Μέσα από αυτό το πρίσμα, η Γεωργία Κοφινά μάς μιλά για τη σημασία της επιστροφής στην αυθεντική ελληνική διατροφή και για την αξία των αγαθών της πελοποννησιακής γης. Η Γεωργία Κοφινά είναι εκπαιδευτικός, συγγραφέας και ερευνήτρια στον τομέα της γαστρονομίας.

Γεννημένη και μεγαλωμένη στις Ηνωμένες Πολιτείες, εγκαταστάθηκε στην Ελλάδα το 1976 και έκτοτε ασχολήθηκε ενεργά με τη γαστρονομία, τόσο ερευνητικά όσο και συγγραφικά, μέσα από βιβλία και συνταγές. Το 1986, συνέγραψε μαζί με τη Μαριγούλα Κοκκίνου το βιβλίο «Σαρακοστιανά», το οποίο περιλαμβάνει οδηγίες και πληροφορίες για όλες τις νηστείες του χρόνου. Πρόκειται για ένα εύχρηστο και καλογραμμένο βιβλίο, με οργανωμένες συνταγές που απευθύνονται ακόμη και σε άτομα χωρίς ιδιαίτερη εμπειρία στη μαγειρική. Οπως χαρακτηριστικά αναφέρει η ίδια: «Μέσα από τη νηστεία και την εγκράτεια μαθαίνουμε την αξία της προσμονής και της χαράς που φέρνει κάθε μεγάλη εορτή -κάτι που έχουμε ξεχάσει με τον σημερινό τρόπο ζωής».

Συνέντευξη στην Κωνσταντίνα Δρακουλάκου

-Τι σας ώθησε να ασχοληθείτε με την ελληνική γαστρονομία μετά τη μετεγκατάστασή σας από την Αμερική στην Ελλάδα;

Πάντα είχα σχέση με την ελληνική γαστρονομία, επειδή στο σπίτι μας στην Αμερική τρώγαμε  κυρίως ελληνικά παραδοσιακά φαγητά, όπου έμαθα από τους γονείς μου και εγώ να τα μαγειρεύω. Ως πτυχιούχος ιστορίας, πάντα μου άρεσε να ερευνώ και μέσα από αυτό ήθελα να μαθαίνω για τα παραδοσιακά εδέσματα των διάφορων περιοχών της Ελλάδας. Έτσι, το συνέχισα μετά την εγκατάστασή μας στην Ελλάδα. Ξεκίνησα μια   συνεργασία  με περιοδικά γαστρονομίας, όπου ερευνούσα και έγραφα για την ελληνική κουζίνα, όπως συνεργάστηκα και με διάφορα κανάλια στην τηλεόραση. Το 1986 συνέγραψα το βιβλίο «Σαρακοστιανά» με την Μαριγούλα Κοκκίνου και έτσι έγινε το όνομά μου πιο γνωστό στον χώρο της γαστρονομίας. Το 1999 μια ιδιωτική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων μου ζήτησε να αναλάβω την διδασκαλία της Ελληνικής και Μεσογειακής κουζίνας, όπου έμεινα σε αυτή την θέση για 25 χρόνια.

-Με τη Μαριγούλα Κοκκίνου είστε πλέον στην 28η έκδοση του βιβλίου «Σαρακοστιανά». Ποιες αλλαγές και προσθήκες έχουν γίνει στην πορεία αυτών των ετών; Πού αποδίδετε τη  διαχρονική επιτυχία του;

Από την πρώτη έκδοση το 1986, τα «Σαρακοστιανά» έχουν αναβαθμιστεί δυο φορές, με την πρόσθεση  άλλων 20 συνταγών. Το 1993 το μετέφρασα στα αγγλικά, όπου το βιβλίο ταξίδεψε και σε άλλες αγγλόφωνες χώρες, κυρίως μέσα από τις Ορθόδοξες κοινότητες της διασποράς. Πιστεύω ότι η επιτυχία οφείλεται στο γεγονός ότι δεν υπήρχε κάποια πιο οργανωμένη καταγραφή από νηστήσιμα φαγητά, καθώς και στο ότι περιλαμβάνονται σ’ αυτό οδηγίες και πληροφορίες για όλες τις νηστείες του χρόνου. Επίσης, η προώθησή του στους εκκλησιαστικούς χώρους βρήκε και μια  ανταπόκριση από ανθρώπους που αναζητούσαν μια άλλη προσέγγιση στα πρακτικά της νηστείας. Και αυτό, βέβαια, συνέβαλε στην αυξανόμενη κυκλοφορία του βιβλίου μέσα στα χρόνια. Και το γεγονός ότι είναι εύκολο στην χρήση και στην οργάνωση των συνταγών, βοηθάει ακόμα και τα  άτομα που δεν είναι τόσο πεπειραμένα με την μαγειρική.

-Υπάρχει κάποια συνταγή που ξεχωρίζετε από το βιβλίο σας και γιατί;

Δύσκολα να ξεχωρίσω μόνο μια συνταγή, γιατί η κάθε συνταγή μελετήθηκε με τόση προσοχή και αγάπη. Αλλά αρκετοί άνθρωποι μου έχουν πει πόσο τους αρέσει το κέικ σοκολάτας που γίνεται εύκολα, είναι πολύ νόστιμο και ελκύει τα παιδιά, κάνοντας πιο εύκολη τη νηστεία γι’ αυτά. Επίσης, από τα μαγειρευτά ξεχωριστό φαγητό είναι  ο μουσακάς με μανιτάρια και μπεσαμέλ που γίνεται με πουρέ πατάτας.

-Τι σημαίνει για εσάς η νηστεία; Είναι απλώς μια διατροφική επιλογή ή κάτι βαθύτερο;

Η νηστεία δεν είναι μόνο αποχή από κάποια φαγητά. Είναι και η πνευματική άσκηση, που μας οδηγεί σε μια παύση από  όσα βομβαρδίζεται η ψυχή μας καθημερινώς. Είναι μια ευκαιρία για ησυχία και αυτοσυγκέντρωση, για να δούμε πώς να βελτιώσουμε την σχέση μας με τον Θεό. Επίσης, μέσα από την νηστεία και την εγκράτεια μαθαίνουμε την αναμονή της χαράς, που έρχεται με κάθε μεγάλη εορτή—κάτι που έχουμε ξεχάσει με τον σημερινό τρόπο ζωής!

-Πιστεύετε ότι η νηστεία σήμερα αντιμετωπίζεται περισσότερο ως αποτοξίνωση παρά ως πνευματική άσκηση;

Το να βλέπει κανείς την νηστεία μόνο ως τρόπος σωματικής αποτοξίνωσης, δεν διαφέρει από το να ακολουθεί μια δίαιτα που έχει δοθεί από γιατρό ή  διατροφολόγο.  Η νηστεία της Ορθόδοξης Εκκλησίας περιλαμβάνει και πνευματική άσκηση, μέσα από προσευχή και συμμετοχή στην λειτουργική ζωή. Αν ακολουθήσουμε τους κανόνες της νηστείας για όλον τον χρόνο, μαζί με την πνευματική καθοδήγηση που μας προτείνει, τότε η «αποτοξίνωση» θα περιλαμβάνει και το σώμα και την ψυχή!

-Γιατί οι ελιές επιτρέπονται σε περιόδους αυστηρής νηστείας αλλά όχι το λάδι;

Δεν μπορούμε να το συγκρίνουμε  με το «αυγό που προέρχεται από την κότα»! Εδώ το προϊόν που βγαίνει από την ελιά χρησιμοποιείται ως λιπαρή ουσία στο μαγείρεμα ή ως καρύκευμα στα φαγητά και αυτό δεν συνάδει με την αυστηρότερη νηστεία της ξηροφαγίας. Ενώ με τις ελιές, ούτε μαγειρεύουμε με αυτές, ούτε μπορούμε να βγάλουμε το λάδι τους, χωρίς την επεξεργασία που χρειάζεται.

-Τι είναι αυτό που κάνει τη μοναστηριακή κουζίνα τόσο αγαπητή στον κόσμο;

Πιστεύω ότι, επειδή τα μοναστήρια κρατάνε μια πιο αυστηρή νηστεία, η κουζίνα τους περιλαμβάνει μια πιο πλούσια γκάμα από φαγητά. Βρίσκουν τρόπους να εμπλουτίζουν τα φαγητά τους με υλικά που είναι αρκετά πιο «φυσικά» και υγιεινά κι έτσι πιο νόστιμα.

-Πώς μπορεί η παραδοσιακή μοναστηριακή διατροφή να εμπνεύσει τη σύγχρονη γαστρονομία;

Πολλά μοναστήρια παράγουν δικά τους προϊόντα και εφαρμόζουν έναν συντηρητικό τρόπο συγκομιδής και επεξεργασίας τροφίμων, πιο φιλικό προς το περιβάλλον.  Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια παγκόσμια στροφή στον χώρο της  εστίασης προς την κατεύθυνση της προστασίας του περιβάλλοντος και της χρήσης προϊόντων που παράγονται από παραδοσιακά συστήματα γεωργίας. Τα μοναστήρια εφαρμόζουν αυτή τη μέθοδο προστασίας και σεβασμού, που θα μπορούσε να εφαρμοστεί στη σύγχρονη γαστρονομία.

-Ποιο είναι το μυστικό της λιτότητας αλλά και της νοστιμιάς στα μοναστηριακά φαγητά;

Όπως ανέφερα προηγουμένως, η λιτότητα και η νοστιμιά βασίζεται στα αγνά και μη-επεξεργασμένα προϊόντα τους, μαζί με τον απλό τρόπο μαγειρέματος που αναδεικνύει τα υλικά. Και έτσι, τρέφοντας σωστά το σώμα, τρέφεται και η ψυχή!

-Πώς βλέπετε την αύξηση των φυτικών εναλλακτικών τροφίμων, όπως το φυτικό γάλα, τα vegan τυριά και τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος;

Είμαι κάθετα εναντίον της χρήσης εναλλακτικών τροφίμων ως υποκατάστατα για γαλακτερά ή κρέας, εκτός αν αυτό ενδείκνυται για άτομα με σοβαρές τροφικές αλλεργίες ή περιορισμούς. Αλλά η χρήση τους στις περιόδους νηστείας, για να «ξεγελιόμαστε» ότι τρώμε κάτι  από του οποίου τη «φυσική μορφή» απέχουμε στη νηστεία, δείχνει τη λανθασμένη  αντίληψη που έχουμε για τη νηστεία. Τη στιγμή που πρέπει να απέχουμε από τα γαλακτοκομικά και το κρέας και βρίσκουμε τρόπους να απολαύσουμε κάποιο φαγητό φτιάχνοντάς το με υποκατάστατο, έχουμε χάσει το νόημα της νηστείας και της εγκράτειας! Επίσης, τα υποκατάστατα περνάνε από πάρα πολλά στάδια επεξεργασίας, όπου η πρώτη ύλη χάνει όλη τη φυσική της μορφή  και μεταμορφώνεται σε άλλο, τεχνητό προϊόν, με πολλά πρόσθετα και συντηρητικά. Ούτε έχουμε αρκετές έρευνες και στατιστικά για  να μας καθησυχάζουν ότι αυτά τα υποκατάστατα προϊόντων δεν είναι βλαβερά για τον οργανισμό μας.

-Ποια είναι η σημασία της εποχικότητας των υλικών στην ελληνική μαγειρική και πώς μπορούμε να την εφαρμόσουμε σήμερα;

Στην παραδοσιακή ελληνική μαγειρική η εποχικότητα παίζει μεγάλο ρόλο στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Είναι βασισμένη στα φρέσκα προϊόντα και κάθε εποχή είχε τα χαρακτηριστικά φαγητά της. Ως χώρα της Μεσογείου, η Ελλάδα έχει ήπιο κλίμα και είμαστε ευλογημένοι στο να παράγουμε μεγάλη γκάμα προϊόντων και για αρκετό μεγάλο μέρος του χρόνου.  Αν και σήμερα, με την ταχεία ανάπτυξη στην τεχνολογία των τροφίμων, δεν υπάρχει θέμα εποχικότητας των υλικών, πιστεύω ότι πρέπει να επιμείνουμε στη σταθερότητα των παραδοσιακών συνταγών και τους τρόπους μαγειρέματος.

-Πώς μπορεί κανείς να διατηρήσει μια ισορροπημένη νηστήσιμη ή χορτοφαγική διατροφή, χωρίς να καταφεύγει σε υποκατάστατα;

Εδώ πρέπει να ξεχωρίσουμε τις δυο έννοιες—νηστεία και χορτοφαγία. Αν και στις δυο περιπτώσεις έχουμε την αποφυγή κρεάτων, ψαριών, αυγών και γαλακτοκομικών, η νηστεία αποτελείται από μια προετοιμασία και προσμονή, που τελειώνει με τον ερχομό μιας γιορτής, όπου η διατροφή επιστρέφει στην κανονική τάξη. Ενώ στη χορτοφαγία η διατροφή είναι μια επιλογή της μόνιμης αποχής από κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά, και ακόμα ψάρια και θαλασσινά στην πιο αυστηρή μορφή της. Το να είναι κάποιος χορτοφάγος, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι νηστεύει!!

Παρόλα ταύτα, οι περισσότερες ανησυχίες για τη νηστήσιμη ή χορτοφαγική διατροφή στρέφονται γύρω από το αν ο οργανισμός παίρνει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Η μεγαλύτερη ανησυχία σχετίζεται με το θέμα των πρωτεϊνών και βιταμινών που βρίσκονται κυρίως στο κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά. Όμως, οι νηστήσιμες και χορτοφαγικές τροφές μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνδυασμούς τροφίμων που παρέχουν αυτά τα θρεπτικά συστατικά, αρκεί να οργανώσει κανείς σωστά την καθημερινή διατροφή του. Για παράδειγμα, σε ένα γεύμα, συνδυάζοντας ένα όσπριο με λαχανικά και ξηρούς καρπούς, έχουμε πλήρη πηγή πρωτεϊνών και πολλών βιταμινών. Στην Ορθόδοξη νηστεία επιτρέπονται τα θαλασσινά που περιέχουν σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνη Β-12 και φώσφορο. Οπότε, διατηρώντας μια ισορροπημένη νηστήσιμη διατροφή, δεν χρειάζονται τα υποκατάστατα. Και ως προς το θέμα των συμπληρωμάτων διατροφής, είναι μια επιλογή το να παίρνει κανείς βιταμίνες ή άλλα στοιχεία, ανάλογα με τις ανάγκες που έχει ο οργανισμός, ακόμα και όταν δε νηστεύει.

-Η ελληνική κουζίνα έχει πολλές παραδοσιακές νηστήσιμες συνταγές. Ποιες θεωρείτε πως είναι οι πιο χαρακτηριστικές;

Σίγουρα το πιο χαρακτηριστικό νηστήσιμο φαγητό για τους Έλληνες είναι η φασολάδα! Στην ίδια κατηγορία των οσπρίων είναι οι φακές σούπα, η ρεβιθάδα και η φάβα. Κύριο στοιχείο σε αυτά τα φαγητά είναι οι φυτικές ίνες και πρωτεΐνες! Υπάρχουν και όλα τα λαδερά λαχανικά, όπως τα φασολάκια, οι μπάμιες και βέβαια τα γεμιστά και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Από μεζέδες υπάρχουν τα κλασσικά: ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, οι «ψευτοκεφτέδες» με ντομάτα, ή σπανάκι, κτλ. Επίσης, τα θαλασσινά  έχουν σημαντική θέση στις νηστήσιμες συνταγές, όπως το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, οι σουπιές με σπανάκι και το γαριδοπίλαφο. Από νηστήσιμα γλυκά, τα πιο παραδοσιακά είναι ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, τα λαδερά κέικ, και τα διάφορα λαδοκούλουρα. Όπως ανέφερα και πιο πάνω, η κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τις δικές της παραδοσιακές νηστήσιμες «σπεσιαλιτέ», ανάλογα με τις πρώτες ύλες που διαθέτουν.

-Πώς μπορούν οι σύγχρονοι άνθρωποι, με τους έντονους ρυθμούς ζωής, να εντάξουν πιο φυσικές και παραδοσιακές επιλογές στα γεύματά τους;

Οι επιλογές των γευμάτων σίγουρα επηρεάζονται από τους έντονους ρυθμούς ζωής μας, αλλά δεν είναι ανάγκη να καταφύγουμε στα «ετοιματζίδικα»/φαστφουντάδικα για να τρεφόμαστε. Είναι πιο πολύ θέμα οργάνωσης και αντίληψης του τι είναι υγιεινή διατροφή, και όχι τόσο θέμα χρόνου! Υπάρχουν λύσεις!  Όπως ανέφερα πιο πάνω, είμαστε σε ευλογημένη χώρα και έχουμε πρόσβαση σε πιο φυσικές επιλογές για τη σίτισή μας. Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά βρίσκονται σε όλες τις υπεραγορές (σουπερμάρκετ), αν δεν έχουμε χρόνο για να πηγαίνουμε στις λαϊκές ή στον  μανάβη,  ή τον κρεοπώλη, ή τον ψαρά της γειτονιάς. Οι φούρνοι βγάζουν πολλά προϊόντα με διάφορα αλεύρια, πιο υγιεινά και φυσικά. Όπως υπάρχουν και καταψυγμένες τροφές βασισμένες σε παραδοσιακές συνταγές—πίτες, λαχανικά, ψάρια, ακόμα και όσπρια—που ετοιμάζονται γρήγορα και είναι και υγιεινά. Με λίγη προσπάθεια στην οργάνωση της κουζίνας μπορούμε να ετοιμάσουμε δύο ή τρία κύρια γεύματα για την εβδομάδα και να συμπληρώνονται στις ενδιάμεσες μέρες με  συνοδευτικά που δεν χρειάζονται πολύ χρόνο για να ετοιμαστούν.

-Πιστεύετε ότι η εγκράτεια και η απλότητα στο φαγητό είναι κάτι που μας λείπει σήμερα;

Οπωσδήποτε μας λείπουν, γιατί ζούμε σε μια εποχή που είμαστε «αχόρταστοι», που πρέπει να τα έχουμε όλα και να τα δοκιμάσουμε όλα! Η εγκράτεια έρχεται με πολύ πειθαρχία και άσκηση, σωματική και πνευματική. Δεν αφήνουμε περιθώριο στον εαυτό μας να περιμένουμε, να προσμένουμε, να στερηθούμε, για να απολαύσουμε στο τέλος κάτι που θα καταλάβουμε την αξία του και που θα το γιορτάσουμε, είτε αυτό είναι ένα φαγητό, είτε είναι ένα γεγονός! Ως προς την απλότητα στο φαγητό, πιστεύω ότι γίνεται τελευταία μια επιστροφή στις απλές γεύσεις και  απομάκρυνση από τα περίπλοκα γαστρονομικά ρεύματα. Έχουμε «μπουχτίσει» από περίπλοκους συνδυασμούς και μαγειρικές τεχνικές,  που μπερδεύουν  της γεύσεις και δεν αφήνουν να αναδεικνύονται οι καθαρές γεύσεις των υλικών.

- Ως πλούσια πηγή πολλών πρώτων υλών,  πώς συμβάλλει η Πελοπόννησος με τόσες πρώτες ύλες στην καλύτερη ποιότητα διατροφής;

Πολλά τρόφιμα που καταγράφονται στην πυραμίδα της παγκόσμια αναγνωρισμένης υγιεινής Μεσογειακής Δίαιτας τα βρίσκουμε στην Πελοπόννησο. Παράγει το 60% του ελληνικού ελαιόλαδου που είναι η βασικότερη λιπαρή ουσία της ελληνικής γαστρονομίας, προπαντός στις περιόδους νηστείας!  Όπως αναφέραμε και πριν, η ποιότητα διατροφής βασίζεται στην πρόσβαση φρέσκων και ποιοτικών προϊόντων. Οι εύφορες πεδιάδες της Πελοποννήσου διαθέτουν πλούσια ποικιλία από εποχιακά φρούτα, λαχανικά και όσπρια. Από τις  πλαγιές και τα βουνά με την κτηνοτροφία παράγονται κρέατα και μεγάλη ποικιλία γαλακτοκομικών. Πολλές ποικιλίες μελιών και βοτάνων βρίσκονται στις ορεινές περιοχές. Τα κρασιά της είναι αναγνωρισμένα παγκοσμίως!  Και στις ακτές της Πελοποννήσου βρίσκουμε άφθονα είδη ψαριών και θαλασσινών. Το οικοσύστημα της Πελοποννήσου, η πλούσια γαστρονομική ιστορία της και η εύκολη πρόσβαση στην περιοχή επιτρέπει και την διαθεσιμότητα των προϊόντων της σε όλη την Ελλάδα. Οπότε, δεν έχουμε παρά να επιστρέψουμε στην παραδοσιακή διατροφή και στα πλουσιοπάροχά προϊόντα της ελληνικής γης!!!