Ενός εργαστηρίου και μιας ομάδας που, όπως τονίζει ο ίδιος, «έχουν διαπιστευτεί από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης κατά ISO17025». Το εργαστήριο μάλιστα «έχει αναγνωριστεί από την American Oil Chemists’ Society ως ένα από τα 6 εργαστήρια παγκοσμίως που παρέχουν έγκυρες αξιολογήσεις γευσιγνωσίας ελαιόλαδου».

[Βασίλειος Δημόπουλος (φωτ. Βαγγέλης Ζαβός)]

Ο δρ Δημόπουλος υπογραμμίζει με ιδιαίτερη έμφαση ότι «αν θέλουμε να λέμε ότι το ελαιόλαδο είναι το εθνικό μας προϊόν, και ιδιαίτερα το μεσσηνιακό, θα πρέπει να το προσφέρουμε σε πολύ υψηλή ποιότητα ακόμα και στον πιο αδαή καταναλωτή, ακόμα και σ’ αυτόν που δεν μπορεί να το αγοράσει σε υψηλή τιμή».

Την ίδια στιγμή, ωστόσο, αναφερόμενος στη σύγχρονη πραγματικότητα στον τομέα του ελαιόλαδου παγκοσμίως, παρατηρεί ότι η χώρα μας «παρακολουθεί τις εξελίξεις με τον συνήθη ελληνικό τρόπο: Σε θεσμικό επίπεδο δεν έχουμε καταλάβει τίποτα, αλλά σε ιδιωτικό επίπεδο γίνονται σημαντικές προσπάθειες» - σημειώνοντας παράλληλα: «Στη χώρα μας, εκτός εξαιρέσεων, ουσιαστικά δεν υπάρχει εφηρμοσμένη έρευνα. Ο κρίσιμος αυτός συνδετικός κρίκος λείπει, ως αποτέλεσμα τόσο της κρατικοδίαιτης λειτουργίας των ακαδημαϊκών ιδρυμάτων όσο και της στρεβλής δομής της ελληνικής οικονομίας».

[Μέλη της Ομάδας στις καμπίνες γευσιγνωσίας: Βελούδω Βελισσάρη, Κώστας Τσορωνής και Μαρία Περδικάρη (φωτ. Βαγγέλης Ζαβός)]

- Τι είναι η γευσιγνωσία του ελαιόλαδου και ποιος ο ρόλος της στην επιβεβαίωση της ποιότητάς του;

«Η γευσιγνωσία αφορά τις γεύσεις και τα αρώματα του ελαιόλαδου, όπως αυτά γίνονται αντιληπτά μέσω των αισθήσεών μας. Είναι αυτά που προσλαμβάνουν ως ικανοποίηση των οσφραντικών και γευστικών αισθήσεών τους οι απλοί καταναλωτές και που εκπαιδευμένοι γευσιγνώστες τα αναγνωρίζουν, τα κωδικοποιούν, τα ποσοτικοποιούν και κατηγοριοποιούν ποιοτικά το ελαιόλαδο. Γι’ αυτό και η γευσιγνωστική αξιολόγηση είναι η λυδία λίθος της ποιότητας του ελαιόλαδου.

Μέσω της γευσιγνωστικής αξιολόγησης, μπορεί να γίνουν αντιληπτά οσφραντικά και γευστικά ελαττώματα του ελαιόλαδου σαν αποτέλεσμα αστοχίας σε κάποιο ή κάποια από τα στάδια της παραγωγής του. Με την γευσιγνωστική αξιολόγηση, η αστοχία μπορεί να εντοπιστεί και να προταθούν διορθωτικές ενέργειες. Η παρουσία και η ένταση πιθανών ελαττωμάτων είναι παράμετρος ποιοτικής ταξινόμησης του ελαιόλαδου και συνδέεται με την ασφάλεια, αλλά και την προστασία των δικαιωμάτων του καταναλωτή. Για τον λόγο αυτό, η γευσιγνωστική αξιολόγηση, όπως και οι χημικές αναλύσεις του ελαιόλαδου, είναι υποχρεωτική από το νόμο.

Εκτός όμως από τα πιθανά ελαττώματα, μέσω της γευσιγνωστικής αξιολόγησης καταγράφονται και τα θετικά οσφραντικά και γευστικά  χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου για την ποιοτική ταξινόμησή του. Επιπλέον, σχηματίζεται το αρωματικό "προφίλ" του ελαιόλαδου, που ενδιαφέρει κυρίως τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές. Κατά συνέπεια θα πρέπει να ενδιαφέρει και όλους όσοι εμπλέκονται στην παραγωγή, τυποποίηση και προώθηση ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας».

- Πότε δημιουργήθηκε το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας του ΤΕΙ Πελοποννήσου και ποιος είναι ο σκοπός του;

«Η προσπάθεια δημιουργίας πρώτα της Ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας ξεκίνησε το 2008 και το Εργαστήριο μετά το 2011. Το Εργαστήριο και η Ομάδα έχουν διαπιστευτεί από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης κατά ISO17025. Εχει αναγνωριστεί από την American Oil Chemists’ Society ως ένα από τα 6 εργαστήρια παγκοσμίως που παρέχουν έγκυρες αξιολογήσεις γευσιγνωσίας ελαιόλαδου.

Ταυτόχρονα, το Εργαστήριο μεριμνά για τη διαρκή εκπαίδευση των γευσιγνωστών του, συμμετέχοντας αδιαλείπτως σε διεθνείς διεργαστηριακές δοκιμές.

Σκοπός των ανθρώπων που το δημιούργησαν είναι η προσφορά πιστοποιημένων υπηρεσιών γευσιγνωστικής αξιολόγησης, η εφηρμοσμένη έρευνα και η παροχή υπηρεσιών εκπαίδευσης και συμβουλευτικής».

- Με δεδομένο ότι η γεύση είναι μια καθαρά υποκειμενική αίσθηση, πώς διασφαλίζεται η αντικειμενικότητα στις ομάδες γευσιγνωσίας ελαιόλαδου;

«Οι γεύσεις που αντιλαμβάνονται οι άνθρωποι δεν είναι υποκειμενικές. Είναι συγκεκριμένες. Το πικρό είναι πικρό και το αλμυρό είναι αλμυρό, για όλους. Η αντίληψη, βέβαια, της έντασης μιας γεύσης μπορεί να διαφέρει. Με τη συνεχή όμως εκπαίδευση, οι γευσιγνώστες μιας ομάδας συντονίζονται και η εφαρμογή των επίσημων στατιστικών προτύπων εξομαλύνει τις διαφορές.

Οι ομάδες γευσιγνωσίας δεν εκφράζουν καταναλωτικές προτιμήσεις. Αν το πικρό αρέσει ή δεν αρέσει σε κάποιον είναι οπωσδήποτε υποκειμενικό. Και συχνά έχει να κάνει με τον πολιτισμό και τις εμπειρίες του. Σ’ έναν Ελληνα, ένα ταγγισμένο λάδι μπορεί να ανασύρει οσφραντικές μνήμες από το καντήλι μιας εκκλησίας. Σ’ έναν Αυστραλό, όμως, μπορεί να θυμίζει τη μυρωδιά από τις κηρομπογιές με τις οποίες έπαιζε στο νηπιαγωγείο.

Οι γευσιγνώστες είναι εκπαιδευμένοι να αφήνουν στην άκρη την υποκειμενικότητά τους, να αναγνωρίζουν και να ποσοτικοποιούν αυτό που νιώθουν, ανεξάρτητα αν τους αρέσει ή όχι. Η ικανότητα αυτή των γευσιγνωστών αποκτιέται με την εμπειρία και τη δοκιμή ελαιόλαδων από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς και περιοχές, κάτι που εξασφαλίζει το Εργαστήριο με τη συνεχή εκπαίδευση των μελών της Ομάδας του. Επιπλέον, η αξιοπιστία της αξιολόγησης διασφαλίζεται από την αυστηρή εφαρμογή της επίσημης διαδικασίας της δοκιμής και τη συμμετοχή σ’ αυτή ικανού αριθμού γευσιγνωστών».

- Πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η ποιότητα του ελαιόλαδου; Αρκεί μόνο αυτή για να επιτύχει εμπορικά το προϊόν;

«Η επιτυχία ενός εμπορικού προϊόντος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Κυρίως από τους μηχανισμούς προώθησης και τα δίκτυα διανομής. Γι’ αυτό και στην αγορά μπορούν να σταθούν άριστα, μέτρια αλλά και κακά προϊόντα. Για όλα υπάρχει κάποιος που θα τα αγοράσει.

Ετσι και στο ελαιόλαδο. Μπορείς να έχεις ένα μέτριο, ίσως και κακό προϊόν και να το πουλάς, για πολλούς λόγους. Λόγω χαμηλής τιμής, μηχανισμών προώθησης, δικτύων διανομής ή ακόμα και λόγω άγνοιας των καταναλωτών για το τι σημαίνει καλό ελαιόλαδο.

Ομως, αν θέλουμε να λέμε ότι το ελαιόλαδο είναι το εθνικό μας προϊόν, και ιδιαίτερα το μεσσηνιακό, θα πρέπει να το προσφέρουμε σε πολύ υψηλή ποιότητα ακόμα και στον πιο αδαή καταναλωτή, ακόμα και σ’ αυτόν που δεν μπορεί να το αγοράσει σε υψηλή τιμή.  Η ποιότητά του θα πρέπει να μας ενδιαφέρει, όχι μόνο για εμπορικούς σκοπούς, αλλά πρωτίστως γιατί το καταναλώνουμε εμείς οι ίδιοι.  Ας μην ξεχνάμε ότι είμαστε η χώρα με την υψηλότερη κατ’ άτομο κατανάλωση ελαιόλαδου στον κόσμο».

- Τι αφορά η πρωτοβουλία του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας, του ΤΕΙ Πελοποννήσου, σχετικά με δημιουργία της Ομάδας Γευσιγνωσίας Επιτραπέζιας Ελιάς;

«Δύο από τις πιο γνωστές ποικιλίες ελιάς, η κορωνέικη και η Καλαμών, φέρουν ονόματα πόλεων της περιοχής μας. Και οι δύο, και κυρίως η Καλαμών, μας βάζουν στον παγκόσμιο χάρτη του ελαιολάδου προσφέροντάς μας πολλές ευκαιρίες, αλλά και την υποχρέωση να διαφυλάξουμε τη φήμη τους.

Σε διεθνές επίπεδο, η διαδικασία για τη γευσιγνωστική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς δεν έχει ακόμα ολοκληρωθεί, παρότι υπάρχουν σχετικές οδηγίες. Είναι σχεδόν βέβαιο ότι σύντομα θα απαιτηθεί ο καθορισμός των γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας, τα οποία πιθανά θα αποτελέσουν κριτήρια ταξινόμησης της ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς. Σ’ αυτή τη διαδικασία δεν θα πρέπει να είμαστε απόντες.

Το Εργαστήριο, σε συνεργασία με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και την υποστήριξη της εταιρείας Agrovim, εκπαίδευσε 24 ανθρώπους που θα αποτελέσουν τη βάση της ομάδας γευσιγνωσίας επιτραπέζιας ελιάς. Με σύμβουλο και την εμπειρία από το ελαιόλαδο, προχωράμε στη διαδικασία δημιουργίας και διαπίστευσης».

- Το διεθνές περιβάλλον αλλάζει δραστικά όσον αφορά το ελαιόλαδο, η χώρα μας προσαρμόζεται ή πηγαίνει με... κεκτημένη ταχύτητα;

«Δεν νομίζω ότι στον τομέα του ελαιόλαδου τα πράγματα αλλάζουν δραστικά. Εξελίσσονται, αλλά όπως σε όλους τους τομείς παραμένουν και οι σταθερές αξίες.

Η χώρα παρακολουθεί τις εξελίξεις με τον συνήθη ελληνικό τρόπο: Σε θεσμικό επίπεδο δεν έχουμε καταλάβει τίποτα, αλλά σε ιδιωτικό επίπεδο γίνονται σημαντικές προσπάθειες.

Πολλές επιχειρήσεις συνεχίζουν την επιτυχή πορεία τους στις διεθνείς αγορές. Πολλοί νέοι επιχειρηματίες ξεκινούν δημιουργώντας υψηλής ποιότητας εμπορικά προϊόντα ελαιόλαδου για τις αγορές της Ευρώπης και της Αμερικής. Είτε πετύχουν είτε αποτύχουν, σίγουρα θα έχουν προσπαθήσει.

Ολους αυτούς που προσπαθούν στηρίζει και με αυτούς επιθυμεί να συνεργάζεται το Εργαστήριο».

- Τα ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα που έχουν τμήματα σχετικά με τον πρωτογενή τομέα, βοηθούν στην ανάπτυξή του στη χώρα μας ή η όποια έρευνα παραμένει αποκλειστικά ακαδημαϊκή;

«Σε κάθε επιστημονικό πεδίο υπάρχει η βασική και η εφηρμοσμένη έρευνα. Η πρώτη δημιουργεί καινούργια γνώση και η δεύτερη την προσαρμόζει στις ανάγκες της πραγματικής οικονομίας.

Το τρίπτυχο αυτό, βασική έρευνα - εφηρμοσμένη έρευνα - πραγματική οικονομία, πρέπει να συνεργάζεται αρμονικά. Οταν αυτό δεν επιτυγχάνεται, το σύστημα δεν δουλεύει, τα επιμέρους τμήματα αυτονομούνται και αλληλοκατηγορούνται.

Στην χώρα μας, εκτός εξαιρέσεων, ουσιαστικά δεν υπάρχει εφηρμοσμένη έρευνα. Ο κρίσιμος αυτός συνδετικός κρίκος λείπει, ως αποτέλεσμα τόσο της κρατικοδίαιτης λειτουργίας των ακαδημαϊκών ιδρυμάτων όσο και της στρεβλής δομής της ελληνικής οικονομίας».

- Ποιες είναι μέχρι τώρα οι πρωτοβουλίες του Εργαστηρίου για την πρακτική αξιοποίηση ευρημάτων της έρευνάς του στον πρωτογενή τομέα;

«Το Εργαστήριο δεν έχει δραστηριοποιηθεί στο πεδίο της έρευνας, που είναι μια μεγάλη λέξη και πολλοί τη χρησιμοποιούν καταχρηστικά.

Ομως, μέσω μιας σειράς δράσεων, οι περισσότερες από τις οποίες έχουν χρηματοδοτηθεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και ιδιωτικές εταιρείες της περιοχής μας, το Εργαστήριο ενημερώνει και εκπαιδεύει τους ανθρώπους του κλάδου για τις τελευταίες εξελίξεις στο πεδίο της γευσιγνωσίας».

- Υπάρχει συνεργασία του Εργαστηρίου με φορείς, αγροτικούς ή αυτoδιοικητικούς;

«Το Εργαστήριο έχει συνεργασίες με φορείς και επιχειρήσεις σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Εχει συνεργασίες με επιχειρήσεις και οργανισμούς, είτε προσφέροντας υπηρεσίες συμβουλευτικής και γευσιγνωστικών αναλύσεων, είτε υλοποιώντας προγράμματα εκπαιδευτικά. Με αυτοδιοικητικούς φορείς δεν υπάρχει συνεργασία».

- Μικρή, «παραδοσιακή», ποιοτική παραγωγή ή παραγωγή από πυκνοφυτεμένους ελαιώνες και με βιομηχανοποιημένες μεθόδους;

«Γιατί όχι και τα δύο; Κάθε σύστημα έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του, καλλιεργητικά και οικονομικά.

Ζούμε σε μια χώρα χωρίς κεντρικό σχεδιασμό της οικονομίας. Κάθε παραγωγός επιλέγει τον δικό του δρόμο προς την επιτυχία. Οπου και όποιος νομίζει ότι μπορεί να κάνει βιομηχανική παραγωγή ελαιόλαδου, ας το κάνει.

Το σίγουρο είναι ότι η πυκνή φύτευση προϋποθέτει ανατροπές στις κοινωνικές και παραγωγικές δομές και δεν ξέρω πόσο έτοιμοι είμαστε για κάτι τέτοιο».

- Πρόσφατα παρουσιάστηκαν έρευνες, σύμφωνα με τις οποίες ελαιόλαδο από συγκεκριμένες περιοχές της Μεσσηνίας παρουσιάζει εξαιρετικά υγειοπροστατευτικά χαρακτηριστικά. Πώς μπορεί να διασφαλιστεί η διαχρονικότητα των χαρακτηριστικών αυτών;

«Πράγματι, σύμφωνα με τα συμπεράσματα της έρευνας του καθηγητή Μαγιάτη και της ερευνητικής του ομάδας, η κορωνέικη ποικιλία χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη, ανάλογα βέβαια με το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και τις εφαρμοζόμενες πρακτικές στο ελαιοτριβείο.

Στο κορωνέικο ελαιόλαδο της Μεσσηνίας ανιχνεύονται τα υψηλότερα επίπεδα αυτών των φαινολών, σε σχέση με άλλες περιοχές της Ελλάδας και με άλλες ελληνικές ποικιλίες. Σύμφωνα με τον καθηγητή Μαγιάτη, αυτό ίσως οφείλεται στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής μας. Οι φαινόλες, ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη, και οι συγκεντρώσεις τους συσχετίζονται με τις εντάσεις του πικρού και του πικάντικου αντίστοιχα.

Η διαχρονικότητα αυτών των υγειοπροστατευτικών χαρακτηριστικών του μεσσηνιακού ελαιόλαδου θα μπορούσε να διασφαλιστεί, εάν το προβάλουμε στις διεθνείς αγορές ως προϊόν εξαιρετικής σημασίας για την υγεία, με αυξημένη προστιθέμενη αξία. Η προστιθέμενη αξία θα δώσει κίνητρο στον παραγωγό, ώστε η συγκομιδή να γίνεται στο στάδιο ωρίμανσης "πράσινο-ιώδες" του καρπού, θυσιάζοντας εν μέρει την ποσότητα για την ποιότητα. Το ίδιο κίνητρο θα λειτουργήσει ώστε το ελαιοτριβείο να αλλάξει τις πρακτικές του, έτσι ώστε να εξασφαλισθεί το υψηλό επίπεδο φαινολών και γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών».

[Γευσιγνωστικές εντυπώσεις μαθητή]

[Στιγμιότυπο από το πρόγραμμα εκπαίδευσης 200 μαθητών δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης της Μεσσηνίας στη γευσιγνωσία ελαιόλαδου (πρόγραμμα του Ιδρύματος Καπετάν Βασίλη και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου, 2013 - 14)]