Το Λαζαροσάββατο, μια από τις πιο χαρακτηριστικές ημέρες της Ορθόδοξης παράδοσης, σηματοδοτεί το πέρασμα από τη Σαρακοστή στη Μεγάλη Εβδομάδα. Ο λαός ονομάζει αυτό το Σάββατο «πρώτη Λαμπρή» γιατί αναστήθηκε ο φίλος του Χριστού, ο Λάζαρος, και έτσι προαναγγέλλεται η Ανάσταση του Χριστού.
Όπως όλοι οι θρησκευτικοί εορτασμοί της Εκκλησίας συνδέονται άμεσα με την λαϊκή παράδοση, έτσι και το Σάββατο του Λαζάρου φέρνει μαζί του έθιμα βαθιά ριζωμένα στη λαϊκή ψυχή. Τα κάλαντα του Λαζάρου συνοδεύουν τα έθιμα και δημιουργήθηκαν ως θρησκευτική αφήγηση του θαύματος της έγερσης του Λαζάρου, αν και υπάρχουν αρχαιότερες ρίζες που μοιάζουν με τα παγανιστικά ανοιξιάτικα τραγούδια με τα οποία γιόρταζαν την αναγέννηση της φύσης. Με τον καιρό, ενσωματώθηκε το έθιμο των καλάντων στην χριστιανική παράδοση.
Στα παλιά χρόνια, κυρίως στην ύπαιθρο, τα παιδιά και ιδιαίτερα τα κορίτσια, οι λεγόμενες «Λαζαρίνες», στόλιζαν καλάθια με λουλούδια και πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι τραγουδώντας τα κάλαντα. Αλλού βαστούσαν έναν ξύλινο κόπανο τυλιγμένο με πανιά έτσι ώστε να μοιάζει με τον Λάζαρο τυλιγμένο με σάβανο. Γύριζαν στα σπίτια τραγουδώντας και οι νοικοκυρές τους έδιναν αυγά, χρήματα, ή ό, τι άλλο είχαν. Τα αυγά που μάζευαν, τα κρατούσαν για να τα βάψουν για το Πάσχα. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία καλάντων εφόσον οι στίχοι προσαρμόζονται στις τοπικές παραδόσεις. Τα πιο δεδομένα κάλαντα ξεκινούν με την αναγγελία της γιορτής και τη συνομιλία με τον Λάζαρο:
«Ήρθε ο Λάζαρος, ήρθαν τα Βάγια,
Ήρθε των Βαγιών η εβδομάδα.
Ξύπνα Λάζαρε και μην κοιμάσαι,
Ήρθε η μέρα σου και η χαρά σου.»
Και από τα πιο δημοφιλή:
«Πού ’σαι Λάζαρε, πού είναι η φωνή σου,
που σε γύρευε η μάνα κι η αδερφή σου;
Ήμουνα στη γη, στη γη βαθιά χωμένος
κι από τους εχθρούς, εχθρούς βαλαντωμένος.
Βάγια, βάγια των Βαγιών τρώνε ψάρια, τον κολιόν
και την άλλη Κυριακή ψήνουν το παχύ τ’ αρνί.»
Ανάμεσα στα έθιμα του Λαζαροσαββάτου ξεχωρίζουν τα «λαζαράκια», μικρά ψωμάκια που ζύμωναν οι γυναίκες ανήμερα το πρωί. Πλάθονται σε σχήμα ανθρώπινης μορφής τυλιγμένο σε σάβανο όπως ακριβώς παριστάνεται ο Λάζαρος στις εικόνες. Ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας λεγόντουσαν και «λαζαρήδες», ή «λαζαρούδια». Είναι πάντα νηστίσιμα και περιέχουν γλυκά υλικά όπως σταφίδες, καρύδια ή άλλους ξηρούς καρπούς, και μέλι ή ταχίνι. Για μάτια και στόμα καρφώνουν γαρίφαλα. Υπάρχουν αρκετές διαφορές ανά περιοχή τόσο στη μορφή όσο και στα τελετουργικά που τα συνοδεύουν.
Στην Κω φτιάχνουν μεγάλα λαζαράκια γεμιστά με ξηρούς καρπούς και φρούτα. Οι αρραβωνιασμένες κοπέλες συνηθίζουν να τα στέλνουν στον μέλλοντα σύζυγό τους. Στα Ανώγεια της Κρήτης πλάθουν τα λαζαράκια και χαράζουν πάνω τους τα αρχικά αγαπημένων προσώπων που έχουν φύγει από την ζωή. Αλλού στην Κρήτη, φτιάχνουν με ζυμάρι έναν μεγάλο Λάζαρο και τον «ντύνουν» με Κρητική στολή. Στην Κύπρο σχηματίζουν τα πόδια του Λαζάρου με ένα σκίσιμο στη κάτω μέρος της ζύμης συμβολίζοντας τι στιγμή που ο Λάζαρος βγαίνει περπατώντας από τον τάφο.
Συνήθως φτιάχνουν τόσα λαζαράκια όσα είναι τα παιδιά του σπιτιού. Αλλά πολλές φορές τα δίνουν και στα παιδιά που έρχονται να πούνε τα κάλαντα. Σε κάθε γειτονιά και σπίτι το ζύμωμα γίνεται αφορμή για συγκίνηση και μνήμη, καθώς οι παλαιότεροι μεταδίδουν στους νεότερους όχι μόνο τη συνταγή, αλλά και την αξία της συνέχισης της παράδοσης.
Η συνταγή που σας συστήνω είναι αλάδωτη. Περιέχει ταχίνι και μαστίχα που δίνει στα ψωμάκια μια ιδιαίτερη αρωματική γεύση. Δείτε και την φωτογραφία με διάφορα σχέδια με τα οποία μπορείτε να φτιάξετε τα λαζαράκια. Μπροστά και στο κέντρο της φωτογραφίας είναι ο μεγάλος Λάζαρος στολισμένος με παραδοσιακή Κρητική ενδυμασία και ξαπλωμένος σε κεντημένο σεντόνι.
Λαζαράκια
Υλικά για 20 μικρά ή 12 μεγαλύτερα λαζαράκια
- 2 κιλά σκληρό αλεύρι
- 2 φλιτζάνια ζάχαρη
- 3 φακελάκια ξερή μαγιά
- 1 κουταλιά σούπας αλάτι
- 1 κουταλιά σούπας κανέλλα
- ½ κουταλάκι τριμμένη μαστίχα
- ½ φλιτζάνι ταχίνι διαλυμένο σε ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό
- Περίπου 3-4 φλιτζάνια χλιαρό νερό
Για τη γέμιση:
- 1 φλιτζάνι καρυδόψιχα κοπανισμένη
- ½ φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
- 1 κουταλάκι κανέλλα
- ¼ κουταλάκι γαρίφαλο
- 2 κουταλιές σούπας κονιάκ
- Γαρίφαλα για το στόλισμα
Εκτέλεση:
- Διαλύετε την μαγιά σε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και προσθέτετε 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη. Το ανακατεύετε και το αφήνετε λίγο να φουσκώσει.
- Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, την κανέλλα, και την μαστίχα. Τα ανακατεύετε και κάνετε στη μέση μια λακκούβα. Προσθέτετε το ταχίνι με το νερό και την διαλυμένη μαγιά.
- Ζυμώνετε προσθέτοντας τμηματικά αρκετό χλιαρό νερό για να φτιάξετε μια μαλακιά ζύμη. Πρέπει να ζυμωθεί καλά και για αρκετή ώρα να είναι η ζύμη κατάλληλη.
- Κόβετε κομμάτια στο μέγεθος που θέλετε να φτιάξετε τα ανθρωπάκια. (Το ζυμάρι για τα μικρά «λαζαράκια» ζυγίζουν περίπου 50-60 γραμμάρια το καθένα.)
- Ανακατεύετε τα υλικά της γέμισης μέχρι να γίνει ένα συμπαγές μίγμα.
- Πλαταίνετε το κάθε κομμάτι, τοποθετείτε στη μέση λίγο μίγμα από την γέμιση και κλείνετε από πάνω τη ζύμη. Πλάθετε στενόμακρα φραντζολάκια και καρφώνετε γαρίφαλα στη θέση των ματιών. Φτιάχνετε ένα κορδόνι από ζύμη και τυλίγετε το φραντζολάκι σχηματίζοντας τα χέρια τα οποία σταυρώνετε πάνω από το σώμα.
- Τοποθετείτε τα ψωμάκια πολύ αραιά (επειδή στο ψήσιμο θα φουσκώσουν) σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
- Σκεπάζετε το ταψί και τα αφήνετε να φουσκώσουν (όταν ο χώρος είναι ζεστός χρειάζεται περίπου 1 ώρα). Για να δοκιμάσετε αν έχουν φουσκώσει αρκετά πρέπει μόλις τα πιέσετε με το δάκτυλό σας να ξανασηκώνονται αμέσως.
- Ψήνετε τα λαζαράκια σε προθερμασμένο φούρνο 180◦ για περίπου 35’-45’ ανάλογα το μέγεθος. Όταν είναι έτοιμα και πριν κρυώσουν τα αλείφετε με λίγο λάδι από ταχίνι.
Σημείωση: Μπορείτε να φτιάξετε και μεγαλύτερα «λαζαράκια» στολίζοντας τα με διάφορα σχέδια από ζυμάρι, γαρίφαλα και ξηρούς καρπούς. Τότε τα στολίδια γίνονται με απλό ζυμάρι χωρίς μαγιά για να μην φουσκώσουν τα σχέδια (βλέπε τον «Λάζαρο» στο κέντρο).
Η Γεωργία Κοφινά είναι συγγραφέας-ερευνήτρια γαστρονομίας και εκπαιδευτικός. Ασχολείται με την γαστρονομία και την παραδοσιακή ελληνική/μεσογειακή κουζίνα. Συνέγραψε το βιβλίο «Σαρακοστιανά» μαζί με την Μαριγούλα Κοκκίνου. Το βιβλίο κυκλοφορεί από το 1986 με είκοσι οκτώ εκδόσεις. Εργάστηκε για είκοσι πέντε χρόνια στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Alpine Center/City Unity College, ως υπεύθυνη του τμήματος μαγειρικής. Ήταν διδάσκουσα των μαθημάτων Οργάνωσης Μενού, Διατροφής, και Παραδοσιακής Ελληνικής και Μεσογειακής Κουζίνας. Οργανώνει πολλά σεμινάρια και συμμετάσχει σε συνέδρια γαστρονομίας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Επίσης, συνεργάζεται με διάφορα περιοδικά στα πλαίσια της γαστρονομίας και έχει εμφανιστεί σε αρκετά τηλεοπτικά προγράμματα σχετικά με την ειδικότητα της.
