Παρασκευή, 01 Δεκεμβρίου 2023 19:56

Η γαστρονομική αυθεντικότητα ως τουριστικό κεφάλαιο

Γράφτηκε από την
Η γαστρονομική αυθεντικότητα ως τουριστικό κεφάλαιο

 

Του Ηλία Καλφακάκου, οικονομολόγου

Τον Οκτώβριο διοργανώθηκε στο Σαν Σεμπαστιάν της Ισπανίας, το 8ο Φόρουμ του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού για το γαστρονομικό τουρισμό. Ο τίτλος του συνεδρίου “Επιστροφή στις Ρίζες”, είναι χαρακτηριστικός της σημασίας που δίνει η παγκόσμια τουριστική αγορά, στην αυθεντικότητα και τη διακριτή γαστρονομική ταυτότητα κάθε προορισμού. Η γαστρονομία είναι μια έννοια που κερδίζει όλο και μεγαλύτερο μερίδιο στη διαμόρφωση του τουρισμού και στην περιοχή μας αν και, παρόλο που το έχουμε εδώ και καιρό καταλάβει, δεν έχουμε ακόμα καταφέρει να συνθέσουμε μια πλήρη άποψη για το πώς θα έπρεπε να την προσεγγίσουμε.

Έχοντας την ευκαιρία να παρακολουθήσω το συνέδριο, οφείλω να μεταφέρω όσα ακούστηκαν και τα οποία, ίσως είναι χρήσιμο να ενισχύσουν (ή έστω και απλά να επιβεβαιώσουν) τη συζήτηση για τον τουρισμό της Καλαμάτας και της Μεσσηνίας. Το Σαν Σεμπαστιάν άλλωστε, θεωρείται από τις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου και το να το ζήσεις, έστω και λίγες ημέρες, ανάμεσα σε σημαντικά ονόματα του χώρου και σε εμβληματικές δομές - όπως το Βασκικό Γαστρονομικό Κέντρο - είναι μια τρομερή εμπειρία που αξίζει να διαδοθεί.

Από όσα λοιπόν συζητήθηκαν από σημαντικούς ανθρώπους του κλάδου (εκπρόσωποι ομίλων, τοπικών και εθνικών αρχών, οργανισμών τουρισμού και εκπαιδευτικών δομών, σεφ και εκπρόσωποι φορέων από όλο τον πλανήτη), θα μπορούσαμε να κρατήσουμε τα εξής:

Η γαστρονομία έχει “κύρος” και μπορεί να φέρει κύρος και αξία και σε όποιο τόπο θέλει να χαρακτηριστεί προορισμός. Χρειάζεται, όμως, μια στρατηγική που να εμπλέκει όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη - τα οποία έχουν και την ευθύνη - όσον αφορά στην αυθεντικότητα, στη διατήρηση των παραδόσεων και στη μεταφορά κέρδους στους τοπικούς παραγωγούς που θα τροφοδοτούν το κύκλωμα που απαιτείται. Κάποιος, όμως, πρέπει να συντονίζει (να υπάρχει αυτό που λέμε “διακυβέρνηση”). Υπάρχει επείγουσα ανάγκη δημιουργίας συμμαχιών μεταξύ των διαφόρων ενδιαφερομένων μερών, συμπεριλαμβανομένων παραγωγών, εστιατορίων, μικρών και μεγάλων ξενοδοχείων και εκπαιδευτικών δομών. Φέρνοντας σε επαφή παραγωγούς, σεφ και ξενοδοχεία, η εφοδιαστική αλυσίδα μπορεί να μετατραπεί σε μια αλυσίδα πρόσθετης αξίας. Πρέπει να δώσουμε μεγαλύτερη σημασία στους παραγωγούς, αυτοί είναι οι άλλωστε οι “φύλακες της παράδοσης”. Πρέπει να φτιάξουμε δομές που διευκολύνουν την ανάπτυξη των παραγωγών μικρής κλίμακας, να εκπαιδεύσουμε τους παραγωγούς για να παραμείνουν στη γη τους και να διατηρήσουν τη γαστρονομική κληρονομιά και να βρούμε τρόπους για να μειωθεί το χάσμα με τις επιχειρήσεις φιλοξενίας.

Η εκπαίδευση δεν περισσεύει. Κάποιος, κάπως, πρέπει να εκπαιδεύσει επιχειρήσεις φιλοξενίας και προσωπικό, παραγωγούς, προμηθευτές και καταναλωτές.

Αν θέλουμε να μιλάμε για βιωσιμότητα, δεν πρέπει να ξεχνάμε τη σπατάλη των τροφίμων. Αν δεν προωθήσουμε τη χρήση των τοπικών-κοντινών προϊόντων, αν δεν μετρήσουμε τα “απορρίμματά” μας, αν δεν τα αξιοποιήσουμε και δε χρησιμοποιήσουμε την τεχνολογία, η επένδυση στη γαστρονομία θα μετατραπεί σε υπερβολικό κόστος για τον προορισμό.

Πρέπει να προωθήσουμε τη ζωή στη φύση, “στον καθαρό αέρα“. Ειδικά μετά την πανδημία, γίναμε όλοι πιο ανοιχτοί. Αυτή είναι μια μεγάλη ευκαιρία: να φέρουμε τους επισκέπτες στην ύπαιθρο και να προσφέρουμε περισσότερες βιωματικές υπηρεσίες. Πρέπει να ανακαλύψουμε ένα σύγχρονο “αγροτουρισμό”. Να τον φανταστούμε σαν μια εμπλουτισμένη εμπειρία με βαθύτερη αλληλεπίδραση με τους παραγωγούς, που να τροφοδοτεί τοπικά τον κλάδο της διαμονής και να αποδίδει μεγαλύτερο μερίδιο κέρδους στους “αγροτικούς” προορισμούς. Μια εμπειρία με εστίαση στην εκπαίδευση για τα “παιδιά των πόλεων”, που θα δημιουργήσει τελικά μια μακρά, δυνατή, πιστή σχέση.

Η διατροφική παράδοση πρέπει να διατηρηθεί. Η καταπολέμηση του “foodification” και ταυτόχρονα, η ενίσχυση της αυθεντικότητας με ανάκτηση παλιών συνταγών και η καταγραφή, προστασία και ανάδειξη της γαστρονομικής κληρονομιάς, θα αποκαλύψει και αναδείξει τα τοπικά διαφοροποιητικά χαρακτηριστικά. Μάλιστα η ακαδημαϊκή κοινότητα πρέπει να είναι πολύτιμος συνεργάτης σε αυτήν τη διαδικασία. Ονομασίες και ενδείξεις προέλευσης, μπορεί και πρέπει, να λειτουργήσουν ως τουριστικοί πόροι.

Πρέπει να μοιραζόμαστε τις ιστορίες μας, αλλά δεν πρέπει να υπερβάλουμε ή να τις προσαρμόζουμε στο κοινό μας. Οι άνθρωποι αγαπούν τις ιστορίες και το φαγητό φτιάχνει υπέροχες ιστορίες, αλλά πρέπει να τις κρατήσουμε αληθινές και ειλικρινείς και να σεβαστούμε τις παραδόσεις και τις τοπικές κοινότητες με τις ιδιαιτερότητές τους. Η τοπική κουζίνα πρέπει, πέρα από τις αισθήσεις, να προκαλεί και το μυαλό.

Τι σημαίνουν όλα αυτά για εμάς στην Καλαμάτα και τη Μεσσηνία; Σε κάθε ένα από τα σημεία που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι εύκολο να δει κάποιος μια προβολή της τοπικής πραγματικότητας. Διαθέτουμε ένα πανέμορφο σκηνικό, καταπληκτικά προϊόντα, καταπληκτικούς παραγωγούς, καταπληκτικά εκπαιδευτικά ιδρύματα, καταπληκτικούς μάγειρες και καταπληκτικά ξενοδοχεία.

Μας λείπουν όμως δύο πράγματα:

Δεν έχουμε καταφέρει να σχηματοποιήσουμε μια αυθεντική διακριτή ταυτότητα, που να περιλαμβάνει και να συνδέει προϊόντα, γεύσεις, φύση και ανθρώπους.

Κυρίως, όμως, δεν έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε τη συμμαχία όσων πρέπει να κάτσουν στο ίδιο τραπέζι και να συζητήσουν με ποιο τρόπο θα υποδεχθούμε στα τραπέζια μας τους επισκέπτες του τόπου μας. Αυτούς τους επισκέπτες, που περιμένουν να ανακαλύψουν τις γεύσεις και τα προϊόντα μας και να ζήσουν για λίγο την καταπληκτική ζωή μας.

Είναι επιτέλους καιρός, οι τοπικοί φορείς να αποφασίσουν τη δημιουργία ενός φορέα, ενός DMMO δηλαδή, που να κατευθύνει και να ενώνει την τοπική τουριστική αγορά. Δεν αρκούν ούτε η θεωρητική γνώση, ούτε οι αποσπασματικές προσπάθειες, ούτε τα ευχολόγια. Πρέπει να δράσουμε με πρόγραμμα, με σύστημα και με στόχο αν θέλουμε να εκμεταλλευτούμε τις ευκαιρίες της αγοράς που μας αναλογούν.


NEWSLETTER