Αυτό ασφαλώς δεν σημαίνει ότι το ενδιαφέρον για τα τοπικά προϊόντα θα πρέπει να περιοριστεί μόνο σε αυτό. Αντιθέτως, υπάρχει ένα σύνολο προϊόντων που παίζει το καθένα το δικό του ρόλο στην τοπική γαστρονομία και η συζήτηση δεν μπορεί παρά να αφορά κάθε τι που μπορεί να μπει στο “καλάθι” των ενεργειών προώθησης...
Συζητώντας για το ελαιόλαδο θα πρέπει να τονίσουμε εξ αρχής πως η τύχη του κατά βάση εξαρτάται από την ποιότητα. Συνθήκη αναγκαία, πλην όμως όχι και ικανή για την προώθησή του. Εξηγώντας το αναγκαίο του πράγματος, θα λέγαμε ότι στο επίπεδο της σχέσης κόστους/τιμής η ανταγωνιστικότητα για πολλούς και διάφορους λόγους είναι «χλωμή» και σε συνθήκες κρίσης οι τιμές δέχονται σοβαρή συμπίεση όχι μόνο από ανταγωνιστικά έλαια αλλά και από χαμηλότερης ποιότητας προϊόντα επεξεργασίας της ελιάς. Ενώ έχει να αντιμετωπίσει και τις πρακτικές «χωρίς ετικέτα» των αλυσίδων, οι οποίες για παράδειγμα χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο ως «κράχτη» προσφέροντας σε χαμηλές τιμές αμφίβολης ποιότητας προϊόντα. Ως εκ τούτου και σε ό,τι έχει να κάνει με το ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σημαντικό ρόλο παίζει η ποιότητα που δεν είναι πάντα δεδομένη. Μάλλον το καταλάβαμε για τα καλά τη χρονιά που πέρασε με τις ζημιές, οι οποίες έγιναν από δάκο και γλοιοσπόριο δίνοντας απίστευτα υψηλές οξύτητες σε ολόκληρες περιοχές. Οπότε η απαίτηση για αυστηρή εφαρμογή των κανόνων της επιστήμης και της τεχνικής συνδέεται άρρηκτα με το μέλλον του προϊόντος. Ο χαρακτηρισμός ως «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» δεν… προστατεύει από μόνος του αλλά… χρειάζεται προστασία. Οι προδιαγραφές είναι αυστηρές και αυτές μπορεί να έχουν σοβαρή επίδραση στις τιμές και μάλιστα προς τα κάτω. Η διαβάθμιση φάνηκε καθαρά την περίοδο που πέρασε. Από κάποιο σημείο και πέρα κάθε «δέκατο» παραπάνω σημαίνει «λεπτά» παρακάτω στις τιμές και η πρακτική αυτή μπορεί να παγιωθεί ακόμη και με πιο αυστηρές προδιαγραφές. Η κατάσταση που δημιουργήθηκε θυμίζει τις συζητήσεις για «εξτρίσιμο», δηλαδή για ελαιόλαδα με οξύτητα μικρότερη του 0,3 που μπορεί να καθιερωθεί από τις πρακτικές της αγοράς και κερδοσκοπικά παιχνίδια. Ως εκ τούτου, για να συνεχιστεί οποιαδήποτε συζήτηση θα πρέπει να διασφαλιστεί η ποιότητα.
Και για να πάμε στο επόμενο και την προώθηση του προϊόντος ως «τοπικού» με πραγματικά προστιθέμενη αξία μέσα από τον συνδυασμό του ποιοτικού και ιδιαίτερου, θα πρέπει να φθάνει στον καταναλωτή ως τέτοιο. Ενδιάμεσος στη γνωριμία δεν μπορεί να είναι άλλος από την επισιτιστική αλυσίδα. Και από τη στιγμή που οι προσδοκίες στρέφονται στον τουρισμό, η ποιότητα του προϊόντος που διατίθεται μέσα από αυτήν αποτελεί τον ισχυρότερο προωθητικό (ή και… απωθητικό) παράγοντα. Δεν πρόκειται για κάτι το αυτονόητο αλλά κάτι για το οποίο δεν φθάνει η «καλή θέληση» του επαγγελματία, απαιτούνται και νομοθετικές προβλέψεις. Το προϊόν που σερβίρεται ως έξτρα παρθένο στον τόπο που οι άνθρωποι θέλουν να πιστεύουν ότι κάνει το καλύτερο (με ερωτηματικά και αστερίσκους κατά τη γνώμη μου) λάδι, πολύ λίγες φορές είναι τέτοιο ακόμη και στην καρδιά της ελαιοπαραγωγής. Το μέτρο που συζητείται εδώ και πολλά χρόνια είναι η «μη επαναγεμιζόμενη» συσκευασία και αυτό έχει καθιερωθεί νομοθετικά σε Ισπανία, Ιταλία, Πορτογαλία και Κύπρο, συναντώντας μάλιστα σοβαρές αντιδράσεις σε ορισμένες χώρες, ακόμη και προκλητική άρνηση εφαρμογής εκ μέρους των επαγγελματιών. Στην Ελλάδα το μόνο που υπάρχει είναι μια εξαγγελία από το… 2014 και από τότε σιωπή. Κάτι που εξηγείται, καθώς οι αρμόδιοι των υπουργείων εκτιμούν ότι θα αντιμετωπίσουν κύμα αντιδράσεων και κάνουν το θέμα… γαργάρα κατά τη λαϊκή έκφραση. Δεν υπάρχει όμως άλλος δρόμος για την προώθηση του ποιοτικού προϊόντος, αφού είναι και ο μόνος τρόπος να το αναζητήσει και στον τόπο του ο επισκέπτης είτε από άλλη περιοχή της Ελλάδας, είτε από άλλες χώρες. Υπάρχουν μάλιστα και άλλες σκέψεις για το θέμα αυτό, όπως είναι οι ατομικές συσκευασίες ελαιολάδου που παίρνει ο πελάτης και μαζί το φιαλίδιο στο σπίτι του, είτε για να παραγγείλει αν του αρέσει είτε για να το πετάξει, προκειμένου να προστατεύσει τον επόμενο πελάτη.
Βεβαίως πάντα προβάλλεται το υψηλότερο «κόστος» ως επιχείρημα, αλλά το πραγματικό κόστος είναι στην τοπική οικονομία που στερείται σοβαρούς πόρους από την πώληση και κατανάλωση ποιοτικού ελαιολάδου. Και στην ίδια κατηγορία ανήκει η υπόθεση της ελιάς Καλαμάτας, για την οποία γίνεται καβγάς τρικούβερτος πανελλαδικώς εδώ και πολύ καιρό. Και δεν πρόκειται βεβαίως μόνο για την ποικιλία αλλά και για τον τρόπο καλλιέργειας και παρασκευής έτσι ώστε το τελικό προϊόν «να έχει γεύση φρουτώδη, σάρκα τραγανή, εύκολα αποσπώμενη του πυρήνα και χρώμα μαύρο μέχρι μελανοιώδες». Περιττό βεβαίως να γράψουμε ότι τέτοιο προϊόν δεν… πολυκυκλοφορεί, με αποτέλεσμα να ακούγονται τα χειρότερα σχετικά με αυτό που σερβίρεται σε πάρα πολλές περιπτώσεις. Οταν πλέον ακούς στην παρέα ότι «έχει καλές ελιές» το κατάστημα στο οποίο βρέθηκε, αντιλαμβάνεσαι ότι πλέον το ποιοτικό προϊόν είναι ζητούμενο και όχι δεδομένο επειδή είμαστε στον τόπο παραγωγής και… έχουμε το όνομα. Ενα όνομα ατμομηχανή για τη διαφήμιση της πόλης και των τοπικών προϊόντων σε ολόκληρο τον κόσμο και παραμένει αναξιοποίητο. Ενώ πλείστες όσες φορές αχρηστεύεται και εδώ έχουν ευθύνη άπαντες, από τον παραγωγό μέχρι και τον επαγγελματία, διαφορετικά επιμερισμένη κάθε φορά. Δεν χρειάζεται βεβαίως να γράψουμε το «πανηγύρι» που γίνεται αν πέσουν οι επισκέπτες σε φροντισμένη οικοτεχνική παραγωγή αυθεντικής ελιάς Καλαμάτας. Κάτι που πολλοί έχουμε ζήσει τόσο εδώ όσο και πιο πέρα (και πολύ πιο πέρα) όταν σερβίρουμε αυτό που παρασκευάζουμε για το σπίτι και την οικογένεια. Γιατί το πρώτο που διασφαλίζεται είναι πως πράγματι πρόκειται για ελιές Καλαμάτας και όχι για κάτι άλλο σε… μαύρη ελιά που της μοιάζει. Και το δεύτερο ότι η διαδικασία παραγωγής δίνει εκείνο το αποτέλεσμα, λόγω του οποίου έγιναν πασίγνωστες στον κόσμο.
Τοπικό προϊόν μέγιστης διατροφικής αξίας και η κορινθιακή σταφίδα, την οποία βεβαίως δεν συνηθίζουν να καταναλώνουν ούτε οι ντόπιοι. Μας έμεινε από παλιά όταν οι αγρότες προσπαθούσαν να πουλήσουν και το τελευταίο σπυρί. Σε καμιά φανουρόπιτα έβαζαν λιγοστό και αργότερα οι πρόσφυγες το πρόσθεσαν σε κάποια φαγητά, καθώς ενσωμάτωσαν στοιχεία της κουζίνας τους στην τοπική γαστρονομική παράδοση. Το κόστος χρήσης είναι ελάχιστο και το εύρος της μεγάλο, από πρωινό, συνοδευτικό ποτών, σαλάτες, φαγητά και γλυκά. Το αποτέλεσμα ξεχωριστό και ορισμένοι σε περιορισμένη κλίμακα έχουν αρχίσει να το χρησιμοποιούν και στη μαζική εστίαση. Οπως επίσης και το σύκο με διαφορετικότερη φυσικά χρήση αλλά και ως προϊόν που μπορεί να καθιερωθεί ως στοιχείο της τοπικής γαστρονομίας και όχι μόνο ως… (υγιεινό) σνακ κατά τη νεοελληνική ορολογία. Φυσικά ο κατάλογος είναι μακρύς και περιλαμβάνει ένα πλήθος προϊόντων, από τα κρασιά μέχρι τα φρούτα και λαχανικά. Και ενώ τα κρασιά μπορείς να τα επιλέξεις από το δυνητικό κατάλογο ή να τα προτείνει και ο επαγγελματίας, για τα υπόλοιπα προϊόντα δεν συζητούμε πάντα για… ντομάτα από τον κήπο μας. Και επέλεξα επίτηδες ένα προϊόν για το οποίο έγινε μεγάλη συζήτηση πέρυσι, καθώς… ντάλα καλοκαίρι κυκλοφορούσε σχεδόν αποκλειστικά ντομάτα Πολωνίας. Κάτι οι ζημιές, κάτι η σχέση κόστους/τιμής και η ελληνική παραγωγή πήγε φούντο, μαζί και η τοπική φυσικά. Την εποχή των δικτύων είναι αναμενόμενο η μαζική εστίαση να προσφέρει ό,τι διαθέτουν αυτά και μπορεί να έρχονται από την άκρη του κόσμου για λόγους κόστους. Τα τοπικά προϊόντα, ειδικά εκείνα που καλλιεργούνται σε μικρή κλίμακα, μπορούν να προωθηθούν μέσα από συνέργειες παραγωγών και επαγγελματιών, με μικρές συμβολαιακές συμφωνίες που θα εξασφαλίζουν συνεχή σχετικά ροή σε συμφωνημένη τιμή. Αν όλα αυτά αποτελούν «ψιλά γράμματα» ή «περί διαγραμμάτων», είναι απολύτως αναγκαία για την αλληλοστήριξη των διαφορετικών κλάδων της τοπικής οικονομίας. Και αξίζει όχι μόνο να συζητιούνται αλλά και να γίνονται συγκεκριμένα πρακτικά βήματα σε αυτή την κατεύθυνση.
