Αν το θέλουμε κίτρινο και μαλακό, το βράζουμε κανονικά, ενώ αν προτιμάμε ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και το κυδώνι μαστιχωτό, διπλασιάζουμε το νερό και το βράζουμε μισοσκεπασμένο, σε χαμηλή φωτιά.

Φτιάξτε λοιπόν τα κυδώνια με όποιον τρόπο θέλετε! Στο ίδο πιατέλο πάντως μπορούν να μπουν και τα δύο. 

Υλικά

• 1 κιλό καθαρισμένα κυδώνια

• 750 γραμ. ζάχαρη

• 1½ ποτήρι νερό

• ⅓ φλυτζ. τσαγιού αμύγδαλα ασπρισμένα

• 2 βανίλιες ή 1 κλωνάρι αρμπαρόριζα

• 1½ λεμόνι (το χυμό του)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κυδώνια, αφαιρούμε την καρδιά, καθαρίζουμε την φλούδα, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Ενα-ένα που κόβουμε το βάζουμε σε νερό, με το χυμό του ενός λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.

Στη συνέχεια, τα ξεπλένουμε, τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε καλά, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το νερό.

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για 5΄ λεπτά, ξαφρίζοντας με τρυπητή κουτάλα, τον αφρό που θα βγάλει.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε για 24 ώρες. Μετά ξαναβράζουμε πάλι το γλυκό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να δέσει το σιρόπι.

Λίγο πριν το τέλος, προσθέτουμε την βανίλια ή την αρμπαρόριζα, τ᾿ αμύγδαλα και το χυμό λεμονιού για να μη μας ζαχαρώσει το γλυκό.

Το βάζουμε σε γυάλινα, αποστειρωμένα βάζα.

* Αν το κάνουμε κόκκινο, θα χρειαστεί πολύ περισσότερη ώρα βράσιμο, οπωσδήποτε μισοσκεπασμένο, σε χαμηλή φωτιά (θα συμπληρώσουμε κι άλλο νερό) και θα γίνει πιο σκληρό.