Τις μοναδικές προτάσεις του καταξιωμένου Μεσσήνιου σεφ Δήμου Μπαλόπουλου θα έχουν πλέον την ευκαιρία να δοκιμάσουν οι λάτρεις της γεύσης, στη διάσημη ταβέρνα “Της Λέλας”. Το φετινό καλοκαίρι στην Καρδαμύλη αναμένεται να είναι συναρπαστικό, αφού εκτός από τη θάλασσα και τον ήλιο, ο επισκέπτης θα ζήσει μια γαστρονομική εμπειρία που θα διεγείρει όλες τις αισθήσεις του…
- Θα θέλαμε να μας πείτε καταρχάς πώς βλέπετε τον τίτλο που σας έχουν αποδώσει ως… μεταγραφή της χρονιάς στο γαστρονομικό κομμάτι αυτού του καλοκαιριού;
Δεν θεωρώ ότι είμαι η μεταγραφή της χρονιάς. Είμαι ένας μάγειρας στον οποίο δόθηκε η ευκαιρία να μαγειρέψει σ’ ένα όμορφο μέρος, όπως είναι η Καρδαμύλη.
- Πριν σας γίνει η πρόταση να έρθετε στην Καρδαμύλη, γνωρίζατε την “Ταβέρνα της Λέλας” και την ιστορία της;
Από μικρό παιδί επισκεπτόμουν την Καρδαμύλη, οπότε έτυχε να γνωρίζω τόσο την “Ταβέρνα της Λέλας” όσο και την ιστορία της.
- Τι σχεδιάζετε για το καλοκαίρι αυτό; Τι να περιμένει από τη “Λέλα” το κοινό, ο κόσμος της Καρδαμύλης και οι επισκέπτες;
Θα “πατήσουμε” με σεβασμό πάνω στα παραδοσιακά μονοπάτια της “Λέλας”, κρατώντας έναν κορμό από τα παραδοσιακά φαγητά που μαγείρευε όλα αυτά τα χρόνια, και θα υπάρχει ένα ακόμη μενού, στο οποίο θα γίνει και μια προσπάθεια ανάδειξης των τοπικών προμηθευτών (αναφέροντάς τους στον κατάλογο), το οποίο θα αλλάζει συχνά ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των υλικών, με μία μεγαλύτερη έμφαση στην ψαροφαγία.
- Θα θέλατε να μας μιλήσετε λίγο παραπάνω για το ύφος που θα έχει το μενού; Τα τελευταία χρόνια η "μόδα", η τάση, ήταν η μεσογειακή κουζίνα. Νομίζω ότι πλέον όμως μιλάμε περισσότερο για ελληνική κουζίνα. Δηλαδή συγκεκριμενοποιείται κάπως το θέμα, όλο και περισσότερο στα “χρώματα” της Ελλάδας.
Κατ’ εμέ δεν υπάρχουν “μόδες”. Απλά τα τελευταία χρόνια θεωρώ ότι υπάρχει μια κοινή προσπάθεια ανάδειξης της ελληνικής κουζίνας. Πιστεύω όμως ότι δεν χρειάζεται να μένουμε στις παλιές κλασικές και αγαπημένες συνταγές, αλλά μπορούμε με τα υλικά να δημιουργήσουμε νέες ιδέες.
- Κάτι ακόμα που θα θέλαμε να σας ρωτήσουμε, αφορά την ομάδα σας. Εχετε επιλέξει την ομάδα που θα σας στελεχώσει;
Ναι, έχουμε επιλέξει την ομάδα. Κατά πλειοψηφία αποτελείται από παιδιά της Μεσσηνίας.
- Φανταζόμαστε ότι θα αγαπάτε ιδιαίτερα τα υλικά από την Μεσσηνία και θα τα χρησιμοποιείτε ίσως στις συνταγές σας. Αν θα μπορούσατε να ξεχωρίσετε ένα αγαπημένο υλικό, ποιο θα ήταν αυτό και γιατί;
Είμαι λάτρης της πρώτης ύλης. Γι’ αυτό στα πιάτα μου προσπαθώ να την αναδεικνύω κι όχι να τη “σκεπάζω”. Φέτος, δεν θα χρησιμοποιήσουμε κανένα εισαγόμενο υλικό, παρά μόνο μεσσηνιακά προϊόντα. Αγαπώ πολύ ό,τι βρίσκεται μέσα στη θάλασσα”.
- Με τι ασχολιόσασταν όλον αυτό τον καιρό που η εστίαση ήταν κλειστή; Πώς βιώσατε την κατάσταση; Ηταν αφορμή για νέες συνταγές;
Τη βίωσα όπως όλος ο κλάδος, αρκετά δύσκολα... Για εμένα πηγή έμπνευσης είναι τα ταξίδια, αλλά αφού αυτό δεν ήταν εφικτό στην παρούσα κατάσταση, πέρασα αρκετό χρόνο διαβάζοντας και δημιουργώντας νέες συνταγές.
Η ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΤΟΥ ΣΕΦ
Ο Δήμος Μπαλόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα και μεγάλωσε στην Πετρούπολη (κατάγεται από το Βασιλικό). Παιδικό του όνειρο ήταν να γίνει πιλότος, παρ’ όλ’ αυτά σπούδασε Τεχνολογία Ιατρικών Οργάνων και σήμερα είναι ένας από τους καλύτερους ανερχόμενους νέους σεφ. Στα 22 του αποφασίζει πως θέλει να μπει στοΝ τομέα του τουρισμού ως food & beverage manager. Ο καλύτερος τρόπος για να το πετύχει ήταν να γραφτεί σε σχολή μαγειρικής ώστε να δει από κοντά τον κόσμο της κουζίνας. Η πρακτική του στο “PBox” -δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια- αποτέλεσε την μεγάλη του έμπνευση, παίρνοντας την απόφαση να ταχθεί για πάντα στις κουζίνες.
Εχοντας την παρότρυνση του δασκάλου του να γνωρίσει και άλλες κουζίνες, δούλεψε στο “Nobu matsuhisa” και στο “Funky gourmet”. Το 2014 ταξιδεύει στο Λονδίνο για διακοπές κι εκεί του έρχεται η μεγάλη ιδέα. Απολαμβάνει 5 μέρες κάνοντας κράτηση σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της βρετανικής πρωτεύουσας: “Gordon Ramsey’s”, “Pollen Street Social” και “Dinner”. Στο τέλος κάθε δείπνου ζητά δοκιμαστικό από τους σεφ για πιθανή συνεργασία και με μεγάλη του χαρά λαμβάνει θετική απάντηση και από τα 3. Εκείνος όμως επιλέγει να ενταχθεί στην μπριγάδα των 54 μαγείρων του διάστερου “Dinner” (5ο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2014) και να μάθει στην κουζίνα του Heston Blumenthal.
Επόμενος σταθμός το “Fat duck”, επίσης του Heston Blumenthal, με τρία αστέρια Michelin και επιστροφή στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στην Κρήτη. Εκεί αναλαμβάνει την κουζίνα του εστιατορίου “Calypso” στο ξενοδοχείο
“Elounda peninsula”, το οποίο κερδίζει Χρυσό Σκούφο το 2016.
Συνεργάζεται με τον Σωτήρη Κοντιζά στο “Nolan” ως sous chef, αναλαμβάνει την κουζίνα του “Βασίλαινα” και επιστρέφει στην Κρήτη αυτή τη φορά στο “Ocean restaurant” του “Daios cove” όπου κερδίζει Χρυσό Σκούφο για το 2017 και το 2018.
Ο ίδιος δεν σταματάει ποτέ να εξελίσσεται μαγειρικά και να προσπαθεί να διευρύνει τους ορίζοντές του, γι’ αυτό και ταξιδεύει στη Νορβηγία για να εκπαιδευτεί στην κουζίνα του τριάστερου “Μaaemo”. Ηγήθηκε για δύο χρόνια της κουζίνας του εστιατορίου “Frater & Soror” και “ΦΒΚ secret dining concept” που βρίσκεται στον ίδιο χώρο, όπου και απέσπασε ένα αστέρι FNL για το “Frater & Soror”, σε μόλις δύο μήνες από το άνοιγμα του – και την επόμενη χρονιά βραβείο Top Notch στα βραβεία Χρυσών Σκούφων και δεύτερο αστέρι FNL για το “ΦΒΚ”.
