Φέτος, το Τριώδιο ξεκινά επίσημα την 1η Φεβρουαρίου, την Κυριακή του Τελώνου και του Φαρισαίου, οπότε αρχίζουν και τα γλέντια και τα καρναβάλια, με τα διάφορα έθιμα, ανάλογα με την τοπική παράδοση. Η λέξη «Απόκριες» προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη «αποκρέα», που σημαίνει το τέλος της κατανάλωσης κρέατος πριν από τη Μεγάλη Σαρακοστή. Η συγγραφέας και ερευνήτρια γαστρονομίας Γεωργία Κοφινά, μιλώντας στην «Ε», εξηγεί αναλυτικά πώς χωρίζεται η αποκριάτικη περίοδος, τι χαρακτηρίζει κάθε εβδομάδα, ποια φαγητά κυριαρχούν και ποια είναι τα κυριότερα έθιμα, με πιο χαρακτηριστικό το έθιμο του αυγού, που συνδέει την αρχή και το τέλος της νηστείας.
Συνέντευξη στην Κωνσταντίνα Δρακουλάκου
Φτάσαμε στις Απόκριες, αλλά τι ακριβώς είναι και γιατί μέσα στο χειμώνα έχουμε τρεις εβδομάδες με ξεφάντωμα και φαγοπότι;
Απόκριες ονομάζονται οι τρεις εβδομάδες πριν από την Καθαρή Δευτέρα, όπου αρχίζει και η νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ξεκινάει με την έναρξη του Τριωδίου. Το «Τριώδιον» είναι ένα εκκλησιαστικό βιβλίο το οποίο περιλαμβάνει ύμνους με τρεις ωδές αντί για εννέα, που ψάλλονται μέσα σε όλη αυτή την περίοδο. Η λέξη «Απόκριες» προέρχεται από την βυζαντινή λέξη «αποκρέα» που σημαίνει το τέλος της κατανάλωσης κρέατος πριν την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής.
Πώς χωρίζεται η αποκριάτικη περίοδος και τι χαρακτηρίζει την κάθε εβδομάδα;
Η πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου διαρκεί από την Κυριακή του Τελώνου και Φαρισαίου μέχρι την Κυριακή του Ασώτου και ονομάζεται επίσης «Προφωνή». Επιτρέπεται να τρώμε κρέας όλες τις ημέρες ακόμα και την Τετάρτη την Παρασκευή. Τότε ξεκινούν τα γλέντια και το καρναβάλια, με τα διάφορα έθιμα, ανάλογα με τη τοπική παράδοση. Οι μασκαράδες προέρχονται από την παράδοση των παγανιστικών εορτών, κυρίως στις αγροτικές περιοχές, όπου οι άνθρωποι ήθελαν να βοηθήσουν τον ερχομό της άνοιξης. Μέσα από γέλια και φαγοπότι η «συνήθεια της παλιάς μαγείας» εξασφαλίζει τη βλάστηση και ευκαρπία. Αν και οι Απόκριες καθορίζονται από το χριστιανικό εορτολόγιο και τη μετάβαση από την κρεοφαγία στη νηστεία, τα έθιμα γύρω από αυτό αντανακλούν αρχαιότερες παραδόσεις διασκέδασης. Τα Αποκριάτικα γλέντια έχουν παγανιστικές ρίζες από την αρχαία Ελλάδα και σχετίζονται με τις διονυσιακές γιορτές για το ερχομό της άνοιξης. Πέρασαν στη λαϊκή παράδοση στην περίοδο του Τριωδίου γιατί οι άνθρωποι πίστευαν ότι έπρεπε να υπάρχει περίοδος διασκέδασης και τρέλας πριν το μεγάλο πένθος της Σαρακοστής. Γι’ αυτό οι παραστάσεις έχουν θέμα τον γάμο και τα ζώα. Υπάρχουν και οι λεγόμενοι «καλόγεροι» που κάνουν διάφορα μάγια να εξασφαλίσουν την καρποφορία και να διώχνουν το κακά πνεύματα. Ήταν βεβαίως και το φαγοπότι μια ευκαιρία για τους φτωχούς να διασκεδάσουν και να φάνε κάτι παραπάνω. Και έτσι σήμερα, γίνονται γλέντια, χοροί, μεταμφιέσεις και ξεφάντωμα για τον «αποχαιρετισμό» του κρέατος.
Η δεύτερη εβδομάδα ονομάζεται εβδομάδα της Απόκρεω ή Κρεατινής. Είναι η τελευταία εβδομάδα που τρώμε τα πάντα όλες τις μέρες εκτός της Τετάρτης και της Παρασκευής. Την Πέμπτη αυτής της εβδομάδας στην Ελλάδα υπάρχει το έθιμο της Τσικνοπέμπτης. Στην παράδοση ήταν η γιορτή όπου μαζεύονταν όλοι γύρω από το τραπέζι, ακόμα και ο βοηθός καθόταν με τον μάστορα ως ίσοι! Σε όλα τα σπίτια πρέπει να «τσικνώσει η νησκιά» (η εστία). Ήταν και μια ένδειξη ότι ο νοικοκύρης του σπιτιού είχε την οικονομική δυνατότητα να έχει άφθονο κρέας πάνω στο τραπέζι! Το Σάββατο της εβδομάδας αυτής είναι το πρώτο Ψυχοσάββατο, ενώ η επόμενη ημέρα είναι η Κυριακή της Απόκρεω και η τελευταία μέρα που τρώμε κρέας.
Η τρίτη εβδομάδα είναι αυτή της Τυροφάγου ή Τυρινής, οπότε έχουμε τη λεγόμενη λευκή νηστεία γιατί επιτρέπεται να τρώμε γαλακτοκομικά προϊόντα, αβγά αλλά και ψάρια. Μέσα στην παράδοση αυτής της εβδομάδας τρώγονται πολύ τα μακαρόνια. Ο μεγάλος λαογράφος, ο Γεώργιος Μέγας, μας λέει μάλιστα από δω βγαίνει και το όνομα τους. Η ιστορία της ονομασίας ξεκινάει από τα Ψυχοσάββατα όταν οι άνθρωποι προσφέρανε το γεύμα μετά την ακολουθία. Επειδή οι νεκροί λεγόντουσαν και «μακάριοι» το γεύμα λεγόταν «η μακαρία». Το φαγητό στο γεύμα αυτό ήταν φτιαγμένο με ζυμαρικό. Και όπως οι καλεσμένοι δίνανε την ευχή «αιωνία η μνήμη», συνδυάσανε τις λέξεις και βγήκε «μακαρόνια». Γι’ αυτό και σε πολλά μέρη της Ελλάδας το κύριο πιάτα της Τυρινής είναι τα μακαρόνια.
Ποια φαγητά κυριαρχούν στα αποκριάτικα τραπέζια;
Η αλλαγή μεταξύ των τροφών στο διαιτολόγιο αυτής της περιόδου μας δίνει τα υπέροχα παραδοσιακά εδέσματα και τις γιορτές που συνδέονται με αυτά. Βέβαια, ξεκινώντας με την εβδομάδα της Κρεατινής έχουμε μια πλούσια γκάμα συνταγών που περιλαμβάνει όλες τις επεξεργασίες των διάφορων κρεάτων που υπάρχουν στην ελληνική γαστρονομία. Το χοιρινό έχει πρώτη θέση καθώς είναι κάπως πρόσφατα τα «χοιροσφάγια» των Χριστουγέννων και έχουν φτιαχτεί τα λουκάνικα και άλλα παστά που προσφέρονται για μεζέδες και άλλες λιχουδιές. Αλλά και το νωπό χοιρινό κρέας, ανάλογα με την κοπή, προσφέρει δυνατότητες για πολλούς τρόπους μαγειρέματος—από χοιρινές μπριζόλες στη σχάρα ή ψημένες στο φούρνο μέχρι χοιρινό φρικασέ με σέλινο ή λάχανο, ή τυλιχτό σε λαδόκολλα με τυριά, ή στη γάστρα με πατάτες, και τόσους άλλους τρόπους ανάλογα με την τοπική παραδοσιακή συνταγή. Όλα τα είδη κρεάτων κάνουν την εμφάνιση τους στα αποκριάτικα τραπέζια όπως: λαγός στιφάδο, κόκορας κρασάτος, μοσχαράκι λεμονάτο της κατσαρόλας, γίδα βραστή, προβατίνα γιουβέτσι, μπιφτέκια και κεφτέδες, κρεατόπιτες και τόσα άλλα.
Μέσα στην εβδομάδα αυτή γιορτάζουμε την Τσικνοπέμπτη, όπου όλοι μαζεύονται σε σπίτια και τρώνε διάφορα κρέατα που τα έχουν τσικνίσει, δηλαδή, τα έχουν ψήσει στα κάρβουνα και που ο καπνός διαχέεται σ’ όλη τη γειτονιά. Εκτός από το κρέας που ψήνεται, το τραπέζι μπορεί να περιλαμβάνει και τσιγαρίδες, δηλαδή χοιρινό λίπος που έχει μια λεπτή στρώση κρέατος πάνω του, ή τηγανιά από κοτόπουλο, ή λουκάνικα, ή αρνίσια συκωταριά, κλπ.
Με το τέλος της Κρεατινής και της κατανάλωσης του κρέατος ξεκινάει η εβδομάδα Της Τυρινής. Εδώ έχουν σειρά το γάλα, το τυρί και τα αυγά, τα ζυμαρικά αλλά και το ψάρι. Στις αγροτικές περιοχές όπου δεν υπήρχε η δυνατότητα να συντηρήσουν για πολύ τα γαλακτοκομικά, τυροκομικά και αυγά, έπρεπε να καταναλωθούν πριν την Σαρακοστή. Έτσι δίνεται η ευκαιρία για μια πλούσια ποικιλία φαγητών με αυτά τα συστατικά. Είναι η τελευταία ευκαιρία για γλέντι μιας και την άλλη μέρα είναι Καθαρά Δευτέρα και ξεκινάει η Σαρακοστή.
Πώς ολοκληρώνεται ο κύκλος των Αποκριών και πιο έθιμο συνδέει την αρχή και το τέλος της νηστείας;
Εκτός από το ξεφάντωμα τα τραγούδια και τα μασκαρέματα βγαίνουν τα παγανιστικά έθιμα όπου οι κινήσεις των μασκαρεμένων και οι βροντές παριστάνουν το ξύπνημα της γονιμότητας της γης και των ανθρώπων. Σε κάποια μέρη ανάβουν φωτιές που παίζουν το ρόλο του καθαρμού δηλαδή σηματοδοτούν την εσωτερική κάθαρση των ανθρώπων από την οργιαστική και αρτύσιμη περίοδο της Αποκριάς και να περάσουν καθαροί στην αυστηρότητα της Μεγάλης Σαρακοστής. Κράτησα για το τέλος ένα έθιμο που συνδέει την αρχή και το τέλος της νηστείας. Την Κυριακή της Τυρινής βάζει ο καθένας της παρέας το αυγό του κοντά στην φωτιά στο τζάκι. Μετά παρακολουθούν τίνος αυγό θα ιδρώσει πρώτα για να δουν ποιος θα αρρωστήσει, ή αν θα σκάσει πρώτο που σημαίνει ότι θα είναι υγιής. Με το αυγό κλείνει το στόμα για να ξεκινήσει η Σαρακοστή, και με το αυγό ανοίγει το στόμα όταν τσουγκρίζουν τα κόκκινα αυγά μετά την Ανάσταση και τελειώνει η νηστεία!!
Καλές Απόκριες, Καλή Σαρακοστή, και καλή πορεία προς το Πάσχα!!!
Η Γεωργία Κοφινά είναι συγγραφέας-ερευνήτρια γαστρονομίας και εκπαιδευτικός. Ασχολείται με την γαστρονομία και την παραδοσιακή ελληνική/μεσογειακή κουζίνα. Συνέγραψε το βιβλίο «Σαρακοστιανά» μαζί με την Μαριγούλα Κοκκίνου. Το βιβλίο κυκλοφορεί από το 1986 με είκοσι οκτώ εκδόσεις. Εργάστηκε για είκοσι πέντε χρόνια στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Alpine Center/City Unity College, ως υπεύθυνη του τμήματος μαγειρικής. Ήταν διδάσκουσα των μαθημάτων Οργάνωσης Μενού, Διατροφής, και Παραδοσιακής Ελληνικής και Μεσογειακής Κουζίνας. Οργανώνει πολλά σεμινάρια και συμμετάσχει σε συνέδρια γαστρονομίας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Επίσης, συνεργάζεται με διάφορα περιοδικά στα πλαίσια της γαστρονομίας και έχει εμφανιστεί σε αρκετά τηλεοπτικά προγράμματα σχετικά με την ειδικότητα της.
