Οι καρποί στην συνέχεια μεταφέρονται στα αλώνια, για να ολοκληρωθεί η διαδικασία της ξήρανσης, όπου τοποθετούνται σε κατάλληλα υλικά. Τα σύκα τοποθετούνται σε μια μόνο στρώση και αναστρέφονται καθημερινά για να εκτεθεί όλη τους η επιφάνεια στον ήλιο, μια διαδικασία που ονομάζεται ‘γύρισμα’ και γίνεται και αυτή χειρωνακτικά. Κατά τη διάρκεια της νύχτας τα σύκα καλύπτονται με πλαστικό φιλμ για να προστατευτούν από τη νυχτερινή δροσιά (απορρόφηση υγρασίας) και από 9 προσβολές εντόμων. Το πλαστικό φιλμ τοποθετείται σε ύψος 30-50 εκατοστά πάνω από την επιφάνεια των σύκων αφήνοντας ανοικτές τις πλευρές για τον καλύτερο δυνατό αερισμό των σύκων. Η αποξήρανση διαρκεί έως 5 περίπου ημέρες ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και η σωστή εκτίμηση της ολοκλήρωσης της, ώστε να εξασφαλίζεται η επιθυμητή υγρασία, είναι αποτέλεσμα εμπειρικής γνώσης, ενώ όλες οι εργασίες γίνονται χειρωνακτικά.
Συλλογή – Διαχείριση Προϊόντων
Μετά την ολοκλήρωση της ξήρανσης οι παραγωγοί πραγματοποιούν την πρώτη χειρωνακτική διαλογή για την απομάκρυνση των καρπών οι οποίοι είναι ακατάλληλοι για ανθρώπινη κατανάλωση (απόσυκα). Η διαδικασία της επιλογής βοηθά ώστε να μην εισαχθούν στην επεξεργασία καρποί οι οποίοι δεν θα είναι τελικά εμπορεύσιμοι και οι οποίοι θα επιβαρύνουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια τα σύκα κατατάσσονται από τον παραγωγό σε ποιοτικές κατηγορίες, μια διαδικασία η οποία επίσης γίνεται χειρωνακτικά και μετά τοποθετούνται σε πλαστικά τελάρα ή δικτυωτά σακιά για να μεταφερθούν προς παράδοση στα χωρικά απεντομωτήρια. Στις εγκαταστάσεις αυτές πραγματοποιείται έλεγχος που αφορά τη ποιοτική κατάταξη των σύκων από εξειδικευμένο προσωπικό. Ο ποιοτικός έλεγχος γίνεται χειρωνακτικά και στηρίζεται σε συγκεκριμένα κριτήρια (Παράρτημα V, συνημμένο V.5) τα οποία χρησιμοποιούν και οι παραγωγοί κατά τη δική τους, επίσης χειρωνακτική διαλογή. Ακολουθεί η πρώτη απεντόμωση των σύκων για την αντιμετώπιση των Ephestia sp (Pyrαlidae) και Plodia interpuntella (Pyralidae) που αποτελούν τους σημαντικότερους εχθρούς του προϊόντος. Η απεντόμωση γίνεται με υποκαπνισμό σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους χρησιμοποιώντας εγκεκριμένα για το σκοπό αυτό υποκαπνιστικά προϊόντα. Συγκεκριμένα χρησιμοποιούνται σκευάσματα φωσφίνης με τον ενδεικνυόμενο τρόπο εφαρμογής. Η πρώτη απεντόμωση αφορά τη πρώτη ύλη δηλαδή τα σύκα που παραδίδει ο παραγωγός και η δεύτερη το συσκευασμένο – τελικό προϊόν και η διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη τήρηση των διαδικασιών αυτών. Σε κάθε περίπτωση πραγματοποιούνται ετησίως έλεγχοι υπολειμμάτων στο τελικό προϊόν (Παράρτημα IV, συνημμένο ΙV.3). Τα χωρικά απεντομωτήρια είτε ανήκουν στον ΑΣ και σε αυτά έχουν πρόσβαση όλοι οι παραγωγοί (μέλη ή μη μέλη του ΑΣ), είτε σε ιδιωτικές επιχειρήσεις, αρκεί να αποτελούν κατάλληλες για αυτό το σκοπό κτηριακές εγκαταστάσεις και όχι κάποιας μορφής κινητά συνεργεία. Δεν είναι τυχαία η χωρική κατανομή των απεντομωτηρίων στην ευρύτερη γεωγραφική ζώνη καλλιέργειας της συκιάς που έγινε με το σκεπτικό να υπάρχει πρόσβαση σε αυτά από όλους τους παραγωγούς, ώστε να παραδώσουν τα σύκα τους το ταχύτερο δυνατόν, εντός δηλαδή των χρονικών ορίων που τίθενται από την κείμενη νομοθεσία, αυτό δηλαδή των πέντε ημερών από τη στιγμή της ολοκλήρωσης της αποξήρανσης στο αλώνι.
Τα παραπάνω αποτελούν προϋποθέσεις που διαμορφώνουν, διαχρονικά από 1953, τον πρωταγωνιστικό ρόλο της Συκικής στη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος, μέσα από τη τάχιστη παραλαβή και απεντόμωση του σύκου. Μια διαδικασία που έρχεται από το παρελθόν, εξελίσσεται συνεχώς και κατ' επέκταση αποτελεί βασικό εγγυητικό παράγοντα για το χαρακτηρισμό του Ξηρού Σύκου Καλαμάτας ως προϊόν ΠΟΠ
Η άψογη συνεργασία και η εμπιστοσύνη των επιχειρήσεων τυποποίησης σύκων στη 10 Συκική, όπου το σύνολο της παραχθείσας παραγωγής που απορροφούν και επεξεργάζονται οι επιχειρήσεις αυτές διαχειρίζεται (παραλαβή- απεντόμωσηδιάθεση) μέσω των υποδομών της, επαληθεύει τα ανωτέρω δεδομένα, αναγνωρίζοντας και ενισχύοντας το διαχρονικά εγγυητικό ρόλο της, στη διασφάλιση της ποιότητας του ξηρού σύκου.
Επεξεργασία στο τυποποιητήριο - Συσκευαστήριο
Στις μονάδες τυποποίησης τα ξηρά σύκα αφού παραληφθούν, πλένονται για τον καθαρισμό τους από ξένες ύλες και σκόνες και περνάνε από τράπεζα διαλογής για την χειρωνακτική απομάκρυνση των ακατάλληλων για τυποποίηση καρπών, εμβαπτίζονται σε νερό θερμοκρασίας περίπου 70°C. Στην συνέχεια οι καρποί διατηρούνται σε συνθήκες δωματίου για περίπου 24 ώρες έτσι ώστε να απομακρυνθεί η υγρασία που έχει απορροφηθεί από αυτούς. Μετά γίνεται η συσκευασία των προϊόντων, χειρωνακτικά σε διάφορους τύπους, όπου δύναται να φέρει ρίγανη. Στο στάδιο αυτό το προσωπικό είναι εξειδικευμένο και μπορεί να απομακρύνει κάποιους καρπούς με μικρές εξωτερικές βλάβες που δεν έγιναν αντιληπτοί στα προηγούμενα στάδια διαλογής. Οι συνηθέστεροι εμπορικοί τύποι συσκευασίας είναι «σταυρός», «ορμαθός ή τσαπέλα», «Πακέτο», «Σκαφάκι», «Doypack» και «Χύμα». Μετά την ολοκλήρωση της συσκευασίας πραγματοποιείται η δεύτερη απεντόμωση (απεντόμωση σε συσκευασμένο προϊόν) την οποία ακολουθεί η τελική διάθεση των προϊόντων στο εμπόριο. Η συσκευασία θα πραγματοποιείται εντός των ορίων της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης που αναφέρθηκε παραπάνω (ενότητα 3). Η επιλογή αυτή γίνεται για λόγους που έχουν να κάνουν με τη διασφάλιση της ποιότητας, της καταγωγής ή του ελέγχου
Η διασφάλιση της ποιότητας στηρίζεται στην τεχνογνωσία των κατοίκων της περιοχής που έχει να κάνει με το μεγάλο ποσοστό χειρωνακτικής εργασίας κατά τη συσκευασία. Επίσης υπάρχει η απαίτηση πραγματοποίησης της διαδικασίας της δεύτερης απεντόμωσης (μετά την συσκευασία) η οποία αν πραγματοποιηθεί καθυστερημένα επηρεάζει την τελική ποιότητα του προϊόντος Επιπλέον η μεταφορά του προϊόντος σε συσκευαστήρια εκτός των ορίων αυτών δεν παρέχει την δυνατότητα ελέγχου των συνθηκών μεταφοράς αλλά και αποθήκευσης, οι οποίοι έχουν άμεση επίπτωση στην ποιότητα των προϊόντων κυρίως λόγω αύξησης πιθανοτήτων επιμολύνσεων με παθογόνα ενδημικά των άλλων περιοχών, ενώ υφίσταται και κίνδυνος υποβάθμισης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, διότι εκτός συσκευασίας επηρεάζεται η περιεκτικότητα του προϊόντος σε υγρασία αλλά και το άρωμα του. Επίσης κατά τη συσκευασία του προϊόντος, η οποία γίνεται χειρωνακτικά από έμπειρους τεχνίτες, γίνεται και η τελική διαλογή στα αποξηραμένα σύκα. Έτσι, η τεχνογνωσία και μακρόχρονη εμπειρία των απασχολούμενων με το προϊόν στην οριοθετημένη γεωγραφική ζώνη, συμβάλει ώστε στο συσκευασμένο προϊόν να περιέχονται μόνο τα ξηρά σύκα που διαθέτουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος «Ξηρά Σύκα Καλαμάτας / Xira Syka Kalamatas». Εκτός ζώνης δεν είναι δυνατός ο έλεγχος και η καταγωγή του προϊόντος σε πολύ μεγάλο βαθμό, ώστε να διαφυλαχθεί η αυθεντικότητα και η ποιότητα του, μιας και αυξάνονται οι πιθανότητες παραπλάνησης του καταναλωτή με τη χρησιμοποίηση σύκων άλλων ποικιλιών με αρκετές ομοιότητες στα μακροσκοπικά, μορφολογικά χαρακτηριστικά με τα σύκα της ποικιλίας Καλαμών.
