Στις «Παγκόσμιες Ημέρες» δεν έχω καμία… εκτίμηση γιατί απλώς κοροϊδεύουν τον κόσμο στο όνομα του ενδιαφέροντος. Για παράδειγμα πριν λίγες ημέρες ήταν η Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, όταν η πείνα θερίζει τον πλανήτη. Μπορούμε όμως να τις χρησιμοποιήσουμε ως «ευκαιρία» για να μιλήσουμε για διάφορα ζητήματα. Και σκέφτηκα να μιλήσουμε για την «τοπική κουζίνα» και στην πορεία θα εξηγηθεί αυτή η ενασχόληση που έχει τη δική της ιστορία.
Αν πιστέψει κάποιος στα «έργα και τις ημέρες» της «τοπικής κουζίνας» έτσι όπως σερβίρεται... τουριστικώς, θα νομίζει ότι οι παλιοί τρώγανε «με χρυσά κουτάλια». Πλην όμως τρώγανε με «ξύλινα χουλιάρια», τα στοιχεία της αστικής κουζίνας ενσωματώθηκαν πολύ αργότερα και οι διατροφικές συνήθειες προσαρμόστηκαν τόσο οικονομικές και κοινωνικές αλλαγές όσο και στα τεχνολογικά μέσα. «Βίον λιτόν» ζούσαν οι άνθρωποι, με ελάχιστες ποσότητες και περιορισμένες πρώτες ύλες καθώς η τοπική παραγωγή δεν είχε το νεώτερο πλούτο και την ποικιλία. Δεν συζητάμε βεβαίως για «ιστορικές εποχές», αλλά για τα σχετικά νεότερα χρόνια όταν συγκριτικά οι συνθήκες παραγωγής είχαν βελτιωθεί σημαντικά. Στα μέσα της δεκαετίας 1930-1940 εκπονήθηκε από το γεωπόνο της Αγροτικής Τράπεζας Ν. Αϊβαλιωτάκη μια πολυσέλιδη μελέτη (κάπου 400 σελίδες) με τίτλο “Ο κάμπος της Μεσσηνίας και αι ορειναί λεκάναι αυτού”. Σε αυτή εξετάζονται λεπτομερειακά όλες οι πτυχές της ζωής και ένα τμήμα είναι αφιερωμένο στη διατροφή. Εχει ενδιαφέρον να δούμε τι ακριβώς γράφει για την περιοχή που προαναφέρθηκε σχετικά με το θέμα αυτό και στη συνέχεια σχολιάζουμε.
Σύμφωνα με τη μελέτη: «Αι συνθήκες διατροφής διαφέρουν αναλόγως της ευφορίας των χωρίων. Ολοι οι κάτοικοι έχουν ως βάσιν της τροφής των τον άρτον, προς παρασκευήν του οποίου χρησιμοποιοτον σίτον. Τούτον αναμειγνύουν μετ’ αραβοσίτου και κριθής εις αναλογίαν 10-40% εις τα χωρία εκείνα όπου παράγουν τα είδη ταύτα. Δι’ έκαστον άτομον οικογενείας αντιστοιχούν κατά μέσον όρον 140-150 οκάδες σίτου ή σίτου μετ’ αραβοσίτου ή κριθής. Η παραγόμενη ποσότης σίτου, αραβοσίτου και κριθής εις την υπό μελέτην περιφέρειαν δεν επαρκεί εις τας ανάγκας της καταναλώσεως, διό και αγοράζεται συνήθως η επιπλέον ποσότης σιταλεύρου εκ του εμπορίου [...] Δια την διατροφήν των 9500 οικογενειών απαιτούνται 7.600.000 οκάδες σίτου, αλεύρου, αραβοσίτου, εκ των οποίων μόνον 500.000 οκάδες προέρχονται εξ ιδίων, το υπόλοιπον αγοράζεται από το εμπόριον κυρίως ως άλευρον.
Ως πρωινόν ρόφημα λαμβάνουν το φαγητόν το εναπομένον από το προηγούμενον βράδυ ή ολίγον τυρόν μετ΄ άρτου ή τσάι ή καφέ και πολλοί λαμβάνουν οίνον μετ’ άρτου. Το μαγειρευμένον μεσημβρινόν και βραδινόν φαγητόν είναι σύνηθες. Λαχανικών αγρίων ή ημέρων γίνεται μεγάλη χρήσις και ιδίως υπό των ορεινών χωρίων. Εκ των ημέρων καταναλίσκονται περισσότερον η τομάτα, τα χλωρά φασόλια και διάφορα είδη κράμβης*. Τον χειμώνα κάμνουν χρήσιν οσπρίων, κυρίως φασιόλων, φακής και ελαχίστων κυάμων**. Το έλαιον είναι η κυρίως εν χρήσει λιπαρά ουσία δια την μαγειρικήν. Κατ’ έτος μια οικογένεια χρησιμοποιεί από 30-120 οκάδες ελαίου. Την μικράν ποσότητα των 30 οκάδων χρησιμοποιούν οι κάτοικοι των πλέον ορεινών χωρίων, καθ’ ότι ούτοι δεν παράγουν τοιούτο ή παράγουν μικράν ποσότητα. Τας 120 οκάδας καταναλίσκουν οι κάτοικοι των πεδινών χωρίων, συνήθως όμως η μέση καταναλισκομένη ποσότης είναι 80 οκάδες. Εκτός του ελαίου χρησιμοποιούν και το χοίρειον λίπος εις ποσότητα 20-30 οκάδων κατ’ οικογένειαν. Των ωών γίνεται αυτούσιος χρήσις ή προς κατασκευήν ζυμαρικών. Ζυμαρικά κατασκευάζουν οι πλείστοι 15-20 οκάδες από χονδροαλεσμένον σίτον (μπλουγούρι) μετά γάλακτος, τραχανάδες ή χυλοπίτες ή τριφτάδες. Από τα αποικιακά είδη κυρίως καταναλίσκουν όρυζαν, μακαρόνια και ζάχαριν εις μικράν ποσότητα. Ιχθύων συνήθως δεν κάμνουν χρήσιν, μόνον παστών τοιούτων και κυρίως βακαλάου, ρεγγών εις ποσότητα 15-20 οκάδων κατ’ οικογένειαν. Κονσερβών κάμνουν χρήσιν μόνον εις τα πεδινά χωρίς, εις ελαχίστην όμως κλίμακα. Εκ των κτηνοτροφικών προϊόντων του μεν γάλακτος κάμνουν χρήσιν από 50-100 οκάδες κατ’ οικογένειαν, τυρού από 10-30 οκάδες, διότι με τον τρόπον τούτον αποφεύγουν το μαγειρευμένον φαγητόν, του δε κρέατος του νωπού κάμνουν μικράν μόνον χρήσιν.
Εκάστη οικογένεια των χωρίων του κάμπου και των πλουσιωτέρων ημιορεινών και ορεινών καταναλίσκει μίαν οκάν κρέατος κάθε 10-15 ημέρας, των δε υπολοίπων μόνον τας μεγάλας εορτάς , Χριστουγέννων, Απόκρεω και Πάσχα. Ως παστόν χρησιμοποιούν όλαι αι οικογένειαι όλον σχεδόν το κρέας το προερχόμενον εκ του χοίρου, τον οποίο διατρέφουν μόναι των και τον οποίον ή κάμνουν λουκάνικα ή παστώνουν εις τεμάχια. Τον χοίρον σφάζουν συνήθως κατά τον Φεβρουάριον ή Μάρτιον (παραμονάς των Απόκρεω), εις εποχήν δηλαδή που πρόκειται να επακολουθήσουν αι περισσότεραι εργασίαι. Η περιφέρεια όχι μόνον είναι αυτάρκης εις κρέας, αλλά και πωλεί εις άλλας περιφερείας. Εκάστη οικογένεια καταναλίσκει και 5 όρνιθας εξ ιδίας παραγωγής. Οίνου γίνεται αρκετή χρήσις, 600-800 οκάδες από εκάστην οικογένειαν. Εκ των οπωρών καταναλίσκονται κατά την θερινήν περίοδον σταφύλια, σύκα και ολίγα αχλάδια».
Λίγο το σιτάρι και το λάδι, ελάχιστο το κρέας (επιβεβαιώνεται ότι κάποιοι έτρωγαν μόνο στις γιορτές), ακόμη και οι κότες (5 το χρόνο η οικογένεια). Αντιθέτως... άφθονο το κρασί και για... πρωινό με ψωμί. Οι γουρνοσφαξιές πριν τις πολλές δουλειές που η οικογένεια ήταν στα κτήματα και χρειαζόταν κάτι πρόχειρο. Εντυπωσιακή η ποσότητα βακαλάου και ρέγγας, δεν ήταν τότε είδη πολυτελείας όπως σήμερα. Οπως επίσης εντυπωσιακά μικρή η ποσότητα τυριού σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα και η ευρεία χρήση χοιρινού λίπους. Δεν χρειάζεται βεβαίως να τονιστεί πως με τις ποσότητες αυτές δεν υπήρχε η πολυτέλεια... μαγειρικών επιλογών: Σούπες, ζυμαρικά, λίγα λαδερά, κανένα τηγανητό, άντε και σε καμιά γιορτή ψητό. Οσο για τα φρούτα, ούτε τα... πορτοκάλια δεν ονοματίζονται. Σύκα και σταφύλια που αφθονούσαν, άντε και κανένα αχλάδι.
Η «τοπική κουζίνα» ασφαλώς είναι μια δυναμική έννοια που εξελίσσεται διαρκώς με την επίδραση των πολιτισμών, την ανάπτυξη των μέσων και την αύξηση των πρώτων υλών. Ολα αυτά συναντιούνται σε μια εξελικτική πορεία και διαμορφώνουν ένα σημαντικό αριθμό γαστρονομικών παραλλαγών που παίρνουν «τοπική ταυτότητα» χωρίς αυτό να σημαίνει και την... αποκλειστικότητα. Τα τελευταία χρόνια πολλαπλασιάζονται οι πρωτοβουλίες σχετικά με το θέμα, αναγνωρίζεται η σημασία του ως «παρελκόμενο» της λεγόμενης «τουριστικής ανάπτυξης», αλλά δεν σημαίνει πως αυτό που πλασάρεται έχει πάντα σχέση με την ποιότητα της παράδοσης. Χωρίς να λείπουν οι δημιουργικές παραλλαγές και οι πραγματικά εξαιρετικές κουζίνες ανθρώπων με μεράκι. Από τις αναρτήσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είναι κάτι παραπάνω από προφανές ότι το θέμα ενδιαφέρει, όλο και περισσότεροι οι άνθρωποι βρίσκουν δημιουργική διέξοδο στην κουζίνα. Αλλοτε για να... σκοτώσουν την ώρα τους και άλλοτε γιατί αναγνωρίζουν τον ψυχοχαλαρωτικό ρόλο μιας διαδικασίας της οποίας η επιτυχία προϋποθέτει συγκέντρωση στο... στόχο.
Η γεύση έχει μνήμη, το φαγητό ιστορία και οι μαγειρικές ιστορίες λογοτεχνικές διαστάσεις. Με δεδομένα όλα αυτά σκέφτηκα κάποια στιγμή ότι ίσως θα είχε ενδιαφέρον να συγκεντρωθεί όλη την εικόνα της «τοπικής κουζίνας» για τη Μεσσηνία. Ετσι την εποχή της καραντίνας δημιούργησα την ομάδα «Γαστρονομικές μεσσηνιακές ιστορίες…». Ο καθένας μπορούσε (και μπορεί) να αναρτήσει τη δική του συνταγή, τη δική του μνήμη, τη δική του ιστορία έτσι ώστε να χτίσουμε τη «συλλογική μνήμη» της «τοπικής κουζίνας». Η ομάδα δεν θέλει να ανταγωνιστεί τους επαγγελματίες, αντίθετα επιδιώκει να δώσει ιδέες που θα μπορούσαν να φανούν χρήσιμες και στους επαγγελματίες. Πολύ περισσότερο δεν θέλει να υποκαταστήσει εκείνους που «σπουδάζουν» το αντικείμενο και είναι η δουλειά τους. Και φυσικά όλοι μπορούν να παρέμβουν καταθέτοντας από οποιαδήποτε σκοπιά τη δική τους εμπειρία και γνώση. Η ομάδα αριθμεί ήδη 1.633 μέλη και το ενδιαφέρον είναι εντυπωσιακό με όρους ερασιτεχνικής προσπάθειας χωρίς «προωθητικές ενέργειες» και διαδικτυακές «χορηγίες», άλλωστε αυτό είναι αντίθετο με τη λογική δημιουργίας της ομάδας. Υπάρχουν φίλοι συμπατριώτες που αναρτούν τη μνήμη και την καθημερινότητά τους, εποχιακά ή διαχρονικά. Πολλοί σχολιάζουν καταθέτοντας τη δική τους ιστορία, πείρα ή εκδοχή για την τοπική κουζίνα. Υπάρχουν Μεσσήνιοι (και όχι μόνον) σε όλο τον κόσμο που έρχονται κοντά στον γενέθλιο ή τόπο καταγωγής με αυτό το δρόμο. Ξυπνούν αναμνήσεις, γίνεται ανταλλαγή πληροφοριών αλλά και… συνταγών με βάση την παράδοση. Ολοι έχουν θέση σε αυτή την «διαδικτυακή κοινότητα» που δεν είναι μόνο «συνταγή» για ένα «τοπικό» φαγητό. Αλλά οι μνήμες μας, οι ιστορίες μας, η ιστορία της διατροφής και η εξέλιξη μέσα στο χρόνο. Μια απόδειξη ότι μπορούμε να μιλάμε και για τα απλά πράγματα χωρίς να πουλάμε «φύκια για μεταξωτές κορδέλες». Και μια απάντηση στην κακοποίηση της «τοπικής κουζίνας» από επαγγελματίες που επιδιώκουν μόνον τον εντυπωσιασμό. Ενσωμάτωση νέων στοιχείων, εξέλιξη, εμπλουτισμός είναι στοιχεία που συμβαδίζουν με την ίδια τη ζωή. Τα έχουμε ανάγκη και τα επιδιώκουμε στη δική μας καθημερινότητα. Μέχρις εκεί όμως, από εκεί και ύστερα υπάρχει η κακοποίηση από εκείνους που δεν έχουν, ούτε σέβονται τη μνήμη και την παράδοση…
* μάπα, κουνουπίδι
** κουκιά
Η οκά ήταν 1,2829 κιλά και η οικογένεια είχε κατά μέσο όρο 5 μέλη.
