Μάλιστα με πολλή προθυμία αναλάμβανα να τρίβω με τις ώρες τις μεγάλες πορτοκαλί κολοκύθες που μας φίλευαν φίλοι και γνωστοί, γιατί αυτοί μάλλον δεν ειχαν καμία όρεξη να κάνουν κάτι τόσο μπελαλίδικο για μερικούς “κεφτέδες”. Φυσικά σήμερα με τις κουζινομηχανές και τους ηλεκτρικούς τρίφτες η όλη διαδικασία δεν διαρκεί παρά μόνο μερικά λεπτά.
Όταν έφυγα για πρώτη φορά απο την Καλαμάτα και πήγα να σπουδάσω στην Πάτρα, συνειδητοποίησα πως τελικά δεν έχουν όλοι την ίδια με μένα επιμονή να καθαρίσουν την ιδιαίτερα σκληρή της φλούδα για να απολαύσουν την γλυκιά και μεστή γεύση της. Ακόμη θυμάμαι την έκπληξη μου όταν η μητέρα του φίλου μου του Νίκου, η γλυκύτατη κυρία Κατερίνα, μου προσέφερε τους πρώτους μου κολοκυθοκεφτέδες με (αν είναι δυνατόν) πράσινα κολοκυθάκια! Τότε κατάλαβα δυο πράγματα: ότι ο εθισμός μου στη γλυκιά της γεύση δε θα μου επέτρεπε ποτέ να εκτιμήσω αναλόγως τους πράσινους κι άνοστους “συγγενείς” της κι ότι θα έπρεπε να ανακαλύψω καινούριες συνταγές για την μαγειρική και ζαχαροπλαστική αξιοποίηση της.
Η κολοκύθα είναι ένα ευλογημένο φυτό καθότι είναι πολύ εύκολο να την καλλιεργήσεις. Ουσιαστικά το μόνο που ζητά είναι αρκετό χώρο ώστε να αναπτύξει τις ιμπεριαλιστικές της τάσεις κι άφθονο νερό! Οι καρποί της είναι αρκετά μεγάλοι και λόγω της σκληρού τους φλοιού μπορούν να διατηρηθούν για μήνες. Επειδή όμως όταν τους κόψεις ξεκινά η αντίστροφη μέτρηση τους, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να ξεφλουδίσετε και να κόψετε σε κυβάκια όση σας περισσέψει, και να την καταψύξετε μέχρι να την προσθέσετε στα φαγητά σας.
Οι Αμερικάνοι λατρεύουν την κολοκύθα κι έχουν τελειοποιήσει πάμπολλες συνταγές που την αποθεώνουν ως το κύριο συστατικό τους. Πασίγνωστη είναι η pumpkin pie που θα βρείτε να σερβίρουν σε κάθε diner σε χορταστικά κομμάτια σερβιρισμένη με μια μεγάλη κουταλιά σαντιγί. Η δική μου εκδοχή της είναι σιροπιασμένη, με χοντρό φύλλο κρούστας και άφθονη κανέλα και γαρύφαλλο, που τη σκουραίνουν στην όψη μα την κάνουν ακαταμάχητη στη μυρωδιά και τη γεύση! Κατά τη γνώμη μου περισσότεροι είναι οι ρόλοι που μπορεί να πάρει στη μαγειρική παρά τη ζαχαροπλαστική. Πολτοποιημένη με διάφορα άλλα χειμωνιάτικα λαχανικά μας δίνει εξαιρετικές σούπες βελουτέ, ψητή στο φούρνο σε μακρόστενες φετούλες με ρίγανη, θρούμπι και σκόρδο είναι μια εκπληκτική ζεστή σαλάτα καθώς και πολτοποιημένη αλλά και σε μικρά κυβάκια θα σας αποδώσει ένα ευπαρουσίαστο ριζότο που θα κάνει τους συνδαιτυμόνες σας να σας αποθεώσουν!
Σαν επιστέγασμα όλων αυτών, το μόνο που έχω να προσθέσω είναι πως αυτό που σήμερα αποκαλούμε κάπως υπεροπτικά κι ίσως και ειρωνικά ως gourmet δεν είναι άλλο τίποτε απο την πανάρχαια “κουζίνα των φτωχών”. Αυτή που οι διαιτολόγοι φωνάζουν να υιοθετήσουμε και πάλι και να απαρνηθούμε τα παχυντικά θελγητρα των αλλαντικών, των λιπαρών τυριών και των κρεάτων προς χάριν των λαχανικών και των φρούτων. Η γιαγιά μου μεγάλωσε τα επτά παιδιά της αξιοποιώντας κάθε τι που τα χωράφια της ειχαν να προσφέρουν και μου λέει πως συχνά πυκνά προσέθετε κολοκύθα που είχε σε αφθονία σε αρκετά φαγητά της για να “φτουρήσουν”. Αν έχετε κι εσείς δικές σας πρωτότυπες συνταγές με κολοκύθα, σας παροτρύνω να μοιραστείτε τη νοστιμιά τους με όλους εμάς. Στείλτε τις στο info@gastronaftis.gr μαζί με κάποιες φωτογραφίες τους και θα της δείτε αναρτημένες στη σελίδα του Γαστροναύτη.
Ραβιόλια με πουρέ ψητής κολοκύθας και σάλτσα φασκόμηλου
Για τη ζύμη (για 4 άτομα)
400 γραμμάρια σκληρό αλεύρι (για φρέσκα ζυμαρικά αξίζει να αγοράσετε το ακριβότερο που θα βρείτε)
4 μεγάλα χωριάτικα αυγά (βιολογικής γεωργίας αν τα πάρετε απο το σούπερ μάρκετ)
1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
μια πρέζα αλάτι (μη βάλετε καθόλου αν συνηθίζετε να βράζετε τα ζυμαρικά σε πολύ αλατισμένο νερό)
Για τον πουρέ ψητής κολοκύθας
μια μικρή πορτοκαλί κολοκύθα
λίγο ελαιόλαδο για επάλειψη
θαλασσινό αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
μια κούπα αρωματικό πουρέ ψητής κολοκύθας
ένα κεσεδάκι ρικότα
μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα
λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά γλυκό ξύδι μπαλσάμικο Παπαδημητρίου με μέλι (ανυψώνει τη γεύση της γέμισης σε ένα άλλο επίπεδο)
Για τη σάλτσα
100 γραμμάρια βούτυρο γαλακτος
καμιά δεκαριά μικρά φύλλα απο φρέσκο φασκόμηλο
μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα
50 γραμμάρια κουκουνάρι (προαιρετικά)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μία κουτάλα από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά
Διαδικασία
Κόβουμε την (μικρή) κολοκύθα κατά μήκος κι αφαιρούμε τα σπόρια με ένα κουτάλι. (μπορείτε να τους προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά της αρεσκείας σας και να τα ψήσετε σε ένα αλουμινένιο ταψάκι ταυτόχρονα με την κολοκύθα για ένα υπέροχο σπιτικό πασατέμπο). Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και αλείφουμε καλά με το αλατοπίπερο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200 βαθμούς Κελσίου, για κάνα μισάωρο ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρούμε την πορτοκάλι σάρκα με ένα μεγάλο κουτάλι, πολτοποιούμε στο μούλτι και κρυώνουμε καλά στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά της ζύμης μαζί σε μια μεγάλη κουζινομηχανή (food processor) και αναμειγνύουμε για μισό λεπτό μέχρι να ενωθούν, σχηματίζοντας μία μπάλα. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξουμε τη ζύμη με τα χέρια σας σε ένα γυάλινο δοχείο μα σε καμιά περίπτωση δε θα πρέπει να το παρακάνετε στο ζύμωμα. Μην ξεχνάτε ότι φτιάχνουμε ζυμαρικά κι οχι ψωμί. Σχηματίζουμε μια ζυμαρένια μπαλίτσα που αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ώρα υπό την προστασία μιας πλαστικής μεμβράνης.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πουρέ κολοκύθας με καλά στραγγισμένη σε σουρωτήρι ρικότα (η αναλογία διαφέρει με το πόσο “κολοκυθένια” η τυρινή θέλουμε τη γέμιση μας). Προσθέτουμε μια χούφτα παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο, που δεν σας αναγνωρίζω κανένα ελαφρυντικό αν χρησιμοποιήσετε ήδη τριμμένο. Τέλος ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και μια γεμάτη κουταλιά μπαλσάμικο με μέλι Παπαδημητρίου, για μια βελούδινη κι αρωματική γέμιση. Την τοποθετούμε σε σακούλα κορνέ με ίσια μύτη και φυλάμε στο ψυγείο να σφίξει. Μπορείτε να γεμίσετε τα ραβιόλια σας με ένα κουταλάκι άλλα πολύ πιο εύκολα θα κάνετε τη δουλειά σας αν πάρετε μια σκληρή πλαστική σακουλίτσα με “φερμουάρ” που θα της κόψετε ελάχιστα την μια κόχη με ψαλίδι.
Ανοίγουμε λεπτό φύλλο είτε με πλάστη είτε με το μηχάνημα για τα ζυμαρικά (στην Καλαμάτα κάθε σπιτικό που σέβεται τον εαυτό του έχει απο ένα για να ανοίγει...δίπλες). Χρησιμοποιούμε ένα στρόγγυλο τσέρκι για να κόψουμε ζυμαρένιους δίσκους εφόσον έχουμε το ανάλογο εργαλείο για ημισφαιρικά ραβιόλια ή σε ένα μακρύ φύλλο βάζουμε λίγη γέμιση με ένα κουταλάκι ( ή τη σακούλα ) ανά 5-6 εκατοστά στην μια άκρη του φύλλου οπού της έχουμε βάλει λίγο νεράκι με ένα πινέλο για να κολλήσουν μετέπειτα τα ραβιόλια. Με τα χέρια μας παίρνουμε την αλλη άκρη και καλύπτουμε συνολικά τα μικρά μπαλάκια. Φροντίζουμε να αφαιρέσουμε τον αέρα με τις παλάμες μας και με ένα μαχαίρι ή κυκλικό κόφτη πίτσας κόβουμε τα ραβιόλια. Με ένα πιρούνι σφραγίζουμε καλά τα ραβιόλια και βράζουμε αμέσως σε καλά αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά ή μεχρι να αναδυθούν στην επιφάνεια.
Σε ένα τηγάνι πάνω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο γάλακτος (όσο βράζουμε τα ζυμαρικά) τόσο ώστε να καβουρδιστεί και να πάρει ένα ελαφρύ χρυσό - καφέ χρώμα. Ριχνουμε εξ' αρχής τα κουκουνάρια να ξεροψηθούν και ένα λεπτό πριν σβήσουμε τη φωτιά, το φασκόμηλο που θέλουμε να γίνει τραγανό αλλά οχι να μας καεί.
Με μια τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τα ραβιόλια κατευθείαν από την κατσαρόλα και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το βούτυρο, προσθέτοντας κάνα δυο κουταλιές από το νερό που έβραζαν, το πιπέρι και την παρμεζάνα, και τα αφήνουμε επάνω στη φωτιά για ένα λεπτό. Έτσι θα αποκτήσετε μια βελούδινη και ρευστή σάλτσα που παρόμοια της δε θα έχετε ξαναγευθεί.
Καλή επιτυχία (για σχόλια, παρατηρήσεις και συμβουλές αναζητήστε τον Γαστροναύτη στο facebook).
O Γαστροναύτης
Παναγιώτης Παπανικολόπουλος
