Στο επίκεντρο της συζήτησης η εξερεύνηση των διεθνών τάσεων στο γαστρονομικό τουρισμό με ομιλητή τον κ. Χαρίλαο Καλπίδη, συγγραφέα και ερευνητή.
Με αφορμή την εκδήλωση ο κ. Καλπίδης μιλά στην "Ε" για τη σημασία της γαστρονομίας στον τουρισμό, πώς μπορεί να ενισχυθεί αυτή η σχέση αλλά και για τη Μεσσηνία, που όπως λέει, αναπτύσσεται σταθερά και θεωρεί ότι τα επόμενα χρόνια θα έχει ρόλο πρωταγωνιστικό στην Πελοπόννησο. "Υπάρχει σημαντικό ιστορικό και πολιτιστικό κεφάλαιο που σε συνδυασμό με την φυσική ομορφιά την καθιστούν έναν εξαιρετικό γαστρονομικό προορισμό", αναφέρει μεταξύ άλλων.
Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης πραγματοποιήθηκε επίδειξη μαγειρικής (open kitchen) με συμμετοχή επαγγελματιών της μαγειρικής τέχνης από την ευρύτερη περιοχή της Δυτικής Μάνης. Χρησιμοποιήθηκαν εποχιακά προϊόντα, που έχουν καλλιεργηθεί στον λαχανόκηπο του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου και ποικιλίες που έχουν διασωθεί από την Τράπεζα Σπόρων του ΠΑΠΕΛ.
Επίτιμος καλεσμένος της εκδήλωσης ο καταξιωμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου.
Συνέντευξη – παρουσίαση: Κωνσταντίνα Δρακουλάκου
Παρακολουθείτε από κοντά τις εξελίξεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό για την σύνδεση της γαστρονομίας και του τουρισμού. Πείτε μας, ποια είναι η σημασία της γαστρονομίας στον τουρισμό και πώς μπορεί να ενισχυθεί αυτή η σχέση;
Ο τουρισμός αποτελεί σημαντικό μέρος της σύγχρονης οικονομίας της εμπειρίας, στην οποία η γαστρονομία διαδραματίζει σημαντικό ρόλο. Το φαγητό αποτελεί βασικό μέρος όλων των πολιτισμών, σημαντικό στοιχείο της παγκόσμιας άυλης κληρονομιάς και ολοένα και πιο σημαντικό πόλο έλξης για τους τουρίστες.
Η σημασία και τα οφέλη για τους ταξιδιώτες είναι αρκετά. Η γαστρονομία προσφέρει την ευκαιρία να δοκιμάσουν νέα τρόφιμα και να γνωρίσουν διαφορετικούς πολιτισμούς. Είναι ένα πολύ καλό μέσο για να μάθουν την ιστορία και την παράδοση που κρύβεται πίσω από τα τοπικά φαγητά. Μπορούν να απολαύσουν μια αυθεντική και έντονα βιωματική εμπειρία. Είναι ένας άμεσος τρόπος για να στηρίξουν τις τοπικές επιχειρήσεις και την τοπική αγροτική παραγωγή. Επίσης συχνά αποτελεί την βάση για να γνωρίσουν νέους ανθρώπους και να κάνουν φίλους.
Η σχέση της γαστρονομίας με τον τουρισμό μπορεί να ενισχυθεί με το κατάλληλο σχέδιο και τις ανάλογες ενέργειες. Η ανταγωνιστικότητα ενός τουριστικού προορισμού βασίζεται στο σχεδιασμό και τη στρατηγική διαχείριση των συγκριτικών και ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων και στη δημιουργία υψηλής ποιότητας, διαφοροποιημένων προϊόντων που δημιουργούν εμπειρίες και προστιθέμενη αξία για τους τουρίστες. Ο σωστός σχεδιασμός είναι απαραίτητος για την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας των τουριστικών προορισμών και τη μεγιστοποίηση των θετικών επιπτώσεων του τουρισμού, ελαχιστοποιώντας τις αρνητικές. Προβλέποντας τις αλλαγές στις ανάγκες και τις προτιμήσεις της τουριστικής ζήτησης και τον αναπροσανατολισμό της προσφοράς.
Έχετε γράψει δύο εξαίρετα βιβλία γαστρονομίας. Ποιος είναι ο βασικός σκοπός των έργων σας και σε ποιους κυρίως απευθύνονται;
Ο σκοπός του πρώτου «Μία συνολική θεώρηση στη σύνδεση γαστρονομίας και τουρισμού» αποσκοπούσε στην εισαγωγή στην ελληνική βιβλιογραφία μία πιο συστηματική και ολιστική προσέγγιση στο ζήτημα που απευθύνεται σε σπουδαστές, φοιτητές αλλά και σε ανθρώπους και επαγγελματίες που ασχολούνται για πρώτη φορά με το θέμα του γαστρονομικού τουρισμού. Το δεύτερο ήταν το «Πρόταση ολοκληρωμένης σύνδεσης γαστρονομίας και τουρισμού». Πριν ολοκληρώσω το πρώτο βιβλίο άρχισε να με βασανίζει μια σκέψη «και μετά τι?» δηλαδή γράφτηκε ένα βιβλίο που αναφέρει τα σημαντικότερα θέματα και τις πρωτοβουλίες διεθνώς και στην Ελλάδα. Όμως στο μυαλό μου εξακολουθούσε να παραμένει το ζήτημα ποια θα είναι η εξέλιξη για την ουσία του θέματος δηλ. η αξιοποίηση της γαστρονομίας στο πλαίσιο του ελληνικού τουρισμού. Έτσι συντάχθηκε η «Πρόταση» που απευθύνεται στους φορείς της Πολιτείας ως ένα σχέδιο δράσης.
Ποια είναι η γνώμη σας για την αυθεντικότητα της τοπικής κουζίνας ως δυνατότητας προσέλκυσης των ταξιδιωτών;
Οι τουρίστες παρακινούνται από την επιθυμία να γνωρίσουν την πραγματική ζωή των ντόπιων και να απολαύσουν μια αυθεντική εμπειρία πολιτισμού, μέρος του οποίου περιλαμβάνει τη γευσιγνωσία του τοπικού φαγητού. Η αυθεντικότητα αποτελεί βασικό στοιχείο στον τουριστικό τομέα, λόγω του βιωματικού χαρακτήρα των τουριστικών υπηρεσιών. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι η αυθεντικότητα αποτελεί βασικό κίνητρο και γίνεται σημαντική πτυχή όταν οι επισκέπτες αξιολογούν τις ταξιδιωτικές τους εμπειρίες. Κατά συνέπεια, το τοπικό φαγητό θεωρείται αυθεντική εμπειρία. Οι τουρίστες όμως χρησιμοποιούν διαφορετικούς δείκτες για την αυθεντικότητα (συστατικά, μέθοδοι μαγειρέματος, παρουσίαση των πιάτων κ.λπ.). Στις γαστρονομικές εμπειρίες, οι τουρίστες άλλοτε αξιολογούν την αυθεντικότητα του φαγητού με βάση τον τρόπο παρασκευής του, ενώ σε άλλες περιπτώσεις μπορεί να εδραιώνεται από τα συστατικά.
Τα εστιατόρια στην Ελλάδα προσφέρουν καλή τοπική κουζίνα ή ο επισκέπτης δυσκολεύεται να ανακαλύψει τις τοπικές γεύσεις;
Σήμερα η γαστρονομική προσφορά στην Ελλάδα σε όλες της τις μορφές παρέχει εξαιρετικές προτάσεις, από εστιατόρια βραβευμένα από διεθνείς οίκους αξιολόγησης όπως τον οδηγό της Michelin μέχρι ταβέρνες που σέβονται και αξιοποιούν την μαγειρική παράδοση. Σε αυτά προστίθενται επισκέψιμα οινοποιία, και ελαιώνες, γαστρονομικές περιηγήσεις (food tours) αστικές ή και υπαίθριες, εργαστήρια και συνεταιρισμοί γυναικών παρασκευής τοπικών εδεσμάτων με βάση τις ντόπιες πρώτες ύλες και μοναδικά διατροφικά προϊόντα. Αυτή η βελτίωση της προσφερόμενης τοπική κουζίνας οφείλετε στους επαγγελματίες της εστίασης, τους επιχειρηματίες που έχουν καταλάβει την αξία της τοπικής γαστρονομίας ως στοιχείο διαφοροποίησης, όπως και τους σεφ και μαγείρους που στρέφονται ολοένα στην μαγειρική μας παράδοση και τα ελληνικά προϊόντα. Επομένως θεωρώ ότι ο επισκέπτης που αναζητά την καλή τοπική κουζίνα δεν θα δυσκολευτεί δεδομένου ότι υπάρχουν παράλληλα και πολλές αξιόπιστες πηγές πληροφόρησης κυρίως με τα ψηφιακά εργαλεία. Βέβαια έχουμε δρόμο ακόμη να διανύσουμε δεδομένου ότι το φαινόμενο της χρήσης και προσφοράς ξένων προϊόντων και εδεσμάτων (κρουασάν στο πρωινό, πίτσα για δείπνο κλπ.), κατάλοιπα της αντίληψης των προηγούμενων δεκαετιών είναι υπαρκτή.
Το έλλειμμα ποιότητας, αν υπάρχει, πού οφείλεται; Στην απουσία επαγγελματισμού του επιχειρηματία, στην έλλειψη εκπαίδευσης του προσωπικού, ή στην τάση για εύκολες παρασκευές με χαμηλού κόστους υλικά;
Είναι υπαρκτό το έλλειμα ποιότητας στους χώρους εστίασης, αλλά όχι κυρίαρχο. Θεωρώ ότι συνυπάρχουν όλα τα προηγούμενα στοιχεία με διαφορετική ένταση του καθενός ανά εκάστοτε περίπτωση. Όμως το βασικό είναι η απουσία «επαγγελματισμού» των επιχειρηματιών κατά την έννοια της επικράτησης της αντίληψης του «γρήγορου κέρδους». Είναι συχνό το φαινόμενο της ένταξης στο χώρο της εστίασης προσώπων χωρίς την επαρκή προηγούμενη εμπειρία με αποτέλεσμα να μην αντιλαμβάνονται το απαιτούμενο χρονικό βάθος για να καθιερωθεί ένας χώρος εστίασης στην αντίληψη πρωτίστως των μονίμων κατοίκων της περιοχής και σε δεύτερο χρόνο των αλλοδαπών επισκεπτών. Ότι τελικά είναι ένας χώρος υλικής και νοητικής απόλαυσης που αξίζει την αφιέρωση χρόνου και χρήματος εκ μέρους των καταναλωτών. Το αποτέλεσμα αυτής της αντίληψης είναι η εστίαση σε εύκολες λύσεις στην γαστρονομική τους προσφορά, είτε διέπετε από κοινοτυπία (υπερπροσφορά ομοειδούς εδεσμάτων) και χαμηλής ποιότητας πρώτων υλών.
Ποιες περιοχές της Ελλάδας θεωρείτε ότι έχουν μεγάλη δυναμική για περαιτέρω ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού; Η Πελοπόννησος και ειδικότερα η Μεσσηνία πού εντάσσεται;
Όταν αναφερόμαστε στον γαστρονομικό τουρισμό μιλάμε για περιοχές με έντονες τουριστικές ροές. Δεδομένου ότι δεν υπάρχουν τεκμηριωμένες μελέτες η προσωπική μου εκτίμηση είναι ότι οι περιοχές που αναπτύσσονται τα τελευταία χρόνια είναι η Κρήτη και οι Κυκλάδες που είναι στη πρώτη γραμμή. Ακολουθούν η Αθήνα, η Θεσσαλονίκη, η Χαλκιδική και η Ρόδος. Η Μεσσηνία αναπτύσσεται σταθερά και θεωρώ ότι τα επόμενα χρόνια θα έχει ρόλο πρωταγωνιστικό στην Πελοπόννησο. Μία σειρά από καλοσχεδιασμένες ενέργειες από ανθρώπους με έμπνευση αλλά και γνώση την οδηγούν στη σωστή κατεύθυνση. Παράλληλα υπάρχει σημαντικό ιστορικό και πολιτιστικό κεφάλαιο που σε συνδυασμό με την φυσική ομορφιά την καθιστούν έναν εξαιρετικό γαστρονομικό προορισμό.
Πώς μπορεί η παραδοσιακή γαστρονομία να ενσωματωθεί σε μια σύγχρονη τουριστική εμπειρία;
Η σύγχρονη τουριστική εμπειρία είναι πρωτίστως βιωματική. Οι ταξιδιώτες σήμερα επιζητούν να ζήσουν και να συμμετέχουν σε διαφορετικά περιβάλλοντα με ποικίλες εμπειρίες, αντίθετα με την παρελθούσα τάση του παρατηρητή μνημείων και αξιοθέατων. Αυτή η μεταβολή μαζί με άλλες διεθνείς τάσεις έφεραν στο προσκήνιο την γαστρονομία και ειδικότερα την τοπική γαστρονομία. Η ενσωμάτωσή της στο σύγχρονο τουριστικό περιβάλλον είναι ζητούμενο από τους τουρίστες, καθώς συχνά εκτοπίζεται από άλλες κουζίνες όπως η ιταλική, η ιαπωνική κλπ. Επομένως για να ενσωματωθεί η τοπική γαστρονομία απαιτείται η συνέργεια των φορέων των τουριστικών ροών με τους τοπικούς παράγοντες της γαστρονομικής προσφοράς ώστε να βρεθεί η κοινή βάση σε όφελος όλων των εμπλεκομένων. Η ένταξη γαστρονομικών περιηγήσεων και γευστικών δοκιμών (food tasting tours) σε λαϊκές αγορές και αντίστοιχα καταστήματα των πόλεων που καταλήγουν σε χώρους με τοπική μαγειρική κουλτούρα αλλά και οι επισκέψεις σε μονάδες της τοπικής αγροδιατροφικής αλυσίδας όπως τυροκομεία, ελαιοτριβεία είναι διαρκώς αυξανόμενη.
Η τεχνολογία και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης συμβάλλουν στην προώθηση της γαστρονομικής κληρονομιάς μιας περιοχής;
Αναμφισβήτητα, η τεχνολογία γενικότερα και, ειδικά τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και οι ταξιδιωτικές πλατφόρμες αποτελούν εργαλεία προβολής και προώθησης όλων των μορφών τουρισμού. Ειδικά όσον αφορά στην γαστρονομική κληρονομιά η συνεισφορά τους είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς αποτελούν την εναρκτήρια βάση για τους δυνητικούς επισκέπτες προκαλώντας το αρχικό ενδιαφέρον τους για τα επιμέρους στοιχεία αυτής της κληρονομιάς (εδέσματα, τεχνικές μαγειρικής, σκεύη κλπ.) που αγνοούσαν πριν ακόμη την έναρξη του ταξιδιού. Οι φορείς θα πρέπει να αποδώσουν ιδιαίτερη βαρύτητα στο περιεχόμενο, τα κείμενα, τις φωτογραφίες και τα βίντεο ώστε να προσελκύσουν τον σημερινό ταξιδιώτη.
Στο τραπέζι συζήτησης με θέμα την σύνδεση της γαστρονομίας με τον τουρισμό ομιλητές ήταν: Ο συγγραφέας - ερευνητής του Γαστρονομικού Τουρισμού, Χαρίλαος Καλπίδης. Η καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Πειραιώς, Τμήματος Οικονομικής Επιστήμης - Εργαστήριο Βιοοικονομίας, Κυκλικής Οικονομίας & Βιώσιμης Ανάπτυξης, Κωνσταντίνα Κοτταρίδη. Ο αναπληρωτής καθηγητής του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, Τμήματος Γεωπονίας - Εργαστήριο Εφαρμοσμένης Λαχανοκομίας, Αναστάσιος Κώτσιρας. Ο πρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης Μεσσηνίας (ΣΕΜ), Ιωάννης Κολοβός. Ο γραμματέας της Ενωσης Ξενοδόχων Μεσσηνίας, Δημήτριος Πατριαρχέας. Η υπεύθυνη του Κέντρου Αγροδιατροφικής Επιχειρηματικότητας Μεσσηνίας (ΚΑΕΜ), εκπρόσωπος του Ιδρύματος Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνταντακόπουλου, Κέλλυ Δημητρούλια. Ο εκπρόσωπος του Συλλόγου Επαγγελματιών Αλιέων Δήμου Δυτ. Μάνης, Δημήτριος Εξαρχουλέας και άλλοι συμμετέχοντες από τον κλάδο της εστίασης.
