Μπορείτε να βρείτε κληματόφυλλα στις λαϊκές κομμένα, αλλά αν τα κόψετε μόνοι σας από κάποιο αμπέλι, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει ραντιστεί πρόσφατα το αμπέλι με φυτοφάρμακα. Τα καλύτερα αμπελόφυλλα, τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, είναι αυτά από κλίματα σταφίδας, για να κάνετε τις πιο τέλειες συνταγές και να τα απολαμβάνετε όλο το χρόνο! Είναι πιο λεπτά σε υφή, σχεδόν σαν μετάξι, έχουν απαλά νεύρα στο άγγιγμα και είναι πολύ τρυφερά. Μαζί θα δούμε τρόπους πώς μπορούμε να συντηρήσουμε ζεματισμένα έτοιμα για μαγείρεμα αλλά και ωμά αμπελόφυλλα που συντηρούνται για πολλούς μήνες στο ντουλάπι μας ή στην κατάψυξή μας. Εσείς μόνο διαλέξτε: μπουκάλι, βάζο ή σακουλάκι τροφίμων.

Πώς να διαλέξετε και πώς να κόψετε τα αμπελόφυλλα
Καλό είναι από κάθε κληματόβεργα να κόβετε 2, το πολύ 3 φύλλα, τα οποία βρίσκονται μετά το τρίτο φύλλο, μετρώντας από την άκρη της κληματόβεργας. Διαλέξτε τα αμπελόφυλλα με προσοχή. Πρέπει να έχουν ανοικτό πράσινο χρώμα, να μην είναι ούτε πολύ μικρά αλλά ούτε και πολύ μεγάλα και απαραίτητα να είναι τρυφερά και χωρίς πολλές “φλέβες”. Επίσης προσέξτε να μην καταστρέψετε τα άνθη της κληματαριάς.
Καθώς κόβετε τα αμπελόφυλλα, τα στοιβάζετε το ένα πάνω στο άλλο για να μπορέσετε να τα μεταφέρετε χωρίς να τσακίσουν και να σπάσουν.

Προετοιμάζετε τα αμπελόφυλλα για χρήση, αποθήκευση και διατήρηση, κόβοντας με ένα ψαλιδάκι σύριζα το κοτσάνι στην άκρη του φύλλου, στο σημείο που ξεκινάει.

Αμπελόφυλλα και συντήρηση
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για την αποθήκευση, τη διατήρηση και τη σωστή συντήρηση τους. Όποιο τρόπο και να διαλέξετε να θυμάστε ότι είναι σημαντικό να χωρίσουμε τα αμπελόφυλλα σε ομάδες έτσι ώστε κάθε ομάδα να έχει τόσα, όσα χρησιμοποιούμε για ένα μαγείρεμα.

1. Αμπελόφυλλα σε πλαστικό μπουκάλι
Το πρώτο πράγμα που έχετε να κάνετε είναι να προμηθευτείτε ένα ή περισσότερα πλαστικά μπουκάλια, τα οποία έχετε προηγουμένως καθαρίσει σχολαστικά και έχετε βεβαιωθεί ότι είναι εντελώς στεγνά στο εσωτερικό τους. Εντελώς στεγνά θα πρέπει να είναι και τα αμπελόφυλλα. Οποιοδήποτε ίχνος υγρασίας θα είναι καταστροφικό ως προς τη συντήρηση τους.

Κατόπιν, τοποθετείτε το ένα φύλλο πάνω στο άλλο 5-5 ή 10-10 μαζί και τα τυλίγετε σφιχτά να σχηματιστεί ένα μασουράκι. Αυτό το μασουράκι θα το βάλετε είτε μέσα στο μπουκάλι. Φροντίστε το κάθε μασουράκι να χωράει από το στόμιο του μπουκαλιού.

Το κάθε μασουράκι αφού μπει μέσα στο μπουκάλι το «σπρώχνουμε» με ένα ξύλινο ή πλαστικό ραβδάκι έτσι ώστε να είναι ελαφρά συμπιεσμένα μεταξύ τους και να περιορίζεται ο χώρος που «πιάνουν». Πρέπει δηλαδή να χρησιμοποιήσετε τέτοιο μέγεθος μπουκαλιού, στο οποίο να χωράνε όσα θέλουμε για ένα μαγείρεμα αλλά ταυτόχρονα ο κενός χώρος να μην είναι τεράστιος.

Αφού βάλουμε όλα τα κληματόφυλλα μας στα μπουκάλια, πιέζουμε ελαφρά το μπουκάλι να βγει όσος περισσότερος αέρας γίνεται και κλείνουμε σφιχτά με το καπάκι. Αν θέλουμε, βάζουμε και ταινία γύρω από το καπάκι για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα πάρει το μπουκάλι αέρα και θα μας ξεραθούν τα αμπελόφυλλα.

Αποθηκεύουμε τα μπουκάλια σε σημείο σε ένα ντουλάπι της κουζίνας μας ή οπουδήποτε μέσα ή έξω από το σπίτι, αρκεί να μη το «βλέπει» ο ήλιος, ούτε να υπάρχει δυνατό φως.

Με αυτόν τον τρόπο, όποτε θελήσουμε, κόβουμε το μπουκάλι με ένα μαχαίρι και παίρνουμε από μέσα τα αμπελόφυλλα. Θα έχουν διατηρηθεί ολόφρεσκα σαν να τα μαζέψαμε εκείνη την στιγμή.

2. Αμπελόφυλλα σε βάζο
Σε αυτή την περίπτωση ακολουθούμε τα παραπάνω βήματα σχηματίζοντας και πάλι μασούρια τα οποία τα τοποθετούμε αυτή τη φορά μέσα σε καθαρά γυάλινα βάζα, το ένα δίπλα στο άλλο. Το κάθε βάζο πρέπει να γεμίσει καλά. Κατόπιν, ρίχνετε μια κουταλιά του γλυκού “ξινό” (κιτρικό οξύ) αν είναι μικρό βαζάκι ή μια κουταλιά της σούπας για μεγαλύτερα βάζα. Το ξινό είναι σε μορφή σκόνης και το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα των μπαχαρικών. Βράζετε νερό στο βραστήρα και γεμίζετε το βάζο. Κλείνετε καλά με καινούριο καπάκι και τα γυρνάτε ανάποδα. Τα αφήνετε έτσι μέχρι να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν τα βάζα, είναι έτοιμα για αποθήκευση στο ντουλάπι. Να θυμάστε πως όταν ανοίξετε το βάζο με τα αμπελόφυλλα, για να τα μαγειρέψετε, θα πρέπει πρώτα να τα ξεπλύνετε πολύ καλά.
Αν θέλετε μπορείτε να παστεριώσετε τα γεμάτα με αμπελόφυλλα βάζα, βράζοντάς τα για 20΄σε μία κατσαρόλα με νερό σε χαμηλή φωτιά (που δεν κοχλάζει). Τα βγάζετε από την κατσαρόλα και τα αφήνετε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Μετά είναι έτοιμα να μπουν στο ντουλάπι σας και διατηρούνται έτσι έως και ένα χρόνο.

3. Αμπελόφυλλα ωμά στην κατάψυξη
Τα αμπελόφυλλα στην κατάψυξη διατηρούνται για πάρα πολλούς μήνες, αρκεί να έχετε βγάλει όλον τον αέρα μέσα από την συσκευασία. Δεν βρέχουμε τα αμπελόφυλλα που θα συντηρήσουμε στην κατάψυξη ωμά. Επιλέγουμε τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα και χωρίς να τα βρέξουμε καθόλου τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, στοιβάζοντάς τα ανά 10 ή 15. Τα τοποθετούμε σε σακούλα τροφίμων και αφαιρούμε από μέσα όλον τον αέρα. Τα τοποθετούμε στην κατάψυξη και τα συντηρούμε για πάρα πολλούς μήνες, μέχρι και ένα χρόνο. Τα ωμά αμπελόφυλλα στην κατάψυξη διατηρούν το πράσινο χρώμα τους. Όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε ντολμαδάκια ή οποιοδήποτε άλλο φαγητό με αμπελόφυλλα, ανοίγουμε τη συσκευασία και βυθίζουμε τα αμπελόφυλλα όπως είναι παγωμένα μέσα σε νερό που βράζει. Ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ξεκολλήσουν. Τα βγάζουμε και συνεχίζουμε κανονικά το μαγείρεμά μας.

Αμπελόφυλλα ζεματισμένα στην κατάψυξη
Αφού τα πλύνετε πρώτα σχολαστικά, στοιβάζετε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο. Βουτάτε ομάδες ομάδες τα αμπελόφυλλα σε νερό που βράζει για 2-3 λεπτά, ανάλογα πόσο τρυφερά είναι τα αμπελόφυλλα. Τα βγάζετε σε σουρωτήρι και τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά και να κρυώσουν. Μετά τα τυλίγετε είτε με πλαστική μεμβράνη, είτε τα βάζετε σε σακουλάκια τροφίμων. Όσο καλύτερα τα τυλίξετε τόσο καλύτερα θα διατηρηθούν τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα στην κατάψυξή σας.

Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν εκτός ψυγείου. Τα ξεπλένουμε με νερό της βρύσης και είναι σαν τα φρέσκα.

Δείτε όλους τους τρόπους εδώ

Πηγή: argiro.gr.