Η aquafaba είναι πρακτικά ο ζωμός από διάφορα όσπρια, κυρίως από ρεβίθια, που στις μέρες μας χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ασπραδιού αυγών. Η σύστασή του περιέχει κυρίως άμυλο και πρωτεΐνη, στοιχεία που μεταφέρονται από το εσωτερικό των ρεβιθιών στο ζωμό. Το άμυλο και η πρωτεΐνη του δίνουν την ικανότητα να ομογενοποιεί, να δημιουργεί αφρό, να δημιουργεί γαλάκτωμα, κρέμα και ζελέ.

Για περισσότερα εδώ