Τις έτρωγαν οι παλιοί  ως εύκολο προσφάι και σήμερα ολοένα πιο συχνά κάνουν την εμφάνισή τους στα εστιατόρια ως «καλοσώρισμα», δε λείπουν από καμία χωριάτικη σαλάτα κι από κανένα ελληνικό τραπέζι. Πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά και αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής.

Μία από τις καλύτερες επιτραπέζιες ποικιλίες με πλούσια γεύση, ευκόλως αποσπώμενη από τον πυρήνα είναι η Καλαμών της Μεσσηνίας.

Επί το έργον: Διαλέγουμε γερές ελιές, ώριμες αλλά όχι παραγινομένες, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ..
Αναλογία: Για 1 κιλό ελιές -  1 λίτρο νερό, 100 γρ. αλάτι, 70 γρ. ξύδι, λίγη θρούμπη ή άλλα αρωματικά της αρεσκίας μας.

Τρόπος παρασκευής: Πλένουμε τις ελιές, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε αγγειό που να τις χωράει (λίμπα, βάζο, μπιντονάκι). Τις σκεπάζουμε με την άρμη αφού προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνεια για να μην έχουν επαφή με τον αέρα, ο οποίος μπορεί να τις αλλοιώσει.
Εμείς τις περιμένουμε τουλάχιστον 6 μήνες, αλλά σε κάποιους αρέσουν και στο τρίμηνο! Όταν ξεπικρίσουν και είναι έτοιμες, τις μεταφέρουμε σε γυάλινα δοχεία μαζί με την άρμη τους. Μη βάλετε μεγάλη ποσότητα αρωματικών γιατί υπερκαλύπτουν τη γεύση της ελιάς. Το αποτέλεσμα; Τραγανές και νόστιμες ελιές με μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης (έως και 2 χρόνια).

*Τις αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, μέχρι την κατανάλωσή τους.