Κάθε χρόνο, την 25η Μαρτίου, τα ελληνικά τραπέζια γεμίζουν με το γνώριμο άρωμα του μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς, ένα έθιμο που έχει ριζώσει βαθιά στην παράδοση. Αν και πρόκειται για ημέρα νηστείας στο πλαίσιο της Σαρακοστής, η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού, δίνοντας αφορμή για αυτό το ξεχωριστό γεύμα. Πίσω από τη συνήθεια αυτή κρύβεται ένας συνδυασμός θρησκευτικών κανόνων, ιστορικών συνθηκών και πρακτικών επιλογών, που με το πέρασμα του χρόνου καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο ως το απόλυτο πιάτο της ημέρας.

Ο λόγος που τρώμε συγκεκριμένα μπακαλιάρο την 25^η Μαρτίου έχει σχέση με παλιότερη εποχή, όταν οι περισσότεροι Έλληνες δεν είχαν άμεση πρόσβαση στην θάλασσα και έτσι το φρέσκο ψάρι ήταν δυσεύρετο. Οπότε ο παστός μπακαλιάρος ήταν μια λύση επειδή βρισκόταν εύκολα στην αγορά.

Ο μπακαλιάρος προέρχεται από τα νερά του βορείου Ατλαντικού κοντά στην Νορβηγία,  την Ισλανδία και την Πορτογαλία. Από τον Μεσαίωνα και μετά, οι ψαράδες αλάτιζαν και αποξήραιναν τον μπακαλιάρο  για να τον διατηρήσουν  για πολλούς μήνες χωρίς ψυγείο. Έφτασε στη Μεσόγειο, κυρίως από Άγγλους και Ολλανδούς εμπόρους τον 15^ο-18^ο αιώνα, μέσω εμπορικών δρόμων που περνούσαν από την Μεσόγειο Θάλασσα και το Αιγαίο Πέλαγος. Έτσι οι Έλληνες  άρχισαν να αγοράζουν τον παστό μπακαλιάρο γιατί ήταν πιο φθηνός και βρισκόταν πιο εύκολα στην αγορά. Μπορούσαν να τον διατηρήσουν για πολύ καιρό και έτσι θα μπορούσαν να προμηθεύσουν το εμπόρευμα και στα ορεινά χωριά.

Στον 19^ο αιώνα γίνεται ο μπακαλιάρος τόσο γνωστός, που οι Έλληνες τον ονόμασαν «φτωχογιάννη» γιατί ήταν το πιο φθηνό ψάρι για την λαϊκή οικογένεια. Με την πάροδο του χρόνου ο μπακαλιάρος έγινε τόσο κοινός ώστε η κάθε περιοχή είχε και τις δικές της συνταγές. Και έτσι εφαρμόστηκε ως εθνικό φαγητό για την ημέρα του Ευαγγελισμού και της εθνική εορτής μας.

Η ελληνική κουζίνα είναι πλούσια σε συνταγές με παστό μπακαλιάρο. Η πιο συνηθισμένη για την 25^η Μαρτίου είναι ο τηγανιτός μπακαλιάρος με σκορδαλιά. Η σκορδαλιά ταιριάζει με τον  παστό μπακαλιάρο γιατί το σκόρδο μαζί με το ελαιόλαδο, το ψωμί (ή  την πατάτα)  και την οξύτητα του λεμονιού ή ξιδιού, εξισορροπεί την αλμυρότητα του ψαριού και μαλακώνει την έντονη γεύση. Επίσης, ενώ ο τηγανιτός μπακαλιάρος είναι τραγανός, η σκορδαλιά είναι κρεμώδης και ρυθμίζει την υφή της γεύσης.

Στον 20^ο αιώνα εμφανίζονται περισσότερες συνταγές και παραλλαγές με μπακαλιάρο, εφόσον οι Έλληνες είχαν πρόσβαση πια σε περισσότερα υλικά. Υπάρχου συνταγές για πλακί στο φούρνο με ντομάτα, πατάτες, σκόρδο και κρεμμύδια. Γίνεται και στην κατσαρόλα με τα ίδια υλικά. Στην Κέρκυρα η παραδοσιακή συνταγή λέγεται «μπιάνκο» (που σημαίνει «άσπρο» στα Ιταλικά) και φτιάχνεται με σκόρδο, λεμόνι και πατάτες όπου δημιουργείται μια κρεμώδης σάλτσα. Στα νησιά των Κυκλάδων και στην Κρήτη φτιάχνουν μπακαλιαροκεφτέδες με πατάτα ή ψωμί και πολλά αρωματικά.

Υπάρχει ένα βιβλίο μαγειρικής του 19^ου αιώνα, «Μαγειρική Τέχνη» του Ευσταθίου Βαλαωρίτη,  που περιγράφει μια απλή συνταγή όπου ο ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος τηγανίζεται σε ελαιόλαδο χωρίς να αλευρώνεται, προστίθεται ψιλοκομμένο σκόρδο και μετά σβήνεται με λεμόνι ή ξίδι. Συνοδεύεται με χόρτα και ψωμί. Τονίζει ο συγγραφέας ότι ο σκοπός της απλότητας του φαγητού είναι να τιμηθεί η γιορτή και όχι να γίνει ένα περίτεχνο γεύμα.

Βέβαια, σήμερα με πρόσβαση στο διαδίκτυο υπάρχουν άπειρες συνταγές  και έτσι, ο καθένας μπορεί να μαγειρέψει τον μπακαλιάρο όπως του αρέσει, από κλασσικά πιάτα μέχρι μοντέρνα με περίπλοκες τεχνικές γαστρονομίας. Αλλά για να μην ξεχάσουμε και τις δικές μας παραδοσιακές και νόστιμες συνταγές, σας προτείνω να δοκιμάσετε μια από τις αγαπημένες μου.

Μπακαλιάρος με άγρια χόρτα στο φούρνο

(Μια παραλλαγή από παλιά συνταγή με μικρασιάτικες ρίζες)

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κιλό μπακαλιάρο παστό, φιλέτο
• 1 ½ κιλό άγρια χόρτα (και ανάμικτα), της αρεσκείας μας
• ½ ματσάκι άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1μικρό πράσο, μόνο το άσπρο τρυφερό μέρος, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
• 1 φλιτζάνι σταφίδες (προαιρετικό)
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Πιπέρι
• Λεμόνι για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

1. Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε σε ένα μπολ με νερό το ψάρι, για να ξαρμυρίσει, φροντίζοντας να αλλάξουμε το νερό 2-3 φορές.
2. Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε, τα χοντροκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν.
3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό από το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το πράσο μέχρι να μαραθούν.
4. Προσθέτουμε τα χόρτα και τον άνηθο ή μαϊντανό και σοτάρουμε, έως ότου μαλακώσουν.
5. Ρίχνουμε τις σταφίδες, το πιπέρι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμα.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^ο C.
7. Απλώνουμε το μείγμα με τα χόρτα σε ένα λαδωμένο ταψί.
8. Στραγγίζουμε το ψάρι, το ξεπλένουμε, το κόβουμε σε μερίδες και το βάζουμε πάνω από τα χόρτα.
9. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, έως ότου ροδίσει το ψάρι. Μόλις ψηθεί το ψάρι, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και σερβίρουμε, γαρνιρισμένο με λεμόνι κομμένο στα τέσσερα.

Η Γεωργία Κοφινά είναι συγγραφέας-ερευνήτρια γαστρονομίας και  εκπαιδευτικός. Ασχολείται  με την γαστρονομία και την παραδοσιακή ελληνική/μεσογειακή κουζίνα.  Συνέγραψε το βιβλίο «Σαρακοστιανά» μαζί με την Μαριγούλα Κοκκίνου. Το βιβλίο κυκλοφορεί από το 1986 με είκοσι οκτώ εκδόσεις. Εργάστηκε για είκοσι πέντε χρόνια στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Alpine Center/City Unity College, ως υπεύθυνη του τμήματος μαγειρικής. Ήταν διδάσκουσα των μαθημάτων Οργάνωσης Μενού, Διατροφής, και Παραδοσιακής Ελληνικής και Μεσογειακής Κουζίνας. Οργανώνει πολλά σεμινάρια και συμμετάσχει σε συνέδρια γαστρονομίας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Επίσης, συνεργάζεται  με διάφορα περιοδικά στα πλαίσια της γαστρονομίας και έχει εμφανιστεί σε αρκετά τηλεοπτικά προγράμματα σχετικά με την ειδικότητα της.