Πριν από λίγες ημέρες ανακοινώθηκε ότι δόθηκε το πρώτο "Σήμα ποιότητας κρητικής κουζίνας" από την Περιφέρεια Κρήτης. Πρόκειται για μια προσπάθεια η οποία επιχειρεί να συνδυάσει αγροτική παραγωγή και τουρισμό μέσα από την προσφορά παραδοσιακών φαγητών τα οποία παρασκευάζονται με τοπικά προϊόντα και ελέγχονται ως προς μια σειρά παραμέτρων. Στο πολυσέλιδο κείμενο παρουσίασης του Σήματος υπάρχουν μια σειρά από ενδιαφέροντα στοιχεία σχετικά με την πιστοποίηση και τις προϋποθέσεις. Και αυτό γιατί οι στόχοι είναι φιλόδοξοι: Προστασία και ανάδειξη της κρητικής διατροφής, διάθεση τοπικών προϊόντων, αναβάθμιση υπηρεσιών εστίασης, σύνδεση του πρωτογενούς τομέα με τον τουρισμό, προώθηση της Κρήτης ως γαστρονομικού  προορισμού.
Πέραν της ρητής αναφοράς στους όρους υγιεινής, ως βασική προϋπόθεση ορίζεται ότι "ο τρόπος αντιμετώπισης των πελατών και η γενική επαγγελματική συμπεριφορά είναι σημαντικοί παράγοντες για την πιστοποίηση μιας επιχείρησης εστίασης και θα πρέπει να διέπονται από τις αρχές της κρητικής φιλοξενίας, με την οποία δεν συνάδει η άγρα πελατών".
Οσον αφορά τα προσφερόμενα προϊόντα δεν πρέπει να είναι μόνον κατ’ όνομα κρητική κουζίνα ή παρασκευασμένα από τοπικά υλικά καθώς προβλέπεται ότι "η ποιότητα των προσφερομένων πιάτων κρίνεται κυρίως από το γευστικό αποτέλεσμα, το οποίο θα πρέπει να αποδίδει την κρητική γεύση και να ευχαριστεί το μέσο πελάτη. Η ποιότητα αυτή διαπιστώνεται με γευστική δομική επιλεγμένων εδεσμάτων από εξειδικευμένους και ειδικά εκπαιδευμένους επιθεωρητές". Προβλέπεται το κέρασμα υποδοχής καθώς "αποτελεί σημαντικό παράγοντα απόδειξης της κρητικής φιλοξενίας" και θα μπορούσε να είναι ελαιόλαδο, ελιές, πάστα ελιάς ή "κάποιο άλλο εκλεκτό έδεσμα του τόπου ή παρασκεύασμα".
Υποχρεωτικά το μαγείρεμα θα πρέπει να γίνεται με έξτρα παρθένο και παρθένο ελαιόλαδο κρητικής προέλευσης, ενώ επιτρέπεται η χρήση παραδοσιακών βουτύρων που χρησιμοποιούνται στην τοπική κουζίνα αλλά θα πρέπει να επισημαίνεται για το κάθε έδεσμα έτσι ώστε ο πελάτης να το γνωρίζει πριν παραγγείλει. Ακόμη και το χύμα κρασί θα πρέπει να είναι κρητικό, ενώ θα πρέπει να υπάρχει συγκεκριμένος αριθμός τοπικών ετικετών στα εμφιαλωμένα ανάλογα με τον συνολικό αριθμό των προσφερομένων. Ο ελληνικός καφές πρέπει να παρασκευάζεται στο μπρίκι, στα αφεψήματα να γίνεται χρήση ενδημικών φυτών, η τηγανητή πατάτα θα πρέπει να είναι φρέσκια, δεν επιτρέπονται κονσερβοποιημένα τρόφιμα (όπως ντολμαδάκια, γίγαντες, σαλάτες κ.λπ.) και… πάει λέγοντας. Μέχρι και στα πλαστικά τραπεζοκαθίσματα και τραπεζομάντηλα γίνεται αναφορά.
Οσα προαναφέρθηκαν αποτελούν μια μικρή περίληψη του κειμένου που ορίζει τα χαρακτηριστικά και τις διαδικασίες πιστοποίησης και παρατίθενται για να γίνει αντιληπτό ότι κάποια στιγμή επιτέλους θα πρέπει να αντιληφθούν όλοι οι εμπλεκόμενοι ότι πολλά πράγματα αλλάζουν και σήμερα υπάρχει επιτακτική ανάγκη να αποκτήσει ισχυρή ταυτότητα η περιοχή, αν θέλει να σταθεί στο νέο περιβάλλον που δημιουργείται.
Τα πράγματα είναι απλά: Ο κλάδος της εστίασης περνάει βαθύτατη κρίση και η "γραμμή άμυνας" δεν μπορεί παρά να είναι η ποιότητα των προσφερομένων φαγητών, η ιδιαιτερότητα της πραγματικής τοπικής κουζίνας, ο σεβασμός στον πελάτη και φυσικά η.. τιμή. Ο τελευταίος παράγοντας ασφαλώς δεν συνδέεται με την… τοπική γαστρονομία, είναι και ο κρισιμότερος όμως λόγω της κατάστασης που έχει πλέον διαμορφωθεί. Ολα αυτά που προαναφέραμε δεν είναι καινούργια. Πριν από 4 χρόνια (13/7/2008) από αυτή τη στήλη επισημαίναμε μεταξύ άλλων και τα εξής αναφερόμενοι στη φιλοδοξία να κερδίσει η περιοχή από την ανακατανομή τής διαρκώς μειούμενης τουριστικής πίτας: "Αυτή η προσδοκία έχει προαπαιτούμενα: Υποδομές, ποιοτικό τουριστικό προϊόν, προβολή αλλά και ανατροπή των αντιλήψεων που ρίζωσαν στα χρόνια βασιλείας της αρπαχτής. Ουδείς θα φθάσει στη μια ή την άλλη περιοχή για να δει τη θάλασσα, τα αρχαία, τη φύση και να φάει ό,τι του πασάρουν, σε οποιαδήποτε τιμή και με… οποιονδήποτε τρόπο. Και αν την πατήσει θα διώξει τον επόμενο φίλο που θα ήθελε να έρθει. Το απίστευτο σαλτάρισμα των τιμών σε πολλές περιπτώσεις, η απουσία τοπικού χρώματος στο προσφερόμενο προϊόν και η συνήθης αντιεπαγγελματική συμπεριφορά, συναθροιζόμενα έχουν σοβαρή επίδραση στις επιλογές των πολιτών. Η Πολιτεία με τους συντεταγμένους θεσμούς της, έχει την υποχρέωση να στηρίξει με υποδομές τον τομέα, αλλά η υπόθεση δεν εξαντλείται σε αυτή. Οφείλουν πρωτίστως να προασπίσουν το μέλλον τους εκείνοι που δραστηριοποιούνται στον τομέα, παίρνοντας υπόψη τους ότι ο καταναλωτής γίνεται όλο και περισσότερο απαιτητικός… εξ ανάγκης: Τα όποια χρήματα διαθέσει θέλει να πιάσουν τόπο και ως εκ τούτου θα επιλέξει περιοχή, ανθρώπους, είδος διασκέδασης και τελικά… κατάστημα. Αν όλα αυτά τα προηγούμενα χρόνια αποτελούσαν ένα ζήτημα που ανίχνευαν οι ασχολούμενοι με τον τομέα, σήμερα γίνεται πεποίθηση όλο και περισσότερων ανθρώπων από την κατηγορία εκείνων οι οποίοι μπορούν ακόμη να δαπανούν χρήματα για διακοπές και… θερινή έξοδο".
Ολα αυτά τα χρόνια δεν άλλαξε σχεδόν τίποτε από την άποψη αυτή, αλλά η κρίση πλέον πήρε άλλες διαστάσεις και τα στρώματα που έχουν τη δυνατότητα να καταναλώσουν έχουν συρρικνωθεί σήμερα μέχρις σημείου εξαφάνισης. Πρόκειται για μια διαδικασία σε εξέλιξη και αυτό πρέπει να γίνει κατανοητό από τους επαγγελματίες του χώρου που οφείλουν να κάνουν τη δική τους "στροφή" για να διασωθούν από το τσουνάμι. Το δρόμο ασφαλώς θα τον επιλέξει ο καθένας αλλά η ποιότητα σε όλες τις υπηρεσίες που προσφέρονται, είναι κρίσιμη παράμετρος σε αυτή την προσπάθεια. Ο ρόλος των θεσμικών παραγόντων είναι να καθιερώσουν κίνητρα και διαδικασίες έτσι ώστε η περιοχή να αναδειχθεί σε υψηλής ποιότητας γαστρονομικό προορισμό. Αυτό μπορεί να γίνει με συγκεκριμένες πρωτοβουλίες και όχι με υποσχέσεις και εξαγγελίες.