Στην εκδήλωση παρουσιάστηκε ο «Οδηγός Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία», μια πρωτοβουλία της Costa Navarino, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς.
Στόχος της πρωτοβουλίας ήταν η ενημέρωση των επαγγελματιών της εστίασης σχετικά με τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και η παρουσίαση πρακτικών που μπορούν να εφαρμοστούν στην καθημερινή λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας.
Μέσα από επιστημονικά δεδομένα, παραδείγματα καλών πρακτικών και δημιουργικές τεχνικές μαγειρικής, αναδείχθηκε η σημασία της σωστής διαχείρισης των πρώτων υλών, καθώς και η ανάγκη αλλαγής νοοτροπίας απέναντι στην παραγωγή και την κατανάλωση τροφίμων.
Ένας πρακτικός οδηγός για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων
Ο οδηγός που παρουσιάστηκε δημιουργήθηκε με βάση την εμπειρία και τις πρακτικές των σεφ της Costa Navarino, όπως αυτές εφαρμόζονται καθημερινά στα εστιατόρια του προορισμού.
Απευθύνεται στους επαγγελματίες της εστίασης και περιλαμβάνει πρακτικές συμβουλές για την πρόληψη και τον περιορισμό της σπατάλης σε όλα τα στάδια λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας, αναδεικνύοντας πώς ο σωστός σχεδιασμός, η συνεργασία και η δημιουργική αξιοποίηση των πρώτων υλών μπορούν να συμβάλουν στη μείωση των απορριμμάτων, χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα και τη γεύση.
Το περιεχόμενό του βασίζεται σε τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη σωστή διαχείριση των αποθεμάτων. Παράλληλα, ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού και στην ανάπτυξη μιας κοινής κουλτούρας περιορισμού της σπατάλης.
Νίκος Μπίλλης: Πρώτο βήμα ο σεβασμός προς τα υλικά
Στη σημασία της συλλογικής προσπάθειας αναφέρθηκε, σε δηλώσεις του, ο Executive Chef του W Costa Navarino, Νίκος Μπίλλης, επισημαίνοντας ότι η εκδήλωση αποτέλεσε ευκαιρία να έρθουν κοντά άνθρωποι της εστίασης, να ενημερωθούν και να ανταλλάξουν εμπειρίες.
Όπως εξήγησε, η μείωση της σπατάλης στις επαγγελματικές κουζίνες δεν είναι εύκολο εγχείρημα, ωστόσο είναι απαραίτητο να γίνει μια αρχή. Ιδιαίτερη έμφαση έδωσε στον σεβασμό προς τις πρώτες ύλες, στον σωστό προγραμματισμό των παραγγελιών, ώστε να αποφεύγονται οι υπερβολικές ποσότητες, αλλά και στη δημιουργική αξιοποίηση προϊόντων που μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για ένα νέο πιάτο.
Παράλληλα, σημείωσε ότι οι πρακτικές αυτές μπορούν να εφαρμοστούν και στα νοικοκυριά, όπου καταγράφεται το μεγαλύτερο ποσοστό σπατάλης, φέρνοντας ως παράδειγμα τις παλαιότερες γενιές, οι οποίες αξιοποιούσαν σχεδόν κάθε διαθέσιμο υλικό, περιορίζοντας την απόρριψη τροφίμων.
Κωνσταντίνος Τσουκαλάς: Η σπατάλη τροφίμων είναι και περιβαλλοντικό ζήτημα
Την άμεση σύνδεση της διατροφής με την προστασία του περιβάλλοντος ανέδειξε ο Κωνσταντίνος Τσουκαλάς, υπεύθυνος προγραμμάτων που σχετίζονται με τα απόβλητα στο WWF Ελλάς.
Όπως υπογράμμισε, πίσω από κάθε τρόφιμο βρίσκονται πολύτιμοι φυσικοί πόροι, όπως το νερό, η γη και η ενέργεια. Επομένως, όταν ένα τρόφιμο καταλήγει στα απορρίμματα, σπαταλώνται και οι πόροι που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του, οι οποίοι δεν είναι ανεξάντλητοι.
Ο ίδιος επισήμανε ότι ο περιορισμός του φαινομένου είναι εφικτός μέσα από την εκπαίδευση των νεότερων γενεών και τη συστηματικότερη συνεργασία με τους επαγγελματίες της εστίασης, ώστε να υιοθετηθούν απλές και αποτελεσματικές πρακτικές.
Αναφερόμενος στην κατάσταση που επικρατεί στην Ελλάδα, σημείωσε ότι περίπου 2 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων σπαταλώνται ετησίως, με το 40% περίπου να προέρχεται από τα νοικοκυριά. Ακολουθούν η μεταποίηση τροφίμων και ο κλάδος της εστίασης, ενώ, όπως επισήμανε, η ετήσια σπατάλη στη χώρα μας ανέρχεται σε περίπου 200 κιλά ανά κάτοικο, ποσότητα υψηλότερη σε σύγκριση με πολλές άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Η σημασία της πρωτοβουλίας για την τοπική αγορά
Από την πλευρά του, ο πρόεδρος της Κεντρικής Αγοράς, Γιάννης Αναζίκος, στάθηκε στη σημασία της πρωτοβουλίας, τονίζοντας την ανάγκη να αναγνωρίζεται η αξία των τροφίμων και να περιορίζεται η άσκοπη απόρριψή τους. Παράλληλα, υπογράμμισε ότι η Κεντρική Αγορά Καλαμάτας παραμένει ανοιχτή στη φιλοξενία αντίστοιχων ενημερωτικών δράσεων.
Στην ανάγκη εφαρμογής ουσιαστικών μέτρων αναφέρθηκε και ο αντιπεριφερειάρχης Ενέργειας, Περιβάλλοντος και Κυκλικής Οικονομίας, Στάθης Αναστασόπουλος, επισημαίνοντας ότι οι σημερινές προκλήσεις όσον αφορά την επάρκεια της διατροφικής αλυσίδας καθιστούν επιτακτικό τον περιορισμό της σπατάλης.
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στην κυκλική οικονομία, τονίζοντας την ανάγκη καλύτερης αξιοποίησης των διαθέσιμων πόρων και ενθαρρύνοντας τους πολίτες να αξιοποιούν τα περισσεύματα των τροφίμων, αντί να τα απορρίπτουν.
Ανησυχητικά στοιχεία για τη σπατάλη τροφίμων στην Ελλάδα
Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης ακολούθησε παρουσίαση στοιχείων από το WWF Ελλάς, τα οποία αποτυπώνουν το μέγεθος της σπατάλης τροφίμων και τις επιπτώσεις της.
Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν, στην Ελλάδα καταγράφονται ετησίως περίπου 2,16 εκατομμύρια τόνοι αποβλήτων τροφίμων, με το μεγαλύτερο μέρος να προέρχεται από τα νοικοκυριά. Συγκεκριμένα, περισσότεροι από 907.000 τόνοι, ποσοστό 42%, αντιστοιχούν στην οικιακή κατανάλωση, ενώ ακολουθεί η μεταποίηση τροφίμων με περίπου 556.000 τόνους και ποσοστό 25,7%.
Σημαντική είναι και η συμμετοχή της εστίασης, όπου καταγράφονται περίπου 260.000 τόνοι αποβλήτων τροφίμων ετησίως, ποσοστό 12% του συνόλου. Στην πρωτογενή παραγωγή αντιστοιχεί το 11,3%, ενώ στο λιανικό και χονδρικό εμπόριο το 8,9%.
Ιδιαίτερα προβληματική είναι η εικόνα της χώρας και σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Σύμφωνα με στοιχεία του 2023, η Ελλάδα καταγράφει περίπου 201 κιλά αποβλήτων τροφίμων ανά κάτοικο ετησίως, όταν ο αντίστοιχος μέσος όρος στην Ευρωπαϊκή Ένωση διαμορφώνεται στα 128 κιλά.
Η περιβαλλοντική διάσταση είναι εξίσου σημαντική. Όπως επισημάνθηκε, το παγκόσμιο διατροφικό σύστημα συνδέεται με το 29% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου και το 70% της χρήσης γλυκού νερού. Παράλληλα, η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων έχουν τόσο μεγάλο κλιματικό αποτύπωμα, ώστε, εάν οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου που προκαλούν αντιστοιχούσαν σε μια χώρα, αυτή θα ήταν ο τρίτος μεγαλύτερος εκπομπός παγκοσμίως.
Μείωση της σπατάλης έως και 25% σε μόλις 12 εβδομάδες
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν τα αποτελέσματα του προγράμματος «WWF Hotel Kitchen», το οποίο εφαρμόστηκε πιλοτικά το 2019 σε τρία ξενοδοχεία και επεκτάθηκε το 2021 σε 11 ξενοδοχεία στην Κρήτη, τη Ρόδο και την Κω.
Το πρόγραμμα βασίζεται στη μέτρηση της σπατάλης, στον καθορισμό στόχων και στην εφαρμογή συγκεκριμένων δράσεων περιορισμού της. Όπως προέκυψε από την εφαρμογή του, η σπατάλη τροφίμων μπορεί να μειωθεί κατά 10% έως 25% μέσα σε μόλις 12 εβδομάδες.
Σύμφωνα με τα στοιχεία, περίπου το μισό της συνολικής σπατάλης στις ξενοδοχειακές κουζίνες εντοπίζεται στο στάδιο της προετοιμασίας του φαγητού, ενώ το 30% προέρχεται από το πιάτο του πελάτη και το 18% από τους μπουφέδες.
Παράλληλα, το οικονομικό κόστος της σπατάλης υπολογίζεται από 0,30 έως 1,10 ευρώ ανά κουβέρ, γεγονός που αναδεικνύει και την οικονομική σημασία του περιορισμού της για τις επιχειρήσεις.
Η επιτυχία τέτοιων πρωτοβουλιών προϋποθέτει τη δέσμευση των σεφ και της διοίκησης, τη συστηματική καταγραφή των αποβλήτων και τη συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού.
Η μείωση της σπατάλης συνδέεται πλέον και με συγκεκριμένες υποχρεώσεις, καθώς οι δεσμευτικοί στόχοι για το 2030 περιλαμβάνουν μείωση κατά 30% κατά κεφαλήν στο λιανεμπόριο, την εστίαση και τα νοικοκυριά και κατά 10% στη μεταποίηση και την παραγωγή τροφίμων.
Από τη θεωρία στην πράξη με δημιουργικές τεχνικές μαγειρικής
Στη συνέχεια, ο Executive Chef του W Costa Navarino, Νίκος Μπίλλης, παρουσίασε πρακτικές και δημιουργικές τεχνικές που εφαρμόζονται στα εστιατόρια της Costa Navarino, με στόχο την καλύτερη αξιοποίηση των τροφίμων και τον περιορισμό των απορριμμάτων.
Μέσα από παραδείγματα καθημερινών προϊόντων, όπως η ντομάτα και το ψωμί, ανέδειξε τρόπους με τους οποίους οι πρώτες ύλες μπορούν να αξιοποιούνται αποτελεσματικότερα, περιορίζοντας τις ποσότητες που καταλήγουν στα σκουπίδια και επιτυγχάνοντας εξοικονόμηση.
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε επίσης στην επιλογή εγχώριων, τοπικών και εποχικών προϊόντων, αντί εκείνων που μεταφέρονται από μακρινές χώρες του εξωτερικού, συνδέοντας τη γαστρονομία με τη βιώσιμη διαχείριση των πρώτων υλών.
Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα προϊόντα και τις δημιουργίες που παρουσιάστηκαν, στο πλαίσιο γευσιγνωσίας, διαπιστώνοντας στην πράξη πώς η δημιουργική αξιοποίηση των πρώτων υλών μπορεί να συμβάλει στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, χωρίς εκπτώσεις στη γεύση και την ποιότητα.
Η εκδήλωση ολοκληρώθηκε με συζήτηση και ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των ομιλητών και των παρευρισκομένων, από την οποία προέκυψαν χρήσιμα συμπεράσματα σχετικά με τις δυνατότητες περιορισμού της σπατάλης στις επιχειρήσεις εστίασης.
Το «παρών» έδωσαν αρκετοί επαγγελματίες του κλάδου από τη Μεσσηνία, δείχνοντας το ενδιαφέρον τους για την ενημέρωση και την υιοθέτηση σύγχρονων πρακτικών σε διαφορετικούς τομείς της γαστρονομίας, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του τουριστικού προϊόντος της περιοχής.
