Με αφορμή την εκδήλωση του Σαββάτου στο «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη», μιλήσαμε με τη συγγραφέα για τη συγκεκριμένη έκδοση μα και για διάφορα άλλα... φλέγοντα ζητήματα (φλαμπέ, αν προτιμάτε) γύρω απ' τη σύγχρονη φιλοσοφία του φαγητού και του υλικού πολιτισμού μας. Για την εφήμερη τέχνη της μαγειρικής. Για την έως και υπερβολική μας ενασχόληση τα τελευταία χρόνια μαζί της. Για τη σχέση γαστρονομίας και τουρισμού. Για τις καταβολές μας που αποκαλύπτονται από τις γαστρονομικές μας προτιμήσεις. Και για την παράδοση που επιστρέφει, έστω και «πειραγμένη», στη σύγχρονη κουζίνα. Αλήθεια, είχατε αναλογιστεί πως οι αιτίες της οικονομικής, κοινωνικής και πολιτισμικής κρίσης που μας ταλαιπωρεί σήμερα, καθρεφτίζονταν και στο πιάτο μας; 

- Πώς προέκυψε η ιδέα σας να διηγηθείτε αυτές τις νόστιμες ιστορίες για το φαγητό - και με ποια κριτήρια επιλέξατε τα πιάτα που παρουσιάζετε στο βιβλίο σας;

 «Πριν από μερικά χρόνια, με την ιδιότητα της δημοσιογράφου γεύσης, είχα ξεκινήσει να γράφω μια σειρά άρθρων στο περιοδικό "BHMAGourmet" για τα πιάτα που αγαπάμε. Για αυτά που είναι συνδεδεμένα με τις αναμνήσεις, με τα συναισθήματά μας, με την κουλτούρα μας. Στην πραγματικότητα άρχισα να συγκεντρώνω όλα όσα είχα διαβάσει, ακούσει, βιώσει, σε σχέση με εμβληματικές συνταγές -  και έπειτα να συνθέτω μια ολοκληρωμένη ιστορία. Οταν τελείωσε αυτή η σειρά των άρθρων, κατάλαβα πως ήταν πολλές ακόμη οι ιστορίες φαγητών που ήθελα να διηγηθώ. Τόσο πολλές, που βρέθηκαν να συνωστίζονται στο μυαλό μου και ήθελαν να μπουν στο χαρτί. 

Ετσι, γράφτηκαν και καινούργιες ιστορίες κι ενώθηκαν με τις πρώτες. Εντέλει, δημιουργήθηκε το συγκεκριμένο βιβλίο, το οποίο είναι η καταγραφή ενός νοητού ταξιδιού κάποιων αγαπημένων πιάτων που έκαναν διαδρομές αλλά και στάσεις σε ταβέρνες και σε καπηλειά, σε πανηγύρια και σε δεξιώσεις, σε οικογενειακά μεσοαστικά τραπεζώματα, κάτω από δέντρα, δίπλα στη θάλασσα. Τα εδέσματα έγιναν ένας περιπλανώμενος θίασος που έκανε μια μεγάλη περιοδεία σε χώρες και εποχές. Κάθε τόπος και κάθε χρονική στιγμή πρόσθεσαν στοιχεία στον χαρακτήρα και την προσωπικότητά τους. Αυτές τις μεταμορφώσεις και εμπειρίες παρακολούθησα και διηγήθηκα».

- Στις σελίδες του βιβλίου σας διακρίνεται εκ μέρους σας μια «ισότιμη», θα έλεγε κανείς, ευχέρεια, τόσο στη διήγηση όσο και στη γαστρονομία. Είστε λοιπόν εξίσου καλή παραμυθού και μαγείρισσα;

«Είμαι πολύ περισσότερο παραμυθού! Οι συνταγές, δηλαδή, είναι το σημείο αναφοράς, γι’ αυτό και υπάρχουν στο τέλος του βιβλίου· αλλά αυτό που με ενδιαφέρει είναι οι ιστορίες γύρω από κάθε πιάτο. Πρωταγωνιστεί ένας υλικός κόσμος φτιαγμένος από αγαπημένα φαγητά αλλά κι από ρεμπέτικα τραγούδια, διαφημιστικές αφίσες, παλιά βιβλία μαγειρικής, λογοτεχνικά κείμενα, παραμύθια, τελετουργίες, ιστορικές αναφορές... Θα ήθελα το βιβλίο να λειτουργεί στον αναγνώστη σαν ένα μαγικό χαλί που τον πηγαίνει όπου οι άνθρωποι τρώνε ή μιλάνε για το φαγητό: σε παλάτια σουλτάνων, στην αυλή των Μεδίκων, σε λαϊκά πανηγύρια, σε οινομαγειρεία, σε πλανόδιους πωλητές γλυκών. Αυτό που κάνω εγώ είναι να υποδύομαι τον ρόλο μιας Χαλιμάς που λέει ιστορίες με γεύση».

- Εχει λεχθεί πως, ούτε λίγο ούτε πολύ, η μαγειρική μάς έκανε… ανθρώπους, γιατί ουσιαστικά ο πολιτισμός ξεκίνησε όταν από την τροφοσυλλογή και την ωμοφαγία περάσαμε στο ψήσιμο της τροφής μας. Πώς θα το σχολιάζατε;

«Το να τρως για να χορτάσεις είναι μια ανάγκη, η μαγειρική όμως είναι μια σύνθετη διαδικασία, που βασίζεται στη δημιουργία - και αυτό είναι πολιτισμός, είναι μια μορφή εφήμερης τέχνης. Ισως η τέχνη της καθημερινότητας. Και βέβαια, μέσα σε αυτή τη διαδικασία περιλαμβάνονται τα σκεύη του φαγητού και του ποτού, οι συνδαιτυμόνες, οι σχέσεις, τα συναισθήματα. Ενα φαγητό μπορεί να δημιουργήσει συναίσθημα ή ψυχική ευφορία. Το φαγητό μπορεί να παρηγορήσει, ο όρος comfort food περιγράφει μια ολόκληρη ομάδα τέτοιων εδεσμάτων όπως είναι οι σούπες, οι μακαρονάδες, οι ζύμες και οι σοκολάτες. Ολοι έχουμε ζήσει στιγμές που θέλουμε να βουλιάξουμε σε ένα αφράτο τσουρέκι που θα μας απαλύνει έναν πόνο. Υπάρχουν καυτερά πιάτα που δημιουργούν ευδαιμονία, πικρές γεύσεις που μερικές φορές νιώθεις να σου καθαρίζουν το μυαλό. Το φαγητό ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις, δεν απευθύνεται μόνο στη γεύση. Ακόμη και ο ήχος των σερβίτσιων παράγει ένα είδος ακουστικής ευφορίας. Ολο αυτό είναι πολύ μακριά από την τροφοσυλλογή».

- Από την άλλη, έχει ειπωθεί επίσης ότι στις μέρες μας ασχολούμαστε υπερβολικά με το φαγητό – μέσα από εκπομπές, βιβλία, εστιατόρια, κριτικές, άπειρες συνταγές, και συζητήσεις επί όλων αυτών. Ποιες ανάγκες μας χορταίνει αυτή η ενασχόληση;

«Ναι, υπάρχει μια υπερβολή. Η γαστρονομία είναι της μόδας εδώ και πολύ καιρό, και καλύπτει αρκετές ανάγκες. Πρώτα από όλα την ηδονιστική μας πλευρά, γι' αυτό και η μετά μανίας ενασχόληση με το φαγητό ονομάζεται food porn! Μάλιστα ο Anthony Bourdain είχε κάνει μια εκπομπή εξηγώντας πως στις εκπομπές μαγειρικής η προετοιμασία του φαγητού μοιάζει με ερωτική πράξη: Υπάρχουν τα προκαταρκτικά στα οποία η εξέλιξη είναι αργή, χρειάζεται υπομονή και αναμονή για την κορύφωση, η οποία θα έρθει τη στιγμή που ο μάγειρας θα δοκιμάσει το πιάτο και οι θεατές θα ακούσουν τους αναστεναγμούς της ευχαρίστησης. 

Επειτα η γαστρονομία είναι ένας εύκολος τρόπος να ταξιδέψεις νοερά: Φτιάχνεις ένα κινέζικο πιάτο ή μια ιταλική συνταγή και νιώθεις περισσότερο πολίτης του κόσμου. 

Οι συνταγοσυλλέκτες μαζεύουν ιδέες και αυτό τους δίνει χαρά, βρίσκονται στο προσωπικό τους λούνα παρκ που απαρτίζεται από μυρωδιές και γεύσεις. Και επιπλέον είναι μια αναλογικά οικονομική διασκέδαση, που προσφέρει το τερπνόν μετά του ωφελίμου». 

- Οι γαστριμαργικές μας προτιμήσεις και συνήθειες αποκαλύπτουν και στοιχεία του χαρακτήρα μας; Τι διηγούνται συνήθως για εμάς τα φαγητά μας;

«Αν με ρωτήσει κάποιος για τις γευστικές μου μνήμες, θα πω για τα βουτυράτα πιλάφια, τις λακέρδες, την πιπεράτη φέτα του Βλάστη, τις ελιές θρούμπες, τα μύδια του Θερμαϊκού, τα καϊμακλίδικα καζάν ντιμπί, τα μαστιχωτά τσουρέκια, τα σουσαμένια κουλούρια, τα τρίγωνα, τις μπουγάτσες, τα κουρκουμπίνια, τα ταούκ κιοκτσού και τα σιροπιαστά -  και θα καταλάβει πως έχω ζήσει για χρόνια στη Θεσσαλονίκη. Αυτό θα σχηματίσει στο μυαλό του έναν ολόκληρο κόσμο με μυρωδιές και ήχους. Θα σκεφτεί τους ανθρώπους της πόλης, τις συνήθειές τους, τον τρόπο που μιλάνε, τα κιμπαρλίκια τους και τα κουβαρνταλίκια τους. Θα έχει λοιπόν ένα ολόκληρο κοινωνικό πλαίσιο. Πίσω από το τι βάζει κάποιος στο πιάτο και στο ποτήρι του κρύβονται οι πολιτισμικές του καταβολές, όσο και οι περιβαλλοντολογικές και κοινωνικές επιρροές που έχει δεχθεί».

- Εδώ και κάποια χρόνια η παράδοση επιστρέφει στα καλύτερα τραπέζια… απ’ το παράθυρο: μέσα από «πειραγμένα» πατροπαράδοτα πιάτα ή με τη χρήση ντόπιων παραδοσιακών υλικών σε μοντέρνες συνταγές. Τι γεύση -και τι μέλλον- έχει αυτή η τάση;

«Ο μεγάλος Γάλλος γαστρονόμος Μπριγιά Σαβαρέν έλεγε πως "το μέλλον των εθνών εξαρτάται από τον τρόπο διατροφής τους". Αν παρατηρούσαμε τους Ελληνες τα προηγούμενα 30 χρόνια θα καταλαβαίναμε το μέλλον μας; Νομίζω πως ναι. Οι διατροφικές μας ιδιαιτερότητες έδειχναν καθαρά πού πηγαίναμε. Είχαμε εξορίσει από το τραπέζι μας κάθε τοπικό προϊόν, κάναμε πως ούτε καν το γνωρίζαμε, αδιαφορήσαμε για την αγροτική παραγωγή, και μην έχοντας στέρεες βάσεις αρχίσαμε να παλινδρομούμε σαν χαμένοι ανάμεσα σε δυο πόλους. Ο ένας ήταν τα πανάκριβα εστιατόρια που πρόσφεραν λούσο και φιοριτούρες κι ελάχιστη ποιότητα. Στις κουζίνες τους επικρατούσε ένα κομφούζιο από υλικά, συνήθως ξενόφερτα, στα οποία υποκλινόμασταν φτάνει να προσφέρονταν σε ένα ακριβό σερβίτσιο. 

Ο άλλος πόλος ήταν αυτό που συνέβαινε στην οικιακή κουζίνα. Κατάφορτα καλάθια από τα σουπερμάρκετ και τη λαϊκή, με προμήθειες που δεν προλαβαίναμε να καταναλώσουμε. Και όλα ισοπεδωμένα από το τυρί γκούντα και την κρέμα γάλακτος. 

Εντέλει επικρατούσε ένα χάος με μεγάλες δόσεις άγνοιας. Τώρα τα πράγματα είναι πιο ισορροπημένα. Τα πατροπαράδοτα πιάτα επέστρεψαν μεν, αλλά με τις επιταγές της εποχής, που αναζητά πιο ελαφρά πιάτα και δημιουργικότητα. Πολλοί πειραματισμοί δεν είναι επιτυχημένοι, αλλά γι' αυτό λέγονται και πειραματισμοί. Πιστεύω πως τα τοπικά προϊόντα και οι εποχικές πρώτες ύλες είναι μια τάση που, καθώς πατάει στην πραγματικότητα, έχει πολλές προοπτικές».

- Πόσο σχετίζεται ο τουρισμός, και ιδιαίτερα ο ποιοτικός τουρισμός, με τη γαστρονομία ενός τόπου;

«Το τουριστικό προϊόν ενός τόπου περιλαμβάνει φυσικές ομορφιές, αξιοθέατα, αρχιτεκτονική, δραστηριότητες, ωραία καταλύματα αλλά και φαγητό. Καθένα από αυτά συμβάλλει κατά πολύ στην εμπειρία που θα έχει ο επισκέπτης μιας περιοχής. Η γαστρονομία θα δημιουργήσει μια επιπλέον γέφυρα ανάμεσα στον ταξιδιώτη και στον προορισμό, θα συνδέσει τον τόπο με τη γεύση, θα προβάλλει την μοναδικότητα του χαρακτήρα της περιοχής. Είναι κάτι που το έχουν καταλάβει τα τελευταία χρόνια και οι ξενοδόχοι, κι έχουν προσανατολιστεί -αρκετοί τουλάχιστον- στο να προσφέρεται και ελληνικό πρωινό πέρα από τις τυποποιημένες μαρμελάδες και τις ατομικές μερίδες βουτύρου. 

Οι περιηγητές της εποχής μας αναζητούν στα ταξίδια τους να γνωρίσουν καινούργιους πολιτισμούς και έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Κι αυτό αφορά και το τι και το πώς τρώει ένας λαός. Γι' αυτό και έχει δημιουργηθεί μια αυξημένη ζήτηση για τοπικό φαγητό και μια αυξανόμενη τάση για τον γαστρονομικό τουρισμό».

- Τι πρέπει να προσέχει πάνω απ’ όλα κάθε ερασιτέχνης, επίδοξος, αλλά και επαγγελματίας μάγειρας ή σεφ, ανεξάρτητα από το πού και για ποιον μαγειρεύει ή με τι κόστος; Ποιος θεωρείτε ότι είναι ο κυρίαρχος κανόνας, για όποιον ετοιμάζει φαγητό;

«Να σέβεται και να εκτιμά τα ωραία πράγματα, και να το αποδεικνύει με ό,τι φτιάχνει. Μέσα από το φαγητό, δηλώνεις την αισθητική σου και τη φιλοσοφία σου. Το πιάτο που φτιάχνεις δείχνει αν επηρεάζεσαι από μόδες, αν αναζητάς την υγιεινή διατροφή, αν θέλεις να προσφέρεις, αν θέλεις να προσεγγίσεις άλλους πολιτισμούς, αν είσαι θετικός στα καινούργια πράγματα, αν ντρέπεσαι για το παρελθόν σου, αν φοβάσαι να φύγεις από τα καθιερωμένα. 

Αν λοιπόν κάποιος θέλει να ετοιμάσει ένα ωραίο φαγητό, θα πρέπει να είναι ένας ωραίος άνθρωπος».

• Η ΕΚΔΗΛΩΣΗ

Τo «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη» (Υπαπαντής 29 στην Καλαμάτα) διοργανώνει εκδήλωση με αφορμή την παρουσίαση του βιβλίου της Μελίσσας Στοΐλη «Και διηγώντας τα... να τρως» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Κίχλη, σήμερα Σάββατο 29 Οκτωβρίου στις 6 μ.μ. Για το βιβλίο, εκτός από τη συγγραφέα, θα μιλήσει επίσης η επιμελήτρια βιβλίων γαστρονομίας και συντάκτρια του περιοδικού «The Foodie», Νατάσα Μωράκη. 

• Η ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ

Η Μελίσσα Στοΐλη σπούδασε στη Σχολή Δραματικής Τέχνης του ΚΘΒΕ και εργάστηκε ως ηθοποιός στο θέατρο, τον κινηματογράφο και την τηλεόραση. Εχει γράψει κείμενα για θεατρικές παραστάσεις και τηλεοπτικές εκπομπές. Από το 1998 αρθρογραφεί στον περιοδικό Τύπο. Τα τελευταία χρόνια εργάζεται ως δημοσιογράφος στην εφημερίδα «Το Βήμα» και είναι αρχισυντάκτρια στο περιοδικό «ΒΗΜΑgourmet», όπου γράφει άρθρα σχετικά με τη γαστρονομία και τον υλικό πολιτισμό.