Η γουρνοπούλα μπορεί να κάνει το γύρο του κόσμου ως μεσσηνιακό και ενίοτε πελοποννησιακό προϊόν, αλλά στην πραγματικότητα διαδόθηκε ως διακριτό στοιχείο του Νησιώτικου πανηγυριού. Με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία με αυτό θα πρέπει να συνδέεται και η “γέννηση” της γουρνοπούλας όπως την έχουμε “ταυτοποιήσει πλέον”: Ολόκληρο χοιρινό στο φούρνο πάνω σε λαμαρίνα και περασμένο κατά μήκος σε χοντρό ξύλο και για τη μεταφορά αλλά και για γύρισμα στο ψήσιμό της. Και μετά υπαίθρια πώληση πάνω σε πάγκους και με τη χασαπομαχαίρα για τον τεμαχισμό ανάλογα με την όρεξη και το… βαλάντιο του αγοραστή. Κάθε άλλη “γουρνοπούλα” είναι απλώς… απομίμηση, πολλές φορές εξαιρετικής γεύσης σε σημείο που έχει καθιερώσει ακόμη και καταστήματα.

Φυσικά και οι ιστορίες με τους Τούρκους και τα γουρούνια που επιχειρήθηκε να συνδεθούν με τη γουρνοπούλα είναι κατασκευασμένοι μύθοι που δεν αντέχουν στην ιστορική βάσανο. Και αν χρειαστεί μπορούμε να επανέλθουμε σε αυτό με στοιχεία που τεκμηριώνουν αυτή την άποψη. Ας δούμε λοιπόν τα αποτελέσματα της πολυετούς έρευνας για τη γουρνοπούλα στο Νησιώτικο πανηγύρι.

*

Από τη μέχρι τώρα διερεύνηση η πρώτη αναφορά στο πανηγύρι της Μεσσήνης γίνεται το 1843 οπότε στην αθηναϊκή εφημερίδα "Φήμη" δημοσιεύεται η εξής είδηση: «Η κατά την 23η Αυγούστου τελουμένη πανήγυρις εφάνη πολυπληθεστέρα και λαμπροτέρα πάσης άλλης, καθ' όσον ετιμήθη από την υπαλληλίαν Καλαμών, επικεφαλής της οποίας διεκρίνετο ο άξιος διοικητής Μεσσηνίας. Εσφάγησαν υπέρ τα 2.000 αρνιά» (1).

Οι διατροφικές ανάγκες των πανηγυριωτών γέννησαν την ανάγκη για περισσότερο εμπορευματοποιημένη τροφή. Το ψητό γουρνόπουλο μπήκε στο πανηγύρι του Βουλκάνου, καθώς οι προσκυνητές απελευθερώνονταν από τη νηστεία. Και παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον η περιγραφή του πανηγυριού στο Βουλκάνο τη δεκαετία του 1880: «Παντοειδή στεγάσματα, οπωροπωλεία, μαγειρεία, ζαχαροπλαστεία και οινοπωλεία […] οι δε από πάσης πανηγύρεως μη ελλείποντες εμπορίσκοι εσταμάτων ημάς ανά παν βήμα. […] Αλλ' ό,τι μάλλον περίεργον, ήτο το πλήθος οπτών χοιριδίων προς πώλησιν εμπεπερασμένων εις οβελούς» (2). Πρόκειται για την πρώτη αναφορά στην κατανάλωση γουρνοπούλας, κατά τη διάρκεια του πανηγυριού, καθώς στο Νησί το πανηγύρι γινόταν λίγες ημέρες αργότερα στα «εννιάμερα». Το πιο πιθανό φυσικά είναι ότι από τη στιγμή κατά την οποία γινόταν πώληση γουρνοπούλας στο πανηγύρι του Βουλκάνου, η “επιχείρηση” θα είχε επεκταθεί και σε άλλα πανηγύρια της ευρύτερης περιοχής που είχαν διάρκεια ή προσέλκυαν επισκέπτες από μακριά, οι οποίοι είχαν την ανάγκη φαγητού καθώς οι μετακινήσεις με τα πόδια ή τα άλογα κρατούσαν ώρες (…επί ωρών πολλές φορές).

*

Οι πρώτες πληροφορίες για την παραδοσιακή γουρνοπούλα εμφανίζονται στην αυγή του 20ού αιώνα, το 1901: «Η μεγαλυτέρα αταξία επεκράτησε μόνον εις τα βαλάντια των πανηγυριζομένων· πέντε δρ. η οκά η γουρνοπούλα, και ακόμη φεύγουν οι πανηγυριώται κρατούντες σφιγκτά τις τσέπες των και ταις κοιλαιάς των· ηδύνατο νομίζομεν αυτήν την αταξίαν να την διορθώση η αστυνομία η οποία ίσως να υπεβλήθη και αυτής εις τα διατάξεις των πωλητών» (3). Την επόμενη χρονιά, το 1902 «ο ρητινίτης έρρεεν άφθονος καθ' όλας τας ημέρας της πανηγύρεως, τα χοιρίδια εν πλησμονή παραδόσαντα το πνεύμα εις την μάχαιραν του σφαγέως και εψημένα ηγωνίζοντο να ελαττώσωσι τα βουλιμιώδη ένστικτα των πανηγυριστών» (4). Και οι αναφορές συνεχίζονται πλέον κάθε χρόνο, όπως το 1904: «Η γουρνοπούλα 4 δρχ. η οκά και 3 η γουρούνα. Και η μια και η άλλη θα γίνη παραίτιος δυσεντεριών και μεγάλης χρήσεως καθαρτηρίων φαρμάκων. Η ενέργεια μάλιστα αυτή ήρξατο από τους πανηγυριστάς των πρώτων ημερών. Αυτό συμβαίνει άλλως τε κατ' έτος. Ομιλος νέων εκ Καλαμών καταρρίπτων τας κοινωνικάς ψευδοπρολήψεις της σοβαρότητος κατόπιν ωραιοτάτου δείπνου εκ γουρνοπούλας και του συνεπακόλουθου ρητινίτου εξήλθε εις την πλατείαν άδων κατά στυθμούς και προκαλών την περιέργειαν και έκπληξιν πάντων των Νησιωτών, πολλοί των οποίων εκ των γνωριμιών παρεκάλουν να τους προσφέρωσι τράτον και ευωδέστατον ρητινίτην» (5).

Από την επόμενη χρονιά, το 1905, η γουρνοπούλα άρχισε να αναφέρεται ως έθιμο και μάλιστα πατροπαράδοδο: «Εν Μεσσήνη γίνεται και η κατ' έθος κατανάλωσις της γουρνοπούλας αίτινες εις μακράς σειράς προκλητικαί παρατάσσονται εις τα ταψιά. Χρειάζεται όμως μεγάλη υπομονή και έρευνα να επιτευχθεί η καλώς εψημμένη» (6). Λίγα χρόνια αργότερα, το 1911: «Σήμερον τελευταίαν ημέραν της πανηγύρεως θα εκδράμουν μέχρι Μεσσήνης, καθώς επεκράτησε, πολλοί Καλάμιοι διά να διασκεδάσουν με την φαιδράν κοσμοπλημμύραν, αλλά και διά να καταβροχθίσουν πατροπαράδοτον γουρνοπούλαν καλοψημένην μεν αλλά απροσδιορίστου ηλικίας» (7). Οι επισκέπτες μετά το τέλος των Βαλκανικών Πολέμων, το 1919, «συνεχίζουν να καταφθάνουν διά να καταβροχθίσουν κατά καθήκον πατροπαράδοτον γουρνοπούλαν, καλοψημένην μεν αλλά απροσδιορίστου ηλικίας» (8).

*

Ας δούμε μερικές αναφορές τα επόμενα χρόνια, πολλές φορές γλαφυρές, με διάθεση περιπαικτική αλλά και χαρακτηριστική της κοινωνικής και οικονομικής κατάστασης και των συνθηκών παραγωγής και διάθεσης αυτού που χαρακτηρίζεται ως… “αντικείμενο του πόθου”, αλλά η κατανάλωση του οποίου δεν ήταν πάντοτε… άνευ παρενεργειών:

1923: «Το κυριώτερον χαρακτηριστικόν στοιχείον της πανηγύρεως ήτο η γουρνοπούλα γαρνιρισμένη με άφθονη σκόνη κοκκινιστή. Εννοείται γουρνοπούλα ανήλικος, μόλις δέκα τέσσερας Μαΐους αριθμούσα. Και οι γευθέντες μεμαρτυρήκασι» (9) .

1936: «Αλλά τι συμβολίζει το πανηγύρι του Νησιού; Γουρνοπούλα. Μα για να γευσθής πρέπει νάχεις ή μυαλό ή... μέσον. Ωρα 8 1/2 κλειστές οι πάγκες όπου κείτονται εις παρατάξεις γαργαλιστικές οι γουρνοπούλες που η απόπνοιά τους θα ερέθιζε και τον φανατικώτερον... Παναγουλακιστή εν ημέρα Μεγάλης Παρασκευής. Και γουρνοπούλα ευτυχώς κατόρθωσα να μην γευσθώ αφού το εξοχικό όπου με την παρέα μου καταφύγαμε μας την εσερβίρισε αλμυρά σαν τη θάλασσα. Εκρινα λοιπόν σκόπιμον να τονίσω το σημείο αυτό για εκείνους που σήμερα θα εκδράμουν στο πανηγύρι για να ροκανίσουν την τραγανιστή κλασσική “πέτσα” η οποία κατά μέγα ποσοστό τραβάει τον κόσμο προς τη γειτονική πόλι όπου εφέτος παρατηρείται μια εξαιρετική κίνησις» (10) .

1936: «Δε στάλεγα γω ρε μεράκι μου πως χρειάζεται ναν το ρίχνει κανείς λιγάκι όξω για να λέη πως είναι άντρωπος; Πες μου τώρα, σου ξηγήθηκα ώμορφα προχτές στο πανηγύρι όπου είχε μαζευτή ούλη η καπνικαρέα της Μεσσηνίας; Εγώ μάνα μου ακόμη γλίφω τα δάχτυλά μου από την “κόρτσα” της γουρνοπούλας που την τραγάνιζα στο στόμα σαν μπιμπελώ μπεμπεκίστικο. Βέβαια οι περισσότερες γουρνοπούλες σε περνάγανε στα χρόνια ρε Κατινάκι. Αλλά μπορούνε τώρα οι μάγγες οι νησιώτες να μου ξηγηθούν εμένα σκάρτα, άπαξ και ξέρουνε πως άμα θα χόλωνα θαν τους τα έκανα γυάλα; Γιατί μεταξύ κατεργαρέων υπάρχει ειλικρίνεια. Για τούτο και μου κατεβήκανε περί ξεροψημένο που έτρωγε η μάνα και του παιδιού δεν έδινε. Χόρτασες πια ταρτάνα μου; Να σου πω δηλαδή κι’ εγώ δεν έπεσα έξω. Γιόμισα και τα τρία πατώματα της παραδαρμένης μου μέχρι διαρρήξεως. Και του χρόνου ρε περιστέρα μου νάμαστε καλά και να ξηγηθούμε πλουσιώτερα» (11).

1937: «Αν υπήρξε κάτι διά το οποίον πάντες εστενοχωρήθησαν, κάτι διά το οποίον η πανήγυρις έχασε κατά πολύ από το τοπικό της χρώμα, κάτι τέλος το οποίον έθλιψεν ιδιαιτέρως τους φίλους Καλαματιανούς οι οποίοι την Κυριακήν το απόγευμα εξέδραμον εις την πόλιν μας εν συναγερμώ, αυτό ήτο η έλλειψις της ψημένης γουρνοπούλας. Περί τας ολίγας παρουσιασθείσας προς πώλησιν διεξήγοντο ομηρικαί μάχαι διά την απόκτησιν ενός κομματιού, εχρειάζοντο δε να παρίστανται όργανα της τάξεως προς αποφυγήν διαπληκτισμών. Και όμως γουρνοπούλες προς πώλησιν ήσαν πολλές, αλλ’ ο φτωχόκοσμος που τις είχε και περίμενε το πανηγύρι για να τας δώση και να οικονομηθή, δεν το έκαμεν, διότι η διατίμησις της ψημένης γουρνοπούλας κατά την γνώμη του ήτο χαμηλή. Είχε δε δίκαιον να μη μπορή να καταλάβη γιατί εις την εποχήν γενικής των ειδών ανατιμήσεως, αυτός ήτο υποχρεωμένος να προσφέρη τους κόπους του φθηνά. Και έτσι το πλείστον των πανηγυριστών την επέρασεν με ψωμοτύρι, οι δε συμπαθείς Καλαματιανοί, συνειθισμένοι χρόνια τώρα να ψωνίζουν στο πανηγύρι μας την γουρνοπούλα τους, εγύρισαν στην πόλιν τους με άδεια χέρια. Ευχόμεθα του χρόνου καλλίτερα» (12).

1938: «Πολλοί Καλαματιανοί εισέβαλον εις την πανήγυριν του Νησίου για να γευθούν την πατροπαράδοτη γουρνοπούλα. Οι Νησιώτες έχουν τέτοια ειδικότητα εις το ψήσιμο ώστε και γουρουνίτσες που άγουν ηλικίαν δεκαπενταετή τις προχειρίζουν γουρνοπούλες του γαλάτου. Δεν μπορεί να νοηθή πανηγύρι χωρίς γουρνοπούλα. Ο Καλαματιανός πρέπει να μασήση σφέρτσα γουρουνίσια επιπασμένη με σκόνη Νησιώτικη» (13).

1949: “Οι λαμαρίνες με τις κλασσικές γουρνοπούλες αριθμούνται σε πολλές δεκάδες και η αναδυσομένη ευωδία ερεθίζει την όσφρηση. Δραχμές 30.000 η οκά και... βάλε και μένα μπάρμπα. Οπου και να γυρίσεις, όπου και να σταθείς θα χορτάσεις –με το μάτι φυσικά– γουρνοπούλα λαχταριστή και προκλητικώτατη. Τα αντέχοντα βαλάντια αγοράζουν, ενώ η “φουκαράντζα” πλησιάζει, οσφραίνεται και αντιπαρέρχεται...» (14).

*

Από τα όσα προεκτέθησαν είναι φανερό ότι από τις αρχές ήδη του 20ού αιώνα η γουρνοπούλα στο νησιώτικο πανηγύρι αποτελούσε πλέον παράδοση και από τη μέχρι τώρα έρευνα προκύπτει πως είναι η μοναδική περιοχή που αναφέρεται αυτός ο τρόπος ψησίματος. Στο φούρνο έβαζαν μεγάλα ζώα (και μάλιστα θηλυκά αφού τα αρσενικά προορίζονταν για τις γουρνοσφαξιές), που κρατούσαν το βάρος λόγω του τρόπου ψησίματος και μπορούσαν να πουληθούν σε μικρά κομμάτια στο πλήθος των πανηγυριστών. Ακριβώς για το λόγο αυτό είναι συνυφασμένη η γουρνοπούλα με το νησιώτικο πανηγύρι, καθώς αποτελούσε πρόχειρο και γευστικό φαγητό που μπορούσε να ικανοποιήσει τις ανάγκες των επισκεπτών μιας μεγάλης γιορτής. Στο πέρασμα του χρόνου η γουρνοπούλα άρχισε να δίνει το "παρών" σε όλα τα πανηγύρια, και τις τελευταίες δεκαετίες αποσυνδέθηκε από αυτά και αποτέλεσε προϊόν που διατίθεται σε καθημερινή σχεδόν βάση, με αιχμή της κατανάλωσης τις μεγάλες γιορτές.

(1) Ηλία Μπιτσάνη «Σελίδες από την ιστορία του Νησίου (Μεσσήνης)» - 2005 / (2) Αικατερίνη Ζάρκου περιοδικό "Ποικίλη Στοά" – 1886 / (3) "Θάρρος" 25/8/1901 / (4) Εφημερίδα "Φως" 23-8-1902 / (5) "Θάρρος" 25/8/1904 / (6) "Θάρρος" 21/8/1905 / (7) "Θάρρος" 23/8/1911 / (8) "Θάρρος" 24/8/1919 / (9) “Σημαία” 6/9/1923 / (10) “Θάρρος” 27/9/1936 / (11) “Θάρρος” 29/9/1936 / (12) “Σημαία” 30/9/1937 / (13) “Σημαία” 27/9/1938 / (14) “Θάρρος” 22/9/1949

* Ειδική αναφορά στην εκτροφή γουρουνιών κατά την αρχαιότητα κάνει ο καθηγητής Πέτρος Θέμελης ο οποίος αναφέρει ότι «δεν έλειπαν τα χοιροστάσια από τις αγροικίες της Μεσσηνίας. Το χοιρινό, η ντόπια “γουρουνοπούλα” ήταν για τους Μεσσήνιους, ειδικά στα ρωμαϊκά χρόνια, το εθνικό φαγητό τους και εξακολουθεί να είναι». Πρόκειται για μια αναφορά η οποία ενισχύει μια υπόθεση εργασίας για καταγωγή της “γουρνοπούλας” από την αρχαιότητα, σε συνδυδασμό με τη χωρική συνάφεια της Αρχαίας Μεσσήνης με το Βουλκάνο και τις θρησκευτικές τελετές.

Ιστορία προς γνώσιν των αρχόντων καθώς κάθε τέτοιο στοιχείο σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου θα είχε γίνει “σήμα κατατεθέν”…