Ίσως οι πιο μεγάλοι από εσάς να τη θυμάστε στις δόξες της, πίσω στη δεκαετία του ογδόντα. Τότε που στα σπιτικά γλυκά, οι νοικοκυρές δεν είχαν συμπεριλάβει την πανακότα, το τιραμισού ή την κρεμ μπριλέ, και τα περιορισμένα υλικά στο ντουλάπι ή το ψυγείο τους δεν άφηναν πολλά περιθώρια για το τι θα προσέφεραν στους αγαπημένους τους. Κάπου τότε μυήθηκα κι εγώ στην πάστα φλώρα από τη θεία μου την Ευσταθία, που η μαεστρία της να “κεντάει” τη ζυμαρένια φορεσιά της έχει γράψει ιστορία στο οικογενειακό βιβλίο των γαστρονομικών επιτευγμάτων! Στα παιδικά μου μάτια ήταν τόσο γοητευτική στην όψη, που παρέβλεπα το γεγονός ότι ουσιαστικά ήταν μια μπισκοτένια τάρτα, που δεν είχε ως γέμιση κάποια κρεμ πατισερί και φρούτα του δάσους, μα μια “ταπεινή” μαρμελάδα, που δε χωρούσε αμφιβολία ότι ήταν σπιτική, με όποια φρούτα υπήρχαν σε αφθονία εκείνη την εποχή.
To μυστικό λοιπόν της πάστα φλώρα βρίσκεται στην επιτυχία της υφής της, που πρέπει να ισορροπεί στο να χαρακτηριστεί εξίσου τραγανή και θριφτή! Για να το επιτύχετε αυτό θα πρέπει για πολλοστή φορά να ανατρέξετε σε επιστημονικές γνώσεις περί της γλουτένης του αλευριού! Η γλουτένη εν ολίγοις είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, που συναντάμε στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, η οποία με τις κατάλληλες προσμείξεις υλικών και το παρατεταμένο ζύμωμα, μας δίνει το γνωστό αφράτο μα κυρίως ελαστικό ψωμί! Επομένως εκτός από την επιλογή ενός αλευριού χαμηλού σε περιεκτικότητα γλουτένης (μη σας βάζω δύσκολα, αρκεστείτε σε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις) πρέπει να αποφύγετε δυο πράγματα: πρώτον, να μουσκέψετε το αλεύρι κατά την προετοιμασία της ζύμης κι αυτό θα το καταφέρετε αν πρώτα το αναμίξετε γρήγορα με το πολύ παγωμένο βούτυρο (επ' ουδενί μαργαρίνη μιας κι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό). Εδώ είναι που θα χρειαστείτε ένα foodprocessor (το γνωστό πια σε όλους σας... μούλτι) με μεγάλο κάδο ή έστω έναν συρμάτινο αναδευτήρα (κόφτη) ζύμης. Η θερμοκρασία των χεριών μας σε συνδυασμό με τη ζέστη του καλοκαιριού, που είναι προ των πυλών, τα καθιστά ακατάλληλα για αυτή τη δουλειά. Δεύτερον, όταν προσθέσουμε τα υγρά συστατικά, στο βουτυρωμένο και προσωρινά αδιάβροχο αλεύρι, πρέπει να τα ανακατέψουμε χωρίς καμιά διάθεση υπερβολής για ελάχιστα δευτερόλεπτα! Τέλος, κάτι που ελπίζω να έχετε πλέον αποδεχθεί ως αναπόφευκτη μα απαραίτητη καθυστέρηση, είναι η παραμονή της ζύμης στο ψυγείο, για μια (τουλάχιστον) ημίωρη δροσερή σιέστα, υπό την ασφυκτική προστασία μιας πλαστικής μεμβράνης!
Προσωπικά δεν προτιμώ να φτιάχνω γλυκά εξαιτίας όλων αυτών των κανόνων. Μου στερούν κάθε διάθεση για πρωτοβουλία και μαγειρική έμπνευση. Όμως είναι αυτοί οι κανόνες που διασφαλίζουν ένα σίγουρα επιτυχημένο αποτέλεσμα, αρκεί κάθε φορά να τους ακολουθείτε κατά γράμμα! Έτσι και για την πάστα φλώρα, με πιστή εφαρμογή των μικρών και ουσιαστικά πανεύκολων οδηγιών, θα καταλήξετε να απολαύσετε σε 40 περίπου λεπτά μια κλασσική συνταγή, που ευελπιστώ να “ταξιδέψει” κι εσάς στα παιδικά σας χρόνια. Φυσικά και μπορείτε να τη συνοδεύσετε με μια μπάλα παγωτό βανίλια η με την αντίστοιχη γεύση φρούτου της επιλεγμένης μαρμελάδας, μα προσωπικά προτιμώ να της δίνω την αποκλειστικότητα στο πιάτο μου!
Πάστα Φλώρα (με σπιτική μαρμελάδα φράουλα)
Για την ζύμη
· 500 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
· 250 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος σε κυβάκια πολύ καλά παγωμένο (όχι μαργαρίνη)
· 125 γραμμάρια ζάχαρη
· 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (μην το παραλείψετε ούτε κατά διάνοια)
· 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ (δε θέλουμε να φουσκώσει πολύ)
· 1 βανίλια σε σκόνη (αν έχετε φυσικό εκχύλισμα ένα κουταλάκι του γλυκού θα ήταν τέλειο)
· 1 ολόκληρο αυγό κι ένας κρόκος (προτιμήστε μεσαίου μεγέθους κι όχι μεγάλα αυγά)
· λίγο κονιάκ (συνήθως βάζω ένα γεμάτο καπάκι από το μπουκάλι)
· 1 ασπράδι και μια κουταλιά ζάχαρη (για να γυαλίσει το “ζυμαρένιο” κέντημα)
Για τη μαρμελάδα φράουλα
· ένα κουτάκι φράουλες (γύρω στα 450 γραμμάρια αφού τους κόψετε τα κοτσάνια τους)
· 1 κούπα ζάχαρη (225 γραμμάρια)
· 1-2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
1. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μούλτι (όχι μίξερ) το αλεύρι, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Προσθέτουμε το βούτυρο που έχουμε πρώτα κόψει σε κυβάκια και βάλει στην κατάψυξη για μερικά λεπτά να “σφίξει” (είπαμε όχι μαργαρίνη, μιας κι έχει πολύ νερό “κρυμμένο” μέσα της και δε θα μας δώσει την πολυπόθητη τριφτή ζύμη που αναζητούμε)
2. Δουλεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα μέχρις ότου να εξαφανιστούν τα κομμάτια του βουτύρου και να έχουμε έναν ψιλό “τραχανά”. Έτσι το αλεύρι μας θα έχει αδιαβροχοποιηθεί και όταν προσθέσουμε τα υγρά συστατικά μας δε αναπτυχθεί η “καταραμένη” γλουτένη κι οι δεσμοί που αναπτύσσει από το πολύ ζύμωμα, και που είναι επιθυμητοί στο ψωμί η στη ζύμη της πίτσας! Βάζουμε στο μούλτι τα αυγά, το κονιάκ (ό,τι αρωματικό αλκοολούχο ποτό έχετε εύκαιρο, με ιδανικό ένα μυρωδάτο ρακόμελο) και χτυπά με για μερικά δευτερόλεπτα!
3. Παίρνουμε το περιεχόμενο του μούλτι και το ενώνουμε σε μια ζυμαρένια σφαίρα (χωρίς να το ζυμώσουμε καθόλου μα καθόλου – μην τα ξαναλέμε για την τρισκατάρατη γλουτένη) την περιτυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί νωχελικά στο ψυγείο κάνα μισάωρο (ιδανική ευκαιρία να φτιάξετε τη σπιτική μαρμελάδα, αντί να αγοράζετε από το σούπερ μάρκετ αυτές που είναι φουλ στη ζάχαρη)
4. Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις φράουλες, τις κόβουμε στα δύο η στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος, και τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη για κάνα τέταρτο, σε σχετικά δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη σπάτουλα για να μην μας “αρπάξει”. Κλείνουμε το “μάτι” και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, που θα “ξυπνήσει" τη γεύση και το άρωμα της φράουλας! Μην ανησυχείτε για την αραιή πυκνότητα της μαρμελάδας μας όσο είναι ζεστή, άσε που δε θέλουμε να την “αποτελειώσουμε” στο βράσιμο μέχρι να καραμελώσει.
5. Κόβουμε ένα κύκλο από λαδόκολλα με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τον πάτο της στρογγυλής μας ταρτιέρας, όπου και τοποθετούμε ανασηκώνοντας στα πλαϊνά τοιχώματα.
6. Παίρνουμε τη μισή από τη δροσερή μας ζύμη κι ανοίγουμε φύλλο πάχους μισού εκατοστού, σε καλά αλευρωμένο πάγκο με τον πλάστη μας. Σε αυτό το στάδιο έχετε δύο επιλογές: είτε χρησιμοποιείτε έναν “κατσαρό” κοφτή ζύμης για να φτιάξετε κυματιστές δαντέλες που θα πλέξετε με περισσή υπομονή μεταξύ τους σε μια αραιή ύφανση, είτε θα αγοράσετε από το Cook-Shop (http://bit.ly/ZLSmKe) ένα κουπάτ σε σχήμα lattice (έτσι αποκαλείται το πασίγνωστο σχέδιο με τους ρόμβους). Και πιστέψτε με πως το κόστος αγοράς είναι πολύ μικρό σε σχέση με το τέλειο αισθητικό αποτέλεσμα που θα έχετε ΚΑΘΕ φορά, χωρίς κόπο! Έχω δει ανθρώπους που δήλωναν ότι δεν τους άρεσε η πάστα φλώρα να τη δοκιμάζουν, χάρη σε αυτό το σαγηνευτικό της ένδυμα! Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αναποδογυρίσετε την ανοιγμένη ζύμη επάνω στο κουπάτ, με τη βοήθεια μιας λαδόκολλας, που θα έχετε στρώσει εκ των πρότερων στον πάγκο και να την πατήσετε με προσοχή επάνω του με τον πλάστη σας, μέχρι να δείτε να σχηματίζονται οι ρόμβοι, δείγμα ότι έχουν κοπεί καλά. Μέτα σηκώνεται το ένα από τα δυο τμήματα τους κουπάτ με προσοχή και το τοποθετείτε μαζί με τη ζύμη στην κατάψυξη για μερικά λεπτά μέχρι να παγώσει καλά.
7. Παίρνουμε την υπόλοιπη ζύμη και την ενώνουμε με τους ρόμβους ζύμης που μας περίσσεψαν, την απλώνουμε σε φύλλο λίγο μεγαλύτερης διαμέτρου από τον πάτο του ταψιού μας και με τη βοήθεια της κυκλικής λαδόκολλας, την τοποθετούμε μέσα στο ταψί. Με τα δάχτυλα μας φροντίζουμε να έχουμε ένα περιμετρικό τοίχωμα από ζύμη ύψους 2-3 εκατοστών, αφαιρώντας εν ανάγκη με το μαχαίρι μας όπου περισσεύει, με σκοπό το πάχος του να είναι ενιαίο.
8. Τρυπάμε με πιρούνι σε πολλά σημεία για να μη μας φουσκώσει (αφήνοντας το διοξείδιο να διαφύγει συνειδητά) και στρώνουμε την μαρμελάδα μας που εν τω μεταξύ έχει κρυώσει.
9. Βγάζουμε το πλαστικό μέρος του κουπάτ με την δαντελωτή μας ζύμη από την κατάψυξη και αφού βοηθήσουμε να ξεκολλήσει με ένα λεπτό μαχαιράκι, αναποδογυρίζουμε με άνεση επάνω στην τάρτα μας, αφού έχει “πετρώσει” το βούτυρο, καθιστώντας τη ζύμη εύκολη στην μετακίνηση χωρίς το φόβο να σπάσει.
10. Πιέζουμε με τα δάχτυλα μας να ενωθούν τα δυο μέρη της ζύμης περιμετρικά κι αλείφουμε με πινέλο το ασπράδι και τη ζάχαρη που έχουμε “χτυπήσει” ελαφρά με πιρούνι σε ένα μικρό μπολάκι!
11. Ψήνουμε στη “μαγική” θερμοκρασία των 175 βαθμών Κελσίου (οι διάσημοι 350 βαθμοί Φαρενάιτ που ακούτε συνέχεια στις αμερικάνικες εκπομπές μαγειρικής ή στο YouTube) για περίπου 40 λεπτά η μέχρι να αποκτήσει το ιδανικό για εσάς χρώμα.
12. Καλή επιτυχία (για σχόλια, παρατηρήσεις και συμβουλές αναζητήστε τον Γαστροναύτη στο facebook).
Tα βήματα της συνταγής σε φωτογραφίες
O Γαστροναύτης
Παναγιώτης Παπανικολόπουλος
