Είναι καταρχάς η βασίλισσα της Πάβλοβας στην Ελλάδα. Επιπλέον μαγειρεύει μ' έναν εξαίσια «σπιτικό» τρόπο, ενώ ως επιχειρηματίας δημιουργεί πάντοτε χώρους ιδιαίτερους για να στεγάζει τις νοστιμιές της. Πρόσφατα η Εφη Γιαλούση βρέθηκε και στην Καλαμάτα, σ' ένα τριήμερο οδοιπορικό γεύσης - και με την αφορμή αυτή μιλήσαμε για θέματα ουρανίσκου... τοπικά και υπερτοπικά.
- Ο «πολιτισμός του φαγητού» μοιάζει να βρίσκεται σε διαρκή άνοδο, και στη χώρα μας, εδώ και αρκετά χρόνια. Κινδυνεύει άραγε αυτός ο χώρος από κορεσμό ή κόπωση;
«Οπως όλα τα θέματα πολιτισμού περνάνε από διάφορα στάδια, έτσι και η γαστρονομία οφείλει να διαγράψει μια πορεία μέσα στο χρόνο για να εξελιχθεί.
Υπάρχει γενικώς μια υπερέκθεση. Συνταγές, εκπομπές, master chef, chef, μαγειρέματα, εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες, βιβλία, περιοδικά, εκδηλώσεις κλπ. Ολα αυτά, δηλαδή όλες οι κινήσεις, ακόμα και τα λάθη, δίνουν το στίγμα τους και ταυτόχρονα βοηθούν στην εξέλιξη του είδους.
Προσωπικά θεωρώ ότι και η κόπωση και ο κορεσμός βοηθάνε στο να γίνει ένα βήμα παρακάτω. Το ξεκαθάρισμα θα γίνει οπωσδήποτε. Η κάθαρση είναι τελικά αναπόφευκτη, ακόμα και στη γαστρονομία. Η εξέλιξη από μόνη της, αλλά και με τους διάφορους χειρισμούς και με την αναζήτηση του ανθρώπου, βρίσκει διεξόδους και λύσεις.
Εμείς καλούμαστε να παρακολουθούμε τις εξελίξεις για να επαναπροσδιορίζουμε και να αξιοποιούμε τα στοιχεία, να βοηθάμε στη διάνοιξη δρόμων και να προστατεύουμε τόσο την ιστορία, τις βάσεις και τον πολιτισμό του φαγητού, όσο και την πορεία του.
Τις κακοτοπιές θα πρέπει τουλάχιστον να τις υπογραμμίζουμε, να τις σημειώνουμε, να τις κριτικάρουμε, αλλά όχι να τις υποθάλπουμε. Μετά την καταιγίδα βγαίνει το ουράνιο τόξο.
Δείτε την πορεία της κρέμας γάλακτος στην Ελλάδα, που επί τη εμφανίσει της τη βάζαμε ακόμα και στον μουσακά! Πήρε κάποια χρόνια για να επιστρέψουμε θριαμβευτικά στο φίνο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ακόμα και τώρα βέβαια που τη χαρακτηρίζουμε ως “ποινικό αδίκημα” η κρέμα είναι σαφώς ένα σπουδαίο υλικό, αρκεί να κάνουμε σωστή και μετρημένη χρήση. Τόσο όσο.
Τελικά, ίσως και στο κομμάτι της γαστρονομίας να πρέπει να πάει κανείς… στο Βόρειο Πόλο για να δει πώς είναι το κρύο. Εννοώ πως ίσως πρέπει να έχουμε ζήσει αυτούσια την εμπειρία, για να μεταπηδήσουμε στο “δρόμο της Αρετής”».
- Τι προοπτικές θεωρείτε ότι έχει το επόμενο διάστημα ο διεθνής «γαστροτουρισμός»; Απευθύνεται σε όλους τους ταξιδιώτες ή σε συγκεκριμένα target groups και βαλάντια;
«Τεράστια είναι η ανάπτυξη του θεματικού τουρισμού σε παγκόσμιο επίπεδο και στην Ελλάδα. Ο γαστροτουρισμος κατέχει σπουδαία θέση και είναι σε συνεχή άνοδο στην ανερχόμενη αγορά της παγκόσμιας βιομηχανίας ταξιδίων, αναδεικνύοντας τα πιο αυθεντικά χαρακτηριστικά κάθε προορισμού.
Η σχέση μεταξύ φαγητού και πολιτισμού έχει αποτελέσει μεγάλο κίνητρο για τους ταξιδευτές. Οπως έδειξε μάλιστα μια έρευνα της Booking.com τον Σεπτέμβριο του 2016, το 75% των ταξιδιωτών από όλο τον κόσμο θα επέλεγε στο επόμενο ταξίδι του έναν προορισμό γνωστό για τη γαστρονομία του.
Ετσι, ένα σημαντικό πλέον ποσοστό τουριστών αποζητά κάποιου είδους δραστηριότητα που συνδέεται με τη γαστρονομία.
Αναπόφευκτα η γαστρονομία έχει μπει πλέον στη δεσπόζουσα θέση που της αξίζει - και οι τελευταίες τάσεις παρουσιάζουν case studies και καινοτόμα προϊόντα. Υπάρχουν επιλογές αλλά και προσφορές πλέον σε όλα τα επίπεδα και για όλα τα βαλάντια, οπότε ο ταξιδιώτης μπορεί να διαλέξει αυτό που του ταιριάζει.
Αξίζει να σημειώσουμε πως το 2016 η Αθήνα βρέθηκε στην 4η θέση ανάμεσα σε 25 κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς στον κόσμο. Σκεφτείτε, αν αποφασίσουμε να ασχοληθούμε σοβαρά με τις τοπικές κουζίνες μας -όπως έχει σαφώς καταφέρει η Σαντορίνη- τι θα επακολουθήσει…».
- Το όνομά σας είναι συνδεδεμένο με ένα πολύ αγαπημένο μου γλυκό: την Πάβλοβα, που μάλιστα την ανακάλυψα μεγάλη. Μιλήστε μας λίγο για τη σχέση σας αυτή!
«Αν και κατάγομαι από τη Μυτιλήνη, έζησα τα φοιτητικά μου χρόνια στην εξωτική Αυστραλία όπου και γνώρισα το αέρινο γλυκό Πάβλοβα. Τη δεκαετία του ‘80 κανείς στην Ελλάδα δεν έφτιαχνε Πάβλοβα, εκτός από τους αγγλο-αυστραλοτραφείς που τη φτιάχνανε μόνο στα σπίτια τους. Τότε την εισήγαγα στους Ελληνες φίλους μου, που ξετρελάθηκαν, και από το σπίτι μου τη μετέφερα στα εστιατόριά μου σαν ένα φίνο επιδόρπιο.
Στα τέλη της δεκαετίας του ‘80 την εμφάνισα στο πρώτο μου μαγαζί στο Κολωνάκι (το GLO GLOS) και είχε μεγάλη επιτυχία. Ετσι πριν από μερικά χρόνια ανοίξαμε εργαστήριο και μαγαζί παράγωγης Πάβλοβας, που τελικά κέρδισε τους Αθηναίους και έβαλε το γλυκό στον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας. Το σημαντικό είναι ότι οι συνταγές και η ποικιλία δεν υπάρχουν πουθενά στο κόσμο, ούτε καν στη πατρίδα του γλυκού, την Αυστραλία. Φτιάχνουμε Πάβλοβα με φράουλες -φυσικά- και άλλα φρούτα, με αμύγδαλα, με κρέμα τιραμισού, με λεμόνι, μόκα, κάστανο, τριαντάφυλλο, μαστίχα, φιστίκι κλπ. Προσπάθησαν να μας μιμηθούν πολλοί αλλά τελικά φτιάχνουν αυτό που λέμε στην Ελλάδα μαρέγκα, οπότε παραμείναμε οι μοναδικοί αυθεντικοί στη Πάβλοβα (Pavlova by Effie Gialousi) και κατέχουμε και τα δικαιώματα του ονόματος».
- Αν κάποιο μοχθηρό πνεύμα σάς ανάγκαζε να επιλέξετε είτε μόνο τη ζαχαροπλαστική είτε μόνο τη μαγειρική, τι θα διαλέγατε; Σε ποιες πτυχές του χαρακτήρα σας ακουμπάει η καθεμιά;
«Είναι πολύ δύσκολο να αποφασίσω σ’ αυτή την περίπτωση “με ποιους θα πάω και ποιους θ’ αφήσω” όπως λέει και ο Σαββόπουλος. Γιατί αν και λατρεύω την εξειδίκευση, είμαι διπολικό άτομο στον τομέα του φαγητού, είμαι “πανσεξουαλικός” ουρανίσκος, χαχα! Λειτουργώ με το ένστικτο, την έμπνευση, το πάθος της στιγμής. Είμαι του αλμυρού και του γλυκού ταυτόχρονα. Μ’ αρέσει το φαγητό, τόσο αυτό που μας διατρέφει και μας συντηρεί, που είναι το αυτονόητο για την επιβίωσή μας, όσο και το φαγητό της πολυτέλειάς μας, της εξόδου μας, της υπέρβασης.
Ο άνθρωπος θέλει να φτάσει το Θείο. Το γλυκό είναι άλλη μια επιτομή της τέχνης της γαστρονομίας. Το έχουμε ανάγκη όσο και το φαγητό. Είμαστε δέσμιοι του ουρανίσκου μας και των ορμονών μας! Ζητάμε το Θείο συνεχώς, με εναλλαγές. Και οφείλουμε να διατηρήσουμε αυτή την τάση σε όλα. Στο γλυκό, το αλμυρό, το πικρό, το ξινό. Ετσι, για να εξαγνιστούμε στη δική μας κολυμβήθρα της φαγητικής τέχνης και απόλαυσης.
Αποτάσσω τα μοχθηρά πνεύματα από το οπτικό μου πεδίο... Μισώ τα διλήμματα γιατί τα θέλω όλα στη ζωή μου!».
- Συχνά αναμιγνύετε γευστικά στοιχεία από διάφορες περιοχές της χώρας και του πλανήτη. Mπορεί το fusion να υπονομεύσει την αυθεντικότητα ενός πιάτου ή μιας παραδοσιακής κουζίνας;
«Το fusion, η επιμιξία των γαστρονομικών πολιτισμών και πρώτων υλών, δεν είναι κάτι καινούργιο. Μόνο ο όρος είναι πρόσφατος. Οι φαγητικές κουλτούρες ανακατεύονται σχεδόν πάντα με επιτυχία, στην ιστορία της ανθρωπότητας. Οπως και οι λαοί. Οι μουλάτες άλλωστε δεν είναι από τις ωραιότερες γυναίκες στον κόσμο;
Εμένα μ’ ενδιαφέρει η καθαρή γεύση και η μη καταπόνηση των υλικών στο μαγείρεμα. Η ελληνική κουζίνα έχει άπειρες επιρροές από διεθνείς κουζίνες που πλέον έχουν ενταχθεί άψογα. Οπως π.χ. η μεγάλη επιρροή της μικρασιάτικης κουζίνας με τα έντονα μπαχαρικά αποτελεί σημαντική παρουσία στον μυτιληνιό κεφτέ με ούζο και κύμινο, και όχι μόνο.
Η ινδική κουζίνα έχει επηρεάσει εξαιρετικά την Ινδονησία, την Αυστραλία, την Αγγλία, κλπ.
Οι Ολλανδοί της Ινδονησίας πήραν πολλή γεύση από μοσχολέμονα και λεμονόχορτα με τσίλι πίσω στην πατρίδα τους από τις αποικίες.
Το μαγικό είναι να υπάρχει η βάση, πάνω στην όποια θα χτιστεί το fusion. Nα θυμόμαστε και να αναγνωρίζουμε την αυθεντική συνταγή, κι από κει και πέρα να πειραματιζόμαστε, να δημιουργούμε, να δοκιμάζουμε και να εφευρίσκουμε γεύσεις και νέας γενιάς φαγητά χωρίς φανφάρες.
Γιατί στην ιστορία της γαστρονομίας, οι συνταγές που επικράτησαν δεν ήταν ένα απλό ανακάτεμα του τζίντζερ με το δεντρολίβανο, αλλά μια συνεχής προσπάθεια γνώσης, βελτίωσης, πειραματισμού, διαθέσιμης πρώτης ύλης, μικροκλίματος, προσφοράς και ζήτησης. Το fusion δεν θα αποτελέσει ποτέ απειλή, γιατί δεν είναι μόδα. Οι μόδες έρχονται και παρέρχονται, όμως οι πετυχημένες αναμείξεις, επιμιξίες και ανακατέματα με συνέπεια, δεν πάνε χαμένα. Γιατί να μην χρησιμοποιήσουμε ντόπια μεσσηνιακά προϊόντα και σε δημιουργικά παραδοσιακές συνταγές;
Το ζητούμενο λοιπόν, ως προς τα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα και τις παραλλαγές τους, είναι ότι δεν χρειάζεται να κολλάμε. Αρκεί η συνολική αίσθηση που μας δίνει το φαγητό, όποια πρόσμιξη κι αν έχει δεχτεί, να παραπέμπει σε κάτι που το αισθανόμαστε ελληνικό. Ετσι ανοίγουμε τους γαστρονομικούς μας ορίζοντες και μπορούμε να πάμε ένα βήμα πιο μπροστά τις ελληνικές νοστιμιές, δίχως να χάνουν την ταυτότητά τους.
Αλλωστε τα πάντα πλέον έγιναν επιτρεπτά και γαστρονομικά δόκιμα».
- Κατά την πρόσφατη επίσκεψή σας στην Καλαμάτα και στην εκδήλωση στο "Οινοπαντοπωλείο Χρυσομάλλη", αναφέρατε ότι κακώς ακούγεται από ορισμένους ότι δεν υπάρχει ιδιαίτερη πελοποννησιακή κουζίνα. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της;
«Η κουζίνα της Πελοποννήσου σαφώς μοιάζει κατά πολύ με άλλες περιοχές της Ελλάδας. Η περιοχή όμως διαθέτει εξαιρετική πρώτη υλη, μιας και ο εύφορος μεσσηνιακός κάμπος για παράδειγμα αποτελεί ένα μοναδικό terroir και υπάρχουν κάποιες συνταγές που τις συναντάς μόνο εδώ. Αρα είναι πολύ άδικο να υπάρχει ο χαρακτηρισμός ότι η κουζίνα της είναι ανύπαρκτη. Και μόνο αν περάσεις από το εργαστήριο του Οικονομάκου παίρνεις μια γεύση ενός προϊόντος υψηλής γαστρονομίας της περιοχής. Ενα παστό συγκλονιστικό, με φίνα προεργασία, που αποτελεί σπουδαίο προϊόν της τοπικής γαστρονομίας.
Τα μανιάτικα λαλάγγια, τα λουκάνικα, τα μελιτζανάκια τουρσί, τα ξερά σύκα, οι κολοκυθοκορφάδες σε σύβραση, οι τραβηχτές πίτες και κουταλίδες, ο καγιανάς μαγειρεμένος με πατάτες, σύγκλινο και αγκινάρες που τον έχω πετύχει μια άνοιξη στη Μικρομάνη, αποτελούν υλικά και συνταγές της περιοχής.
Κάποια άνοιξη επίσης πήγα σ’ ένα μικρό χωριό έξω από την Τρίπολη και είδα γυναίκες να περνάνε τα άγρια χόρτα του βουνού σε κλωστή και να τα κρεμάνε για να ξεραθούν έτσι ώστε να τα έχουν το καλοκαίρι. Ρώτησα πολλούς κατοίκους της Καλαμάτας και άλλων περιοχών αν γνωρίζουν αυτή την τεχνική, αλλά κανείς δεν την ήξερε.
Το 1979 επίσης, όταν βρέθηκα στη Καλαμάτα, γεύτηκα υπέροχη σούπα με ροβίτσα. Τι γίνεται μ’ αυτό το φασόλι;
Εχω βαθιά υποψία λοιπόν, πως υπάρχουν πολλές συνταγές κρυμμένες σε πολλά σπιτικά από γιαγιάδες και μαμάδες, που αν το ψάξουμε θα βρεθούμε προ εκπλήξεων. Ετσι έγινε σε πολλά μέρη της Ελλάδας όταν κάποιοι κατέγραψαν συνταγές από χωριό σε χωριό και από σπίτι σε σπίτι. Γιατί ακόμα και ο πετυχημένος κόκορας με χυλοπίτες της Μεσσηνίας σίγουρα κρύβει το δικό του μυστικό. Για να μην πάω στη διάσημη γουρουνόπουλα, που έτσι κι αλλιώς αποτελεί σήμα κατατεθέν».
- Πώς αποτιμάτε την περιήγησή σας στους γευστικούς σταθμούς της μεσσηνιακής πρωτεύουσας; Πώς σας φάνηκαν τα τοπικά προϊόντα, τα καταστήματα, το επίπεδο των υπηρεσιών - και τι πρέπει να προσέξουμε;
«Η Καλαμάτα βρίσκεται σε καλό δρόμο. Υπάρχουν εξαιρετικοί άνθρωποι σε επαγρύπνηση γύρω από αυτό που ονομάζουμε γαστρονομία. Ενημερώνονται, δραστηριοποιούνται, ψάχνονται και προσφέρουν πραγματικό έργο.
Εκλεκτή η φιλοξενία από τον Σωτήρη Θεοδωρόπουλο, τον Γαστροναύτη, τη Γωγώ Κουτσούκου και τον Παύλο Γκρέκη.
Τα προϊόντα της μεσσηνιακής γης είναι αναμφισβήτητα πρώτης γραμμής. Ελαιόλαδο, ελιές, κρασί, τυριά, σύκα… Η βόλτα στην αγορά θα μας μείνει αξέχαστη. Στο κατάστημα του κ. Οικονομάκου με τον ίδιο να μας κερνά τα καλούδια του, στην “Ευμάρεια” με την εκλεκτή συλλογή προϊόντων του κ. Πετροπουλέα, στη γευστική δοκιμή λαδιού από τον κύριο Κουτέλα… η εμπειρία στη Καλαμάτα ήταν εξαιρετική.
Τα μαγειρέματα, προσεγμένα. Η ταβέρνα του Σωτήρη με τα παραδοσιακά, του Κώστα Βασιλειάδη με τις τσαχπινιές στη γεύση, οι καινοτόμες μοδάτες προτάσεις του “Οινοπαντοπωλείου Χρυσόμαλλη”, τα φινετσάτα πιάτα της Αγγελικής στην “Καντοίνα” με το άκρως ενημερωμένο κελάρι του Πέρη, αλλά και το σπιτάκι με τα κεραμίδια και τις δεκάδες ταμπέλες κι αφίσες που σερβίρει το χειροποίητο σουβλάκι του Τζίμη ως από τα πιο προχωρημένα street food της πόλης, μας έδωσαν μια σαφή εικόνα της νέας γαστρονομικής σκηνής της Καλαμάτας. Απωθημένο μου, να φάω στο μαγέρικο “Τα Ρολλά” που δεν πρόλαβα αυτή τη φορά.
Επιπλέον, στο οινοποιείο Δερέσκου επιδοθήκαμε σε γευστικές δοκιμές, με τον ίδιο τον ιδιοκτήτη στις επάλξεις. Επίσης στο εξαιρετικό οινοποιείο Παναγιωτόπουλου, που κρύβει θησαυρούς, πραγματικά διαμαντάκια και πολλά βραβεία, με εξαιρετικές οινοποιήσεις από τον γνωστό και αγαπημένο οινολόγο Γιάννη Φλεριανό.
Η αρχή έχει γίνει - και όπως λέμε, είναι το ήμισυ του παντός.
Η προσοχή που πρέπει να δοθεί είναι στη συνέχεια της καλής και κυρίως ντόπιας πρώτης ύλης, στην προσπάθεια για τη διάσωση της παράδοσης, και στο επόμενο βήμα χωρίς κακέκτυπα και κακές απομιμήσεις. Προσοχή επίσης στη φροντίδα των υψηλών υπηρεσιών, αλλά και στο σωστό μάρκετινγκ για τη διάδοση της μεσσηνιακής γαστρονομίας.
Μια ιδέα και συμβουλή μαζί: Να καταγραφούν οι παραδοσιακές συνταγές χωριό - χωριό».
