Η περίοδος της αποκριάς δεν είναι απλώς μια περίοδος... καρναβαλικών εκδηλώσεων αλλά αυτές είναι ενταγμένες σε ένα σύνολο διατροφικών κανόνων που απορρέουν από τη θρησκευτική πίστη με επιρροές η καταγωγή των οποίων φθάνει ορισμένες φορές μέχρι την αρχαιότητα. Ετσι και αλλιώς η νέα θρησκεία αντλεί στοιχεία από τις παλιές και ενσωματώνει τα δημοφιλέστερα από αυτά στους δικούς της κανόνες. Η περίοδος της αποκριάς αποτελεί το πρώτο μέρος του «τριωδίου» που ανοίγει την Κυριακή του Τελώνου και Φαρισαίου και ολοκληρώνεται το Μεγάλο Σάββατο. Το «τριώδιο» διαιρείται σε τρεις φάσεις (προπαρασκευαστική της Μεγάλης Σαρακοστής, Μεγάλη Σαρακοστή και Μεγάλη Εβδομάδα). Η πρώτη εβδομάδα τελειώνει την Κυριακή του Ασώτου και λέγεται Προφωνή η Προφωνέσιμη γιατί διαλαλούσαν (προφωνούσαν) ότι έρχονται οι αποκριές. Λέγεται ακόμη αμόλυτη ή απόλυτη επειδή κατά τη δοξασία τότε οι ψυχές των πεθαμένων βγαίνουν στον πάνω κόσμο. Η δεύτερη εβδομάδα λέγεται Κρεατινή ή της Κρεωφάγου επειδή τρώνε κρέας. Η Κυριακή της λέγεται και Κυριακή των Αποκρέω γιατί είναι η τελευταία ημέρα που τρώνε κρέας (απο+κρέας) και μετά... το Πάσχα. Η τρίτη εβδομάδα λέγεται Τυρινή ή της Τυροφάγου επειδή τρώνε γαλακτοκομικά. Για την προετοιμασία του οργανισμού ως ένα ενδιάμεσο στάδιο από την κρεοφαγία στη νηστεία.

Η ΠΡΩΤΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ

Η παράδοση των αρχαίων διονυσιακών γιορτών με ψητά κρέατα, οινοποσία και μεταμφιέσεις, ενσωματώθηκε στους κανόνες της ορθόδοξης εκκλησίας. Αυτή η περίοδος είναι συνυφασμένη με τη διαδικασία των γουρνοσφαξιών και τον τρόπο αξιοποίησης του κρέατος των χοιρινών. Το γεγονός ότι το βάρος τους είναι μεγάλο σε συνδυασμό με την «πλούσια» αναπαραγωγή και τη δυνατότητα διατήρησης του κρέατος, τα είχε καταστήσει εδώ και αιώνες ως αναντικατάστατα στοιχεία της οικιακής οικονομίας. Τα χοιρινά κατά την παράδοση σφάζονται την πρώτη εβδομάδα όταν επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος όλες τις ημέρες. Καθόλου τυχαία η «σύζευξη» καθώς από το χοιρινό δεν… πετάγεται τίποτε και ορισμένα μέρη του καταναλώνονται αμέσως οπότε δεν θα πρέπει να υπάρχουν θρησκευτικοί περιορισμοί. Ο «καρούτζος» από το λαιμό του χοιρινού ψήνεται στη θράκα και το συκώτι τηγανίζεται. Την άλλη ημέρα ακολουθεί η οματιά. Και τα κόκαλα… δεν είναι για πέταμα, βράζονται και μαγειρεύονται με τραχανά στον οποίο προσδίδουν μια διαφορετική γεύση. Η διαδικασία αυτή εξελίσσεται σε μια εποχή που δεν υπάρχουν ψυγεία για να συντηρηθεί το κρέας, οπότε τα μέρη που δεν γίνονται παστό (καρούτζος, συκώτι, πνευμόνι, καρδιά) θα πρέπει να καταναλωθούν άμεσα. Γιαυτό και χρονικά τοποθετείται την πρώτη εβδομάδα. Ταυτόχρονα ξεκινά και η διαδικασία παρασκευής λουκάνικων. Ακολουθεί η διαδικασία τεμαχισμού του χοιρινού και η προετοιμασία για κατανάλωση ή παρασκευή παστού.

ΔΕΥΤΕΡΗ ΚΑΙ ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ

Τη δεύτερη εβδομάδα γίνεται το «λιώσιμο» του παστού και μάλιστα την Τσικνοπέμπτη. Στη διαδικασία αυτή θα καταναλωθεί κρέας, η εκκλησία απαγορεύει Τετάρτη και Παρασκευή την κατανάλωση κρέατος, οπότε η Πέμπτη είναι η κατάλληλη ημέρα. Μια αρχέγονη συνήθεια, κρέας στη θράκα (και γιαυτό… τσίκνισμα), οινοποσία και μασκαρέματα βρίσκει μια «τρύπα» που αφήνει στις απαγορεύσεις η θρησκεία και επαναλαμβάνεται σε ετήσια βάση. Αυτή την ημέρα «λιώνουν» το παστό. Όταν κρυώνει το κρέας αποθηκεύεται σε κιούπια όπου τοποθετούνται ανακατεμένα κομμάτια τσιγαρίδας, λουκάνικου, κρέατος και λίπος. Εκεί μένει μέχρι το καλοκαίρι εξασφαλίζοντας κρέας για την περίοδο που επιτρέπεται η κατανάλωση, τόσο για την οικογένεια, όσο και για τους επισκέπτες. Ολο αυτό το «τελετουργικό» βεβαίως την εποχή που «κρατούσε» η παράδοση της νηστείας και η δυνατότητα κατανάλωσης κρέατος ήταν «συμβατή» με τις επιταγές της. Η Τσικνοπέμπτη πλέον δεν είναι «έθιμο» αλλά το πραγματικό έθιμο λειτουργεί ως πρόσχημα για κατανάλωση και εθιμική «κοινωνικοποίηση» σε μια κοινωνία στην οποία η νηστεία τηρείται μόνον από βαθιά θρησκευόμενους ανθρώπους. Στις εποχές για τις οποίες συζητούμε ως «παράδοση» η νηστεία ήταν… κανόνας για τα πλατιά λαϊκά στρώματα. Ούτε κρέας, ούτε λάδι μπορούσε να καταναλώνεται με τη σημερινή συχνότητα για λόγους που δεν χρειάζεται ιδιαίτερη ανάλυση. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και σήμερα νοικοκυριά στο όριο της επιβίωσης, με ελάχιστη κατανάλωση.

Το κρέας (από εκτρεφόμενα ζώα ή κυνήγι) ήταν διαθέσιμα για κατανάλωση όλη την περίοδο μετά τα Χριστούγεννα και μέχρι το βράδυ της δεύτερης Κυριακής. Αυτή την Κυριακή το κρέας είχε την τιμητική του και στα παλαιότερα χρόνια οι επιλογές ήταν πολλαπλές και διαφορετικές σε κάθε σπίτι. Και αυτό είχε να κάνει με τη σχέση της κάθε οικογένειας με την οικοτεχνική παραγωγή, με το εύρος της αλλά και με τις δυνατότητες κατανάλωσης. Πολλοί από εκείνους που έσφαζαν χοιρινό κάπνιζαν μια ποσότητα για λόγους συντήρησης, και την κρατούσαν για το τραπέζι της «κρεατινής» Κυριακής. Πολλές φορές ο τραπέζι περιλάμβανε κόκορα καπαμά ή κοκκινιστό με μακαρόνια. Το Σάββατο πριν την Κρεατινή Κυριακή, είναι το μεγάλο ψυχοσάββατο. Κατά τις δοξασίες την ημέρα αυτή οι άνθρωποι πηγαίνουν στα νεκροταφεία και επικοινωνούν νοητά με εκείνους που αναπαύονται σε αυτά. Ενώ προσφέρουν κόλλυβα ή σπερνά.

ΤΡΙΤΗ ΧΩΡΙΣ ΚΡΕΑΣ

Η τρίτη εβδομάδα είναι των… τυροκομικών και των αυγών των οποίων επιτρέπεται η κατανάλωση, ενώ κρέας επιτρέπεται πάλι το Πάσχα. Στην παράδοση κυριαρχεί το τραπέζι το βράδυ της Κυριακής στο οποίο συγκεντρώνεται η ευρύτερη οικογένεια στο σπίτι του γεροντότερου, το φαγητό έχει μια ορισμένη τελετουργία. Πρόκειται για μια τελετουργία και δοξασίες την οποία υπάρχουν ελάχιστες οικογένειες που τηρούν ακόμη και σήμερα. Το φαγητό της ημέρας ήταν τα μακαρόνια, χειροποίητα. Γενικά τις αποκριές η κατανάλωση μακαρονιών είναι διαδεδομένη σε όλες τις περιοχές. Ως μια από τις ερμηνείες που δίνεται είναι η σύνδεση ανάμεσα στα μακαρόνια και την αρχαιοελληνική «μακαρία», ένα είδος ψυχόπιτας που σέρβιραν στη μνήμη των νεκρών των οποίων οι ψυχές είχαν ανέβει από τον Αδη. Και καθώς η κατανάλωση επιτρεπόταν, τα βραστά αυγά είχαν την τιμητική τους το βράδυ της «τυρινής». Ολη την Τρίτη εβδομάδα επιτρέπεται η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων καθώς μάλιστα το γάλα αρχίζει να γίνεται όλο και περισσότερο αφού μόλις έχουν απογαλακτισθεί τα αρνοκάτσικα. Ξεχωριστή θέση στο τραπέζι της τυρινής έχει το γλυκό γαλόπιτα χωρίς φύλλο. Στο πέρασμα του χρόνου εμφανίστηκε το γαλακτομπούρεκο στη θέση της γαλόπιτας, καθώς ήδη από τη δεκαετία του 1950 τα ζαχαροπλαστεία διέθεταν και πωλούσαν το κατάλληλο φύλλο. Χαρακτηριστικό εκείνης της ημέρας στα παλαιότερα χρόνια, ήταν η προσφορά γάλατος από γείτονες που διέθεταν ζώα σε εκείνους που δεν είχαν, προκειμένου να παρασκευαστεί το γλυκό. Την τυρινή όμως επιτρέπεται και η κατανάλωση ψαριού. Στις πολύ μακρινές εποχές αυτή τη δυνατότητα είχαν αυτοί που μπορούσαν να ψαρέψουν είτε στη θάλασσα είτε στα ποτάμια. Μετά έφθασε ο παστός μπακαλιάρος, το «ψάρι του βουνού» όπως ονομάστηκε καθώς έδινε τη δυνατότητα σε εκείνους που είχαν την… οικονομική τέτοια, να καταναλώνουν ψάρι και στα πιο από απομακρυσμένα ορεινά σημεία. Στα μέσα της δεκαετίας του 1950- 1960 εμφανίστηκαν τα κατεψυγμένα ψάρια που έφθαναν στα αστικά και ημιαστικά κέντρα, αντικαθιστώντας σε ένα βαθμό την κατανάλωση μπακαλιάρου. Συνήθως μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά στην αρχή. Αργότερα εμφανίστηκε και ο τρόπος μαγειρέματος που έχει κατοχυρωθεί ως μεσσηνιακή πατέντα, η «τσιλαδιά» καθώς απαιτεί ντομάτα. Στις παραλλαγές της κατανάλωσης, ο μπακαλιάρος γινόταν σούπα ενώ σε ορισμένες περιοχές ο τηγανητός μπακαλιάρος «παντρευόταν» με μακαρόνια και αυγά μάτια (τσουχτή). Τα κατεψυγμένα ψάρια είχαν προορισμό για σούπα αλλά και για ψητά στη θράκα εκείνη την ημέρα.

ΚΑΙ Η ΝΗΣΤΕΙΑ ΑΡΧΙΖΕΙ

Και εκεί το βράδυ της Κυριακής προς τη Δευτέρα παλεύει «ο τυρής με τον ταραμά». Φυσικά ο ταραμάς τελικά νικάει τον τυρή μέχρι… το Πάσχα καθώς αρχίζει η Μεγάλη Σαρακοστή. Γλέντι διονυσιακό την Καθαρά Δευτέρα με ρίζες στην αρχαιότητα αλλά ταυτόχρονα έναρξη της σαρανταήμερης νηστείας. Η αρχή με… λαγάνα, λάγανον κατά την αρχαιότητα: Δηλαδή ψωμί χωρίς ζύμη που παραπέμπει στα άζυμα της Παλαιάς Διαθήκης. Κατά μια ερμηνεία η νηστεία ξεκινά με άζυμο ψωμί, δηλαδή με “πρόχειρο” το οποίο δεν απαιτεί ζύμωση. Λαγάνα και φρέσκα κρεμμυδάκια, κανένα βρασμένο φασόλι και… τουρσί εποχής στις μακρινές εποχές, βραστά χόρτα εποχής, ελιές όλα ανάλαδα. Τουρσί εποχής τα βρουβιά, βολβοί οι οποίοι βρίσκονται σε μεγάλο βάθος και δυσκολία στην.. εξόρυξη. Παλαιότατη τροφή και τώρα… κτηνοτροφή (και μάλιστα πλούσια) τα λούπινα που καταναλώνονταν ιδιαίτερα την Καθαρά Δευτέρα. Κάπως έτσι ήταν η νηστεία της Καθαράς Δευτέρας μέχρι να αρχίζουν εισαγωγές και… παραγωγές τροφών που ήταν σύμφωνες με τους κανόνες της νηστείας. Από τις πρώτες τροφές ο ταραμάς που… νικάει το τυρί: Αυγά ψαριών (μπακαλιάρος, κυπρίνος και άλλα) που χρησιμοποιούνται για να παρασκευαστεί η ταραμοσαλάτα. Στη νηστεία της Καθαράς Δευτέρας (όπως και σε κάθε νηστεία) επιτρέπονται τα μαλάκια και τα οστρακοειδή. Και από τα πρώτα είδη που φθάνουν από τη Βόρεια Αφρική ήδη από την εποχή της τουρκοκρατίας, ήταν τα αποξηραμένα χταπόδια. Τα μεταπολεμικά χρόνια με μικρή ποσότητα βγαίνουν… πιάτα καθώς μαγειρεύονται με… κοφτό μακαρονάκι συνήθως και δίνουν ξεχωριστή γεύση. Τα καλαμαράκια Καλιφόρνιας κονσερβοποιημένα στο κόκκινο κουτί με το ναύτη. Το τουρσί την ίδια περίοδο περνάει στην αρμοδιότητα του… εμπορίου και οι δυνάμενοι αγοράζουν… πίκλες. Αλλά υπάρχουν και οι… σπέτσες, δηλαδή οι καυτερές πιπεριές πρασίνου χρώματος. Όλα αυτά είναι απλωμένα από τους μπακάληδες στα τραπέζια έξω από τα μαγαζιά τους την Καθαρά Δευτέρα, τα οποία είναι στολισμένα με αψίδες από φοίνικα. Τα προϊόντα στην παράταξη, ο κόσμος στις ουρές, όλα τρώγονται χωρίς επεξεργασία μόλις… φθάνουν στο σπίτι. Στην παράταξη και το… γλυκό. Γλυκό της νηστείας ο χαλβάς «του μπακάλη», μπαίνει κάποια στιγμή στη ζωή ως βιοτεχνικό προϊόν το μεσοπόλεμο. Ως… καθ΄εαυτού γλυκό από την εποχή που… ανακαλύπτεται η ζάχαρη, είναι το γλυκό κουταλιού σε πολλές παραλλαγές και νηστίσιμο. Πριν τη ζάχαρη το ρόλο της σε μια παραλλαγή παίζει το πετιμέζι με το οποίο παρασκευάζεται ρετσέλι (κάτι ανάμεσα σε γλυκό κουταλιού και μαρμελάδα). Καρναβάλια και κόσμος πολύς στους δρόμους που πρέπει να καταναλώσει… νηστίσιμα. Τα ζαχαροπλαστεία σε διάφορες παραλλαγές προσφέρουν ειδικά για την ημέρα σκαλτσούνια. Φυσικά από τα καφενεία δεν λείπει και το γλυκό κουταλιού που παρασκευάζουν οι βιοτεχνίες και… ταιριάζει στην περίσταση. Αλλά και το παραδοσιακό παστέλι με μεγάλη προϊστορία στον τόπο μας, το οποίο σερβιριζόταν σκέτο ή με ρακί (ηδύποτο).

ΩΣ ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Στο πέρασμα του χρόνου όλα αλλάζουν, άλλοτε σταδιακά και άλλοτε απότομα. Από τον καθαρά οικοτεχνικό τρόπο ζωής, περνάμε σταδιακά στην είσοδο των βιοτεχνικών και βιομηχανικών προϊόντων, από την ελάχιστη κατανάλωση σε «πλουσιότερες» καταστάσεις. Και μαζί αλλάζουν οι φραγμοί της νηστείας και η δυνατότητα κατανάλωσης και οι υπηρεσίες που την προσφέρουν. Ο λιτός βίος αφορά ένα τμήμα του πληθυσμού που δεν έχει την οικονομική δυνατότητα να καταναλώνει.

*Μικρή περίληψη από το βιβλίο «Η γαστρονομία της αποκριάς» του οποίου εικονίζεται το εξώφυλλο και μπορείτε να το διαβάσετε ή να το κατεβάσετε δωρεάν και να το εκτυπώσετε από την ιστοσελίδα eleftheriaonline.gr