. Επίσης στο Booking.com αναφέρεται ότι: Ο γαστρονομικός τουρισμός είναι στις top επιλογές για ταξίδια και συγκεκριμένα το τοπικό φαγητό αποτελεί το μεγαλύτερο κίνητρο για ταξίδια, με τα 2/3 (64%) των ταξιδιωτών να επιθυμούν να δοκιμάσουν τοπικές γεύσεις. Το φαγητό θα αποτελέσει καθοριστικό παράγοντα στην επιλογή ταξιδιού στο μέλλον με έναν στους 5 ταξιδιώτες (22%) να επιλέγει έναν προορισμό με κριτήριο το φαγητό και το 1/4 (25%) να αποφεύγει συνειδητά προορισμούς που δεν φημίζονται για τη γαστρονομία τους.

Με βάση τα παραπάνω και με το φαγητό και το ποτό στο επίκεντρο των επιλογών του σύγχρονου ταξιδιώτη, ένα σύνολο προϊόντων και υπηρεσιών συμμετέχουν στην προσφορά μίας ολιστικής γαστρονομικής-ταξιδιωτικής εμπειρίας.

Σε πρόσφατη έκδοση του Παγκόσμιου Οργανισμού Γαστρονομικού Τουρισμού αναφέρονται τέσσερις βασικές εμπλεκόμενες ομάδες: α) Μονάδες φαγητού και ποτού που περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων εστιατόρια, καφενεία, ταβέρνες, μπαρ, εμπορικά καταστήματα, παραγωγούς, μεταποιητές, μπακάλικα, διανομείς, σχολές γαστρονομίας, φεστιβάλ και γαστρονομικά αξιοθέατα, β) μονάδες τουρισμού που περιλαμβάνουν οργανισμούς προώθησης προορισμών, ταξιδιωτικά γραφεία και operators, ξενοδοχεία, μονάδες διαμονής, συνέδρια, μουσεία κ.ά., γ) άλλες εμπλεκόμενες ομάδες, όπως ΜΜΕ, εκπαιδευτικά ιδρύματα, ενώσεις, επιμελητήρια, ΟΤΑ, κρατικοί φορείς κ.ά., δ) τουρίστες-καταναλωτές (Καλπίδης, 2014).

Σε σχετική καταγραφή του «γαστρονομικού μείγματος», ο ΣΕΤΕ (2009) αναφέρεται στα άυλα στοιχεία του γαστρονομικού πολιτισμού, όπως ιστορία, παράδοση, μύθοι γύρω από το φαγητό, καθώς και δραστηριότητες όπως ειδικά μαθήματα μαγειρικής, σχεδιασμός περιηγήσεων, καταστήματα πώλησης κ.ά. Το πλήθος των εμπλεκομένων, των προϊόντων και των δραστηριοτήτων ενός τυπικού γαστρονομικού χαρτοφυλακίου, δείχνουν ότι τα οφέλη που μπορούν να προκύψουν από τον σωστό σχεδιασμό, την υλοποίηση και τελικά την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού είναι πολλαπλά τόσο σε επίπεδο πόλης και περιφέρειας, όσο και σε ατομικό επίπεδο, σύμφωνα με εμπειρογνώμονες σε θέματα τουρισμού.

Υπό αυτό το πρίσμα, θα μπορούσαμε να ισχυριστούμε ότι ο γαστρονομικός τουρισμός αποτελεί εργαλείο για την τοπική ανάπτυξη και την ανάδειξη αναξιοποίητων συγκριτικών πλεονεκτημάτων μιας περιοχής απαντώντας σε προβλήματα όπως αυτό της εποχικότητας και συμβάλλοντας στην ενίσχυση της τοπικής ταυτότητας, την αίσθηση της κοινότητας, στην κοινωνική ανάπτυξη και τη διατήρηση της τοπικής πολιτιστικής κληρονομιάς (Sirse, 2014).

Συμπερασματικά τα τοπικώς παραγόμενα αγροτικά προϊόντα, επεξεργαζόμενα, μεταποιούμενα τοπικά, με βάση τοπικές συνταγές (τοπική γαστρονομία, πολιτισμός) και καταναλισκόμενα τοπικά (κάτοικοι, επισκέπτες, τουρισμός) μπορούν να δημιουργήσουν συνθήκες τοπικής-κοινοτικής ανάπτυξης, που είναι η ευημερία των κατοίκων του τόπου. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με το αποτέλεσμα έρευνας του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού (UNWTO, 2012) σε μέλη του (ταξιδιωτικοί πράκτορες, tour operators κ.ά.), σύμφωνα με την οποία το 88,2% θεωρούν τη γαστρονομία ως στρατηγικό στοιχείο στην προσπάθεια ανάπτυξης του brand ενός τόπου, προτείνω να ξεκινήσουμε και να ορίσουμε ένα οργανωτικό πλαίσιο, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις στρατηγικές και τις τακτικές που ακολουθήθηκαν στους επιτυχημένους γαστρονομικούς προορισμούς, έτσι ώστε να μπορέσουμε να σχεδιάσουμε με επιτυχία τις δικές μας, με στόχο η Καλαμάτα να ενταχθεί στον παγκόσμιο κατάλογο των γαστρονομικών προορισμών.

Για του λόγου το αληθές θα αναφερθούμε στο πετυχημένο παράδειγμα της Σαντορίνης, από τους λίγους ελληνικούς γαστρονομικούς προορισμούς, που εκφράζει τις 2 τελευταίες δεκαετίες ένα ρεύμα εκσυγχρονισμού της ελληνικής κουζίνας. Εύλογα αναρωτιέται κανείς πώς αυτό το ρεύμα διαμορφώθηκε στο συγκεκριμένο νησί και έγινε η αιτία να λάβει την 7η θέση στη λίστα των 15 καλύτερων γαστρονομικών προορισμών για το 2016 (1. Mαουί, Χαβάη, 2. Νησί Ακούιντνεκ, Ρόουντ Αϊλαντ, 3. Αγιος Βαρθολομαίος, 4. Νησί Γουαϊχέκε, Νέα Ζηλανδία, 5. Οάχου, Χαβάη, 6. Σικελία, Ιταλία, 7. Σαντορίνη, Ελλάδα, 8. Ναντάκετ, ΗΠΑ. 9. Καουάι, Χαβάη, 10. Κάπρι, Ιταλία, 11. Βανκούβερ, Καναδάς, 12. Μπιγκ Αϊλαντ, Χαβάη, 13. Βερμούδες, 14. Πενάνγκ, Μαλαισία, 15. Μπαλί, Ινδονησία).

Η διάθεση για γαστρονομική αλλαγή ξεκίνησε από την τουριστική πελατεία του νησιού που αναζητούσε την τοπική κουζίνα αλλά δεν αποδεχόταν ορισμένα χαρακτηριστικά της, λ.χ. το πολύ λάδι στα ελληνικά φαγητά. Κάποιοι διορατικοί επιχειρηματίες αφουγκράστηκαν τη γαστρονομική ζήτηση και αποφάσισαν να ξαναδούν με μία πιο μοντέρνα ματιά την παραδοσιακή κουζίνα. Ετσι, ξεκίνησε μία διαδικασία αναδημιουργίας και παραλλαγής των παραδοσιακών συνταγών, ώστε να έρθουν πιο κοντά στο γούστο του διεθνούς κοινού. Την ίδια στιγμή άνοιγαν στο νησί εστιατόρια και ταβέρνες που προσέφεραν καλή και «τίμια» παραδοσιακή κουζίνα χωρίς να επηρεάζονται από αυτή τη διεργασία. Πρέπει να τονιστεί ότι το μοναδικό μικροπεριβάλλον της Σαντορίνης συνέβαλε καθοριστικά στη δημιουργία της ξεχωριστής σαντορινιάς γεύσης. Το τοπικό κλίμα και έδαφος οδήγησαν στην άνυδρη καλλιέργεια μόνο λίγων ειδών, τα οποία έγιναν εμβληματικά και ταυτίστηκαν με τη νέα σαντορινιά κουζίνα. Προϊόντα, όπως η φάβα, το ντοματάκι, η κάπαρη, η λευκή μελιτζάνα, το κατσούνι (αγγούρι) και το χλωρό τυρί αποτέλεσαν τη βάση για τους μαγειρικούς πειραματισμούς των τοπικών δημιουργικών εστιατορίων. Παράλληλα, υπήρξε μία άνθηση στην παραγωγή ποιοτικού σαντορινιού κρασιού, γεγονός που επέτρεψε να διαμορφωθεί στη Σαντορίνη μια ολοκληρωμένη γαστρονομική πρόταση που συνοψίζεται ως εξής:

Γαστρονομική ταυτότητα της Σαντορίνης = χαρακτηριστικά τοπικά προϊόντα + καλά παραδοσιακά εστιατόρια και ταβέρνες + εστιατόρια δημιουργικής ανασύνθεσης της ελληνικής παράδοσης + εξαιρετικό κρασί + το μοναδικό σκηνικό της Καλντέρας.

Ενα τελευταίο σημείο που πρέπει να τονιστεί είναι η αποτελεσματική συνεργασία των κατοίκων, των τοπικών επαγγελματιών με τα ελληνικά και διεθνή μέσα ενημέρωσης, καθώς και η πραγματοποίηση σημαντικών διεθνών εκδηλώσεων στο νησί. Ολα αυτά έγιναν από τους ντόπιους (bottom up) χωρίς τη συμμετοχή της κεντρικής εξουσίας, με την «επικουρία» των τοπικών φορέων, χωρίς καπελώματα, εδραίωσαν την επιτυχία της σαντορινιάς γαστρονομικής πρότασης και παρείχαν στους δημιουργούς της παγκόσμια προβολή και καταξίωση.

Ας έρθουμε τώρα στην Καλαμάτα που σε αντιδιαστολή με τη Σαντορίνη της γαστρονομίας, πρεσβεύει μια κατεξοχήν παραδοσιακή γαστρονομία, η οποία αποτυπώνεται ως εξής: Μεγάλος πλούτος σε τοπικές συνταγές + πολλά εμβληματικά προϊόντα με πρώτο την ελιά Καλαμών (το πιο αναγνωρίσιμο προϊόν στον κόσμο), το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα σύκα, τη μαύρη σταφίδα, το παστέλι και το κρασί + κάποια (πολύ λίγα) εστιατόρια που παραμένουν προσηλωμένα στην παράδοση + μεγάλη αγροτική παραγωγή με προϊόντα υψηλής ποιότητας + η εν γένει στάση ζωής των Καλαματιανών, πολύ συντηρητική σε οτιδήποτε νέο.

Με βάση αυτά τα δεδομένα και εν όψει των αυτοδιοικητικών εκλογών προτείνουμε να ξεκινήσει ένας χρήσιμος διάλογος μεταξύ εμπλεκομένων, ενεργών πολιτών και υποψηφίων, να γίνουν δεσμεύσεις και να τεθούν συγκεκριμένοι στόχοι για να γίνει η Καλαμάτα ένας αξιόπιστος και ελκυστικός γαστρονομικός προορισμός, με ό,τι αυτό συνεπάγεται.

Ο Πολιτιστικός Οργανισμός «Δρόμοι της Ελιάς», φορέας με διεθνή αναγνώριση, μακρόχρονη εμπειρία και τεχνογνωσία σε θέματα πολιτιστικού και γαστρονομικού τουρισμού, που έχω την τιμή να τον εκπροσωπώ ως πρόεδρος του Δ.Σ., δηλώνει πρώτος παρών σε αυτό τον διάλογο και είναι έτοιμος να παρέχει την αμέριστη επιστημονική / συμβουλευτική υποστήριξή του για την επιτυχία αυτής της προοπτικής. Μιας αισιόδοξης προοπτικής και μιας ρεαλιστικής πρότασης βιώσιμης ανάπτυξης για την Καλαμάτα που έχει το προσόν να την γνωρίζουν σ’ όλο τον κόσμο λόγω της ΠΟΠ Ελιάς Καλαμών και εξ αιτίας αυτού είναι πραγματικά εύκολο να πετύχει τον στόχο: Καλαμάτα, γαστρονομικός προορισμός στην Ελλάδα και στον κόσμο.

Γιώργος Καραμπάτος

Ενεργός πολίτης