Μπορεί να "κάνει χωριό" με τα χόρτα, στα γεμιστά, στον καγιανά, με σάλτσα, στο φούρνο κ.ά. Μια νοστιμιά που ταιριάζει με πολλά.
Η συνταγή που ακολουθεί αναφέρεται στις σύγχρονες συνθήκες διατηρώντας όμως την παραδοσιακή γραμμή.
Υλικά: 4 κιλά χοιρινή πλάτη ή πανσέτα, 350 γρ. αλάτι χοντρό, 2 ξύλα κανέλλα, 3 καρφιά γαρύφαλλο, 10 κόκκους μπαχάρι, μαύρο πιπέρι, θρούμπη, μισό κιλό ελαιόλαδο, 5 φλυτζάνια τσαγιού κρασί (κατά προτίμηση λευκό), 3-4 πορτοκάλια ολόκληρα.
Εκτέλεση: Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα τρυπητό και τα πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και θρούμπη. Τοποθετούμε το κρέας στο ψυγείο 4-5 μέρες να το πιάσει το αλάτι - να ψηθεί. Μετά από 4-5 μέρες βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και το πλένουμε να φύγει το αλάτι. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βράζουμε το κρέας με το κρασί τα μπαχαρικά και τα πορτοκάλια. Προσέχουμε να μην παραβράσει και να βγάζουμε σε ένα ταψί να κρυώσει. Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε τα μυρωδικά του και όταν κρυώσει το φυλάμε σε βάζο και το καλύπτουμε με ελαιόλαδο.
Από τόπο σε τόπο μπορεί να διαφέρει το όνομα (σύγκλινο, παστό, τσιγαρίδα), ο τρόπος παρασκευής και τα υλικά που χρησιμοποιούν για το χοιρινό όμως όλοι συμφωνούν για την ακαταμάχητη γεύση του. Χωρίς ενδοιασμούς !!!
Μια μικρή αναδρομή στο χθες: Τα γουρουνοσφαξίματα ήταν ένα έθιμο παμπάλαιο, που γινόταν με την αρχή του Τριωδίου. Στις μέρες αρκετοί είναι αυτοί που διατηρούν αυτό το έθιμο, παραμένοντας όσο πιο πιστοί γίνεται στις παραδόσεις. Τα κομμάτια από το σφαχτό τα έβαζαν σε τσουβάλια με μπόλικο αλάτι, χοντρό και θαλασσινό και μετά μέσα σε κόφα κρεμασμένο σε δροσερό μέρος, έτσι ώστε να στραγγίζει. Πόσες μέρες το άφηναν εκεί; Τόσες όσες τα ζουμιά που θα έβγαζε το κρέας να μην είναι κόκκινα (γύρω στις 4-5) μέρες ήταν καλά.
Αφού το ξέπλεναν με κρασί το άπλωναν και άρχιζε το κάπνισμα.... Φασκόμηλο, ασφάκα, θυμάρι, θρούμπη, ρίγανη, κλαδάκια από ελιά, από πορτοκαλιά -μέχρις ότου αποροφήσει τα απαιτούμενα αρώματα, και το κρέας να πάρει τις γεύσεις των βοτάνων. Το κυπαρίσι το απέφευγαν - κατά τα λεγόμενα, ο πολύς καπνός που προκαλούσε μπορούσε να τους ξεγελάσει και να μην καπνιστεί το κρέας όπως έπρεπε. Εκεί έμενε 4-5 ώρες και αφού το άφηναν να κρυώσει πολύ καλά άρχιζε η μπουγάδα. Πόσες φορές; Μέχρι να βγει καθαρό το νερό. Αυτός ήταν ο καλύτερος τρόπος για να καθαρίσει, έτσι δεν άφριζε μόλις μπει στο κακάβι. Το έβαζαν στο καζάνι με λίγο νερό και μόλις άρχιζε το ζέσταμα, το νερό αυτό το έχυναν. Επειτα έμπαιναν τα μυρωδικά για να αρχίσει ο βρασμός. Κρασί λευκό κατά προτίμηση για να μην σκουραίνει, πορτοκάλια ολόκληρα, θρούμπη, κανέλλα και ελαιόλαδο. Αν ήθελαν να το αποθηκεύσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα το άφηναν να κρατάει λίγο, αν η ποσότητα ήταν μικρή και για 2-3 μήνες το έβραζαν λίγο περισσότερο. Αφού το στράγγιζαν, έβαζαν λάδι να κάψει και το τσιγάριζαν. Το ράντιζαν με επιπλέον θρούμπη, κανέλλα, πιπέρι και μπαχαρικά και όταν κρύωνε τοποθετούσαν το κρέας σε στάμνες και το κάλυπταν με ελαιόλαδο. Η οικογένεια είχε εξασφαλισμένο το κρέας της και σε κάθε έκτακτη περίπτωση περιποιούνταν τους μουσαφίρηδες που θα έρχονταν στο σπίτι.
