Ο Βασίλης Ρουμπάκος, Μανιάτης στην καταγωγή, είναι σεφ, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, ιδιοκτήτης επιχειρήσεων εστίασης και catering, πρόεδρος του Ινστιτούτου Γαστρονομίας και έχει επιλέξει να διαμένει μόνιμα στη Σπάρτη.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, μας μίλησε για την αξία των αγνών τοπικών προϊόντων στη διατροφή μας, για το Ινστιτούτο που δημιούργησε αλλά και για τα... τηλεοπτικά μαγειρέματα!

- Ολη η Ελλάδα τσιγαρίζει και «στήνει πιάτα» στην τηλεόραση.
«Το βρίσκω πολύ θετικό. Πιστεύω ότι τα δυο ριάλιτι μαγειρικής κατάφεραν να αναδείξουν τη γαστρονομία εκ των έσω και να περάσουν στο ευρύ κοινό ότι πρόκειται για μια πολύ απαιτητική υπόθεση που απαιτεί τέχνη, τεχνική και κότσια. Και τα δυο project, ωστόσο, δεν εκμεταλλεύτηκαν την ευκαιρία προκειμένου να προωθήσουν την ελληνική γαστρονομία και, ίσως, σε κάποιες περιπτώσεις να έγιναν και κάποια λάθη, όσον αφορά πάντα στην ελληνική κουζίνα. Τώρα, γενικότερα, οι περισσότεροι τηλεοπτικοί μάγειρες στα υπόλοιπα τηλεοπτικά προγράμματα θεωρώ ότι υποστηρίζουν αξιοπρεπώς τη δουλειά τους και βοηθούν το κοινό να κινηθεί στη σωστή κατεύθυνση».

- Πού είναι η ποιοτική διατροφή;
«Ακριβώς. Πρώτα απ’ όλα να επιστρέψουμε στη χαρά της μαγειρικής. Είναι ο καλύτερος τρόπος για να ελέγχουμε την ποιότητα της διατροφής μας, να κάνουμε οικονομία και κυρίως να βιώνουμε μια σύνθετη δημιουργική και κοινωνική εμπειρία, όπως το μοίρασμα του φαγητού σε ένα τραπέζι. Ερχόμενοι στο ίδιο το μαγείρεμα, μπορεί η εικόνα και η παρουσίαση των πιάτων να κλέβει, κατά κάποιο τρόπο, την παράσταση, η ουσία όμως είναι τα καλά και αγνά υλικά και το «άνοιγμά» μας σε γεύσεις και σε νέους συνδυασμούς. Το να ξεφύγουμε από την πεπατημένη και κυρίως από το εύκολο και κακής ποιότητας fast food. Πρόοδος όμως για μένα είναι και η επιστροφή στις ρίζες της ελληνικής διατροφής η αξία της οποίας έχει αναγνωριστεί διεθνώς. Λέω και διατυμπανίζω - ας μου επιτραπεί η έκφραση - ότι οι άξονες της διατροφής των Ελλήνων στις δεκαετίες του ’50 και του ’60 πρέπει να είναι σημείο αναφοράς και πρότυπο για όλους μας».

- Αρα πρέπει να δώσουμε και προτεραιότητα στα ελληνικά αγροτικά προϊόντα.
«Εννοείται. Τα τελευταία 20 χρόνια ο μέσος Ελληνας μπήκε στο κανάλι μιας άγριας καθημερινότητας που του ροκανίζει ανελέητα το χρόνο. Αυτό τον έκανε να δίνει προτεραιότητα στις εύκολες και γρήγορες λύσεις. Αποτέλεσμα αυτού; Αντί να αγοράσει λ.χ. την πατάτα από το παραγωγό εξαφανίζοντας όλους τους μεσάζοντες και γνωρίζοντας τον τόπο προέλευσής της, αγοράζει την αιγυπτιακή από το σούπερ μάρκετ. Πολλές, τέτοιες, μεμονωμένες μεταστροφές στις καταναλωτικές μας συνήθειες μας οδήγησαν σε λάθος μονοπάτια με ολέθρια αποτελέσματα τόσο ως προς τη διατροφή μας, όσο και ως προς την οικονομία της αγροτικής μας παραγωγής».

- Εσείς ως σεφ πόσο βασίζεστε στα ελληνικά προϊόντα;
«Εχω τη θεωρία των «ομόκεντρων κύκλων». Δηλαδή με επίκεντρο τον τόπο που δραστηριοποιούμαι προσπαθώ να χρησιμοποιώ τα ντόπια προϊόντα ερχόμενος πάντα σε επαφή με τους ίδιους τους παραγωγούς. Αυτός ο κύκλος σταδιακά διευρύνεται και εμπλουτίζω τις προτάσεις μου και ως εκ τούτου τα προϊόντα με εκείνα από τις γειτονικές περιοχές. Για να το φέρω στην πράξη, ως Λάκωνας βασίζομαι στα ντόπια προϊόντα τα οποία εμπλουτίζω χρησιμοποιώντας προϊόντα από Μεσσηνία και Αρκαδία και κατ’ επέκταση πελοποννησιακά. Σε περιπτώσεις πιάτων από τη διεθνή κουζίνα θα αναζητήσω υλικά αντιπροσωπευτικά της κουλτούρας της συνταγής και του τόπου που αυτή προέρχεται. Απόλυτη προτεραιότητά μου όμως τελικά είναι να επιστρέψουμε στα αγνά, βιολογικά, ελληνικά προϊόντα. Ως Λάκωνας, πιστεύω και στηρίζω το «χτίσιμο» μιας λακωνικής κουζίνας, πράγμα που αποτελεί και στόχο μας εξάλλου μέσα από το Ινστιτούτο Γαστρονομίας».

- Ινστιτούτο Γαστρονομίας. Ενα πολύ ενδιαφέρον κεφάλαιο. Πείτε μας για τη δημιουργία του.
«Δημιουργήθηκε τον Απρίλιο του 2009 και έχει έδρα στο Γύθειο. Η πρωτοβουλία μου βρήκε ανταπόκριση σε μια πρώτη, ξεχωριστή ομάδα Λακώνων με τους οποίους το βάλαμε μπροστά για να προστεθούν στη διαδρομή και άλλοι διαλεκτοί στον τομέα τους επαγγελματίες, παραγωγοί, μεταποιητές, επιστήμονες. Σήμερα αριθμεί 27 μέλη και αρκετούς φίλους».

- Πώς κρίνετε την μέχρι σήμερα πορεία του; Δηλώνετε ικανοποιημένος;
«Σε σχέση με τους στόχους και τη δυναμική του, το ινστιτούτο δεν έχει καταφέρει να ξεδιπλωθεί πλήρως. Καταφέραμε να μας αναγνωρίσουν φορείς όπως η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, να κατακτήσουμε record Guinness για το μεγαλύτερο παστέλι, τη μεγαλύτερη δίπλα ως μανιάτικο γλυκό γάμου και την μεγαλύτερη κουταλίδα στον κόσμο [η κουταλίδα είναι ο πρόγονος του λουκουμά], να αρχίσουμε να δημιουργούμε ένα δίκτυο επαφών και συνεργασιών. Υπήρξαν πολλές συγκυρίες σε διάφορα επίπεδα που λειτούργησαν ανασταλτικά και σίγουρα τη στιγμή αυτή που μιλάμε δεν είναι εύκολο για πολλούς επιχειρηματίες να δοθούν σε συλλογικές προσπάθειες όταν δίνουν αγώνα σε ατομικό επίπεδο. Δε θα βγάλω, φυσικά, ούτε τον εαυτό μου έξω από αυτό. Ωστόσο έχει αρχίσει να γίνεται αντιληπτό ότι η συνεργασία στην παρούσα συγκυρία δεν αποτελεί μια επιπλέον «εμπλοκή». Είναι σαφέστατα πλεονέκτημα που θα λειτουργήσει θετικά και για τον τόπο και για τον καθένα ξεχωριστά».

- Αυτή τη στιγμή υπάρχει κάποιο πρόγραμμα σε εξέλιξη;
«Εκτός από τη δημιουργία της ιστοσελίδας του ινστιτούτου, σχεδιάζεται ένα project που έχει να κάνει με το συνδυασμό πολιτιστικής κληρονομιάς της Λακωνίας και τοπικής γαστρονομίας. Ως φορέας το ινστιτούτο θα συνεργαστεί με την τοπική αυτοδιοίκηση και, ως εκ τούτου, αναμένουμε την οργάνωση των φορέων προκειμένου να τροχοδρομηθούν πρωτοβουλίες που υπόσχονται ενδιαφέρουσες εξελίξεις. Ενας σημαντικότατος στόχος είναι η εφαρμογή ενός πελοποννησιακού συμφώνου ποιότητας».

- Το γεγονός ότι διανύουμε εποχή ισχνών αγελάδων πώς λειτουργεί για την προοπτική τόσο της ελληνικής γαστρονομίας όσο και του ινστιτούτου;
«Η επιφάνεια των πραγμάτων δεν επιτρέπει αισιοδοξία. Η ουσία όμως είναι ότι είμαστε πια σε μια εποχή που απαιτεί δημιουργικότητα, λύσεις, συνεργασίες και επίθεση. Αν το αντιληφθούμε, σε όλα τα επίπεδα, τότε η κρίση θα αποδειχθεί ένας κακός, παροδικός εφιάλτης. Αν δεν αλλάξουμε…
Πρέπει να αλλάξουμε, προφανώς, στάση όλοι.
Δεν μπορεί να αλλάξει μια κατάσταση αν δεν αλλάξουμε εμείς οι ίδιοι. Οι καταναλωτές οφείλουν να μην είναι ανέμελοι αγοραστές παρασυρμένοι από τα επιτήδεια ρεύματα της διαφήμισης. Οφείλουν να γίνουν συνειδητοί. Να προσέχουν από ποια επιχείρηση αγοράζουν, σε τι τιμή αγοράζουν και ποιο προϊόν αγοράζουν. Το ίδιο ισχύει και για τους χώρους εστίασης. Πρέπει να αναζητούμε την ποιότητα και όχι την ποσότητα. Ας μην ξεχνάμε ότι σε εποχές κρίσης φαινόμενα όπως η παχυσαρκία και τα συνακόλουθά της καλπάζουν ακριβώς γιατί οι καταναλωτές στρέφονται στις οικονομικές αλλά ταυτοχρόνως και ανθυγιεινές λύσεις».

- Ως πρόεδρος του Ινστιτούτου Γαστρονομίας τι προτείνετε;
«Βασικότερο όλων είναι η συνεργασία. Σε επίπεδο Πελοποννήσου πρέπει μέσω της Περιφέρειας να στηρίξουμε και προβάλλουμε τα προϊόντα του τόπου μας, μέσω ενός τοπικού συμφώνου ποιότητας. Τα αποτελέσματα μπορούν να είναι καταλυτικά για την τοπική οικονομία τόσο υπό το πρίσμα της αγροτικής παραγωγής, όσο και υπό το πρίσμα του τουρισμού. Το ινστιτούτο μπορεί να αναλάβει τον έλεγχο των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος έτσι ώστε να υπάρχει ορθότερος έλεγχος της προώθησης των τοπικών προϊόντων. Σε ατομικό επίπεδο θα πρότεινα απλά να γίνουμε συνειδητοί σε όλα. Ανθρωποι, πολίτες, καταναλωτές».

Το email επικοινωνίας με το Ινστιτούτο Γαστρονομίας είναι το ingalak@gmail.com