Κλασικός τρόπος μαγειρέματος του χοιρινού, ο οποίος στην παραδοσιακή συνταγή περιλαμβάνει το κρέας με δέρμα που το κάνει ακόμη πιο νόστιμο και μαλακό. Αλλά γίνεται πολύ νόστιμο και χωρίς δέρμα.

Αγοράζουμε 1-1,5 κιλό ωμοπλάτη (με ή χωρίς δέρμα) κομμένο σε μερίδες.

Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και κανέλλα στο κρέας και το τσιγαρίζουμε καλά από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με κρασί και συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η αλκοόλη. Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές πελτέ ή ντομάτες έτσι ώστε το τελικό αποτέλεσμα να μην είναι πολύ κόκκινο.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και βράζουμε περίπου 1-1,5 ώρα ώστε το κρέας να μαλακώσει, προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται. Σε αυτή την ποσότητα χρειαζόμαστε 700 γραμμάρια τρυφερό σέλινο, 500 γραμμάρια άγρια χόρτα κατά προτίμηση πικρά, 1-2 πράσα και ό, τι άλλο από χορταρικά μας αρέσει (φρέσκα κρεμμυδάκια, καυκαλήθρες, αγγουρίτσες). Πλένουμε τα χορταρικά και τα κόβουμε.

Ξεθερμίζουμε σέλινα και χόρτα σε νερό που βράζει (1-2 λεπτά) και τα στραγγίζουμε στο στραγγιχτήρι. Βγάζουμε το κρέας που έχει βράσει από την κατσαρόλα και βάζουμε στο ζουμί στρώσεις από σέλινα, χόρτα, πράσα και μουρουδιές πασπαλίζοντας με λίγο αλάτι και προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο. Πάνω από αυτά τοποθετούμε πάλι το κρέας και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου μισή ώρα ακόμη μέχρι να γίνουν και τα λαχανικά. Σε περίπτωση που έχουν μείνει υγρά στο φαγητό, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία κουνώντας πάνω από το μάτι και σε επαφή με αυτό ώστε να εξατμιστούν τα νερά και να μην “πιάσει το φαγητό”. Δένουμε τη σάλτσα με μπόλικο λεμόνι (χυμό από 1-2 λεμόνια) στο οποίο έχουμε διαλύσει ένα κουταλάκι του γλυκού αλεύρι.

Αλλη εκδοχή είναι να δέσουμε τη σάλτσα με αυγολέμονο: Χτυπάμε καλά ένα αυγό σε ένα βαθύ πιάτο, ρίχνουμε το λεμόνι, προσθέτουμε σιγά-σιγά ζωμό από το φαγητό που βράζει, αποσύρουμε το φαγητό πάνω από το μάτι και ρίχνουμε το αυγολέμονο σε όλη την επιφάνεια κουνώντας ελαφρά την κατσαρόλα για να μην κόψει το αυγό.

Από το βιβλίο του Ηλία Μπιτσάνη: “Γουρνοχαρές” και “γουρνοσφαξιές” από Χριστούγεννα μέχρι αποκριές