Μαζί με τα άλλα δημητριακά αποτελεί μία από τις βασικότερες πηγές υδατανθράκων, τα θρεπτικά συστατικά που πρέπει να αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον το 50% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης, παρέχοντας στον οργανισμό ενέργεια, φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος B και ειδικά φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες και σίδηρο, συστατικά απαραίτητα για τις λειτουργίες του οργανισμού μας.
Επιμέλεια: Κωνσταντίνα Δρακουλάκου
Παρασκευή μαύρου ψωμιού με ξηρή μαγιά
ΧΤΕΣ ΚΑΙ ΣΗΜΕΡΑ
Πριν από μερικές δεκαετίες, η βιομηχανική μαγιά ήταν άγνωστη στους αρτοποιούς ή τις νοικοκυρές. Η παραγωγή ψωμιού βασιζόταν σε σπιτικές ή συντεχνιακές συνταγές για την παραγωγή της, η οποία μας είναι γνωστή ως προζύμι.
Η μαγιά, σε νωπή ή ξηρή μορφή, είναι ένα προϊόν που έχει λύσει εδώ και περίπου έναν αιώνα τα χέρια νοικοκυρών και (κυρίως) αρτοποιών. Η ευκολία, αλλά και η ταχύτητα με την οποία η μαγιά «ανεβάζει» τα ζυμάρια μας έκαναν τους περισσότερους επαγγελματίες, αλλά και τις απλές νοικοκυρές να αποφεύγουν το πολύπλοκο και χρονοβόρο φυσικό προζύμι.
Λεπτομέρειες: Το νερό για την μαγιά πρέπει να είναι ελαφρά χλιαρό και ανεκτό στο χέρι όταν το ακουμπάμε.
Εάν είναι ζεστό, καυτό ή βραστό τότε η μαγιά θα "καεί" και δεν θα φουσκώσει. Εάν είναι κρύο θα πρέπει να την περιμένουμε πολύ περισσότερο χρόνο να φουσκώσει.
Yλικά
750 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης
2 φακελάκια ξηρή μαγιά στιγμής (15 γραμμάρια) + 2 φλυτζάνια του τσαγιού χλιαρό νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρη ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας καλαμποκέλαιο
1 1/4 - 1/2 φλυτζάνια του τσαγιού νερό σε θερμοκρασία δωματίου
Μείγμα ξηρών καρπών για ψωμί (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Σε ένα βοηθητικό μπολ ανακατεύουμε στο χλιαρό νερό την ζάχαρη. Προσθέτουμε την μαγιά ανακατώνοντας ελαφρά και ρίχνουμε 1-2 κουταλιές από το αλεύρι (χωρίς να το ανακατώσουμε), σκεπάζουμε το μπολ με το σκέπασμά του (εάν έχει) ή με ένα πιατάκι που να το καλύπτει και αφήνουμε την μαγιά να φουσκώσει σε 5'λεπτά περίπου.
Σε ένα βαθύ μπολ εργασίας βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι και το λάδι και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα μας να ομογενοποιηθούν. Ανοίγουμε στην μέση του αλευριού μια λακκούβα. Μόλις φουσκώσει η μαγιά, την ανακατεύουμε με το χέρι μας και την ρίχνουμε στην λακκουβίτσα που φτιάξαμε στο αλεύρι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε από την μέση του αλευριού προς τα έξω ενσωματώνοντας την μαγιά. Μόλις ενσωματωθεί το μείγμα της μαγιάς στο αλεύρι, αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το νερό ζυμώνοντας δυνατά για να απορροφηθεί εντελώς και συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 10'- 15' λεπτά ώστε να έχουμε μια σφικτή, λεία και εύπλαστη ζύμη. Κατόπιν, μαζεύουμε την ζύμη σε μια μπάλα, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί (τουλάχιστον) σε όγκο.
Οταν είναι έτοιμη, την ζυμώνουμε ξανά για άλλα 5' λεπτά περίπου και πλάθουμε ψωμί σε ό,τι μέγεθος ή σχήμα θέλουμε: φόρμας, μαργαρίτα, φραντζόλα, φραντζολάκια, κλπ. Το βάζουμε σε καλά λαδωμένο ταψί αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο νερό και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με το μείγμα των ξηρών καρπών.
Αφήνουμε και πάλι την ζύμη του ψωμιού να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Επίσης προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180-185 βαθμούς Κελσίου.
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη φουρνίζουμε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να φουσκώσει, να πάρει χρώμα, να πιάσει κρούστα και ένα ξυλάκι για σουβλάκι που βυθίζουμε στο κέντρο του βγαίνει καθαρό χωρίς τίποτα κολλημένο επάνω του.
