Απολαύστε μαζί με τους αγαπημένους σας τις πιο νόστιμες λιχουδιές!
ΠΡΙΝ ΞΕΚΙΝΗΣΟΥΜΕ
ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ και καίμε καλά τη σχάρα πριν βάλουμε πάνω της το κρέας, το οποίο το αφήνουμε να ψηθεί με την ησυχία του από κάθε πλευρά χωρίς να το «ζαλίζουμε» στο γύρισμα και χωρίς να το τρυπάμε με πιρούνι, γιατί θα χάσει τους χυμούς του. Τα αναποδογυρίσματα γίνονται αυστηρά, και μόνο με τσιπίδα.
ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΑΣ, τη στιγμή που θα τα βάλουμε στη σχάρα, πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου.
ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ στη χόβολη, τυλίγουμε το υλικό μας πολύ καλά με πολλά κομμάτια αλουμινόχαρτο.
Πώς να ανάψετε τα κάρβουνα
Το άναμμα των κάρβουνων διαρκεί 10-20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο για ψήσιμο θα αρχίσει να σχηματίζει μια λευκή στρώση πάνω του. Ανάψτε τα κάρβουνα και απλώστε τα στην ψησταριά σας. Για μέτρια φωτιά απλώστε μια μόνο στρώση από τα κάρβουνα. Για υψηλή φωτιά απλώστε αρκετά κάρβουνα στην επιφάνεια. Για έμμεσο ψήσιμο, τοποθετήστε όλα τα κάρβουνα στη μια πλευρά και ψήστε στην άλλη.
Χρόνος ψησίματος
ΕΝΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΚΟΜΜΑΤΙ πάχους 2 εκ. Θέλει 1 ½ λεπτό ψήσιμο από κάθε πλευρά για να γίνει saignant, 2 ½ λεπτά για να μας βγει μέτριο και 5 λεπτά από κάθε πλευρά αν το θέλουμε καλοψημένο. ΤΑ ΜΠΟΥΤΑΚΙΑ ή άλλα κομμάτια από κοτόπουλο θέλουν 20-30 λεπτά σε δυνατή φωτιά. ΤΟ ΜΠΙΦΤΕΚΙ χρειάζεται 12-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά. ΤΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ψήνεται σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά. ΤΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Η ΧΟΙΡΙΝΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑ χρειάζεται 30-40 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
ΟΙ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ
Η ΠΑΝΤΟΣ ΚΑΙΡΟΥ: Ταιριάζει με όλα! Κρέατα, πουλερικά, λαχανικά.
Ανακατεύουμε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 κουτ. γλυκού μείγμα από θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, και ξερό βασιλικό, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπίπερο. Μαρινάρουμε στο ψυγείο για 2 ως 12 ώρες.
ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ: Για κόντρα μοσχαρίσιες, σπαλομπριζόλες, φιλέτα: Ανακατεύουμε 5 κουτ.σούπας μπράντι, 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 60 γρ. μανιτάρια σε λεπτές φέτες, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 κουτλ. γλυκού θυμάρι, 4 δαφνόφυλα, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη, 10 κόκκους πιπέρι και 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Μαρινάρουμε για 24 ώρες.
ΓΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ: 2 φλιτζάνια μηλόξιδο, ½ φλιτζάνι worcestershine sauce, τον χυμό από 2 λεμόνια, 1 κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών, 1 κουταλιά μείγμα πιπέρι καγιέν. Μαρινάρουμε για 2 ως 8 ώρες και αλείφουμε τα παϊδάκια με τη μαρινάδα όσο ψήνονται στη σχάρα.
ΜΟΝΟ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ Ή ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ: Ολα τα κρέατα -και κυρίως τα λουκάνικα- μπορούμε να τα μαρινάρουμε καλά τυλιγμένα σε χασαπόχαρτο, γενναιόδωρα πασπαλισμένα με μείγματα μπαχαρικών, τριμμένο θυμάρι, ρίγανι, δεντρολίβανο ή βασιλικό και φλούδες από λεμόνι ή πορτοκάλι, ή ακόμα καλύτερα με κλωνάρια από φασκόμηλο, δεντρολίβανο, θυμάρι ή ρίγανη. Στις ξηρές μαρινάδες, ταιριάζουν και τα αρωματικά, φυσικά θαλασσινά αλάτια, με λεμονόφλουδα πορτοκαλόφλουδα ή θυμάρι.
ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΝΑΒΗ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ
ΣΧΑΡΑ ΕΧΟΥΜΕ. Φωτιά επίσης. Οσο ψήνονται τα κρέατα ρίχνουμε στη θράκα μερικά κρεμμύδια τα οποία τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο με αλάτι. Μόλις ψηθούν, τα σερβίρουμε με λαδολέμονο και αλατοπίπερο.
Η ΠΑΤΑΤΑ είναι το απαραίτητο συνοδευτικό κάθε ψητού. Λιώνουμε στο μπλέντερ 100 γρ. βούτηρο, μερικά κλωνάρια βασιλικό και 3 κουτ. της σούπας κάππαρη. Βράζουμε για 10 λεπτά τις πατάτες με το φλούδι και μετά τις χαράζουμε. Γεμίζουμε τη σχισμή με το μείγμα, τις τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στη χόβολη για 20 λεπτά. Επίσης στο αλουμινόχαρτο όπου θα τυλίξουμε την πατάτα μπορούμε να βάλουμε κλωναράκια δεντρολίβανο, ένα φύλλο δάφνης και θυμάρι μαζί με λίγο βούτυρο και αλάτι χοντρό.
ΕΞΙΣΟΥ ΝΟΣΤΙΜΕΣ γίνονται και οι ντομάτες στη χόβολη. Βαθουλώνουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και μέσα του βάζουμε μια ντομάτα κομμένη στη μέση. Αλατοπιπερώνουμε, ψιλοκόβουμε μισή σκελίδα σκόρδο και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας κόκκινο κρασί. Τυλίγουμε καλά και ψήνουμε στα κάρβουνα για 20 λεπτά.
ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ πορτομπέλο είναι ιδανικά για ψήσιμο. Ανακατεύουμε καλά σε μπολ ¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο, ¼ φλιτζανιού χυμό λεμονιού, 1 κουτ. σούυπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, αλάτι, και πιπέρι. Αλατίζουμε τα μανιτάρια και τα ψήνουμε σε δυνατή φωτιά στη σχάρα για 15 λεπτά, ενώ τα αλείφουμε συνεχώς με τη μαρινάδα τους. Τα σερβίρουμε με τη μαρινάδα που περίσσεψε.
ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΠΟΥ ΘΑ ΣΥΝΟΔΕΨΟΥΝ ΤΑ ΨΗΤΑ
Η ΚΛΑΣΙΚΗ
Σοτάρουμε σε 2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι και 1σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα μαζί με 1 μικρή ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά.
Προσθέτουμε ½ φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη, ¼ φλιτζανιού ξίδι ή balsamico, ½ φλιτζάνι κέτσαπ, 1 κουτ. της σούπας worcestershine sauce, 1 κουτ. του γλυκού πάπρικα γλυκιά, πιπέρι και λίγο αλάτι. Σιγοβράζουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Διατηρείται σε βαζάκι για μία εβδομάδα στο ψυγείο.
ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΤΖΙΝΤΖΕΡ – ΙΔΑΝΙΚΗ ΓΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Σοτάρουμε σε κατσαρολάκι 25 γρ. τζίντζερ πολύ ψιλοκομμένο, 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι, 5 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια κι 2 κλωνάρια ψιλοκομμένα σέλινο σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το χυμό από 2 πορτοκάλια και το ξύσμα από ένα μαζί με 2 κουτ. της σούπας κονιάκ. Σε 1 φλιτζάνι ζωμό κότας διαλύουμε μία κουταλιά της σούυπας κορν φλάουρ και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΑΡΝΕΖ – Η ΣΑΛΤΣΑ ΠΟΥ ΑΓΑΠΑΕΙ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙ
Βράζουμε σε κατσαρόλι 2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί, 1 δαφνόφυλλο και ½ κουτλ. γλυκού κόκκους πιπεριού μέχρι να ελαττωθεί στο μισό. Χτυπάμε σε μπεν μαρί 3 κρόκους αυγών μαζί με το ξίδι, το οποίο έχουμε σουρώσει από τα πιπέρια. Συνεχίζοντας το χτύπημα με το σύρμα, προσθέτουμε 200 γρ. βούτρυο λίγο λίγο μέχρι η σάλτσα μας να γίνει ομοιόμορφη και γυαλιστερή. Μαζί με την τελευταία δόση βούτηρο, προσθέτουμε 1 μικρό ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, 2 κουτ. σούπας κάππαρη, 2 κουτ. γλυκού εστραγκόν.
ΚΑΥΤΕΡΗ ΧΑΡΙΣΑ – ΓΙΑ ΕΝΤΟΝΕΣ ΣΥΓΚΙΝΗΣΕΙΣ
Σοτάρουμε σε τηγάνι για 5 λεπτά μία κουτ. της σούπας σπόρους κόλιαντρο κοπανισμένο, μία κόκκινη πιπεριά πολύ ψιλοκομμένη, 1 μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι με άρωμα σέλερι, μία ψιλοκομμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά και μερικά κλωνάρια φρέσκο κόλιαντρο ή φρέσκο μαϊντανό σε 3 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο. Σβήνουμε με 2 ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά της σάλτσας.
ΚΑΙ ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΣΤΗ ΘΡΑΚΑ
Βασισμένο σε μια απλούστατη ιδέα, το γλυκό σε «πακετάκι» μπορεί να ολοκληρώσει ένα πλούσιο γεύμα. Αρωματισμένο με πορτοκάλι και τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο σιγοψήνεται σε χαμηλή φωτιά ή στο γκριλ.
Υλικά: 4 φέτες χαλβά με ταχίνι (100 γρ. περίπου η καθεμία), 1 πορτοκάλι καθαρισμένο, λίγη κανέλα, ½ λεμόνι (το χυμό του).
Εκτέλεση: Απλώνουμε τέσσερα φύλλα αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο κέντρο τους από μία φέτα χαλβά. Κόβουμε το πορτοκάλι σε τέσσερις χοντρές φέτες και τις μοιράζουμε πάνω στο χαλβά. Κλείνουμε το αλουμινόχαρτο σε πακετάκια και τα ψήνουμε στη σχάρα του γκριλ ή σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μετά το γεύμα, ανοίγουμε τα πακέτα, πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.
"Cook Book"
